Nem csak az NZZ szósz nagykereskedők
A kenyér az étterem asztalánál fontosabb, mint valaha. Még külön tanfolyamként is szolgálják. A feltételezett zsírgyártó megérdemli a frissítést.
Néhány vendéglős akár nyolcféle kenyeret is süt ebédre és vacsorára. (Fotó: Christian Beutler/NZZ)
A Svájcból érkező vendégek átgondolták, hová kerül a kenyér, és türelmetlenül körülnéztek. Az első ételeket már régóta az ausztráliai Adelaide közelében található „Magill Estate Restaurant” -nál kínálták, míg végül megjelentek a pékáruk. De az ügy kiderült, hogy nem hanyag kiszolgálás, hanem inkább divatos szokás az alatta. A sült ételeket gyakran nem kontrollálatlan kezdeti telítettségként szolgálják, hanem csak akkor szolgálják fel, ha minden vendég megtanulta a szakács egyéb művészeteit.
A kenyér az étterem asztalánál fontosabb, mint valaha. Még külön tanfolyamként is szolgálják. A feltételezett zsírgyártó megérdemli a frissítést.
Néhány vendéglős akár nyolcféle kenyeret is süt ebédre és vacsorára. (Fotó: Christian Beutler/NZZ)
A Svájcból érkező vendégek átgondolták, hová kerül a kenyér, és türelmetlenül körülnéztek. Az első ételeket már régóta az ausztráliai Adelaide közelében található „Magill Estate Restaurant” -nál kínálták, míg végül megjelentek a pékáruk. De az ügy kiderült, hogy nem hanyag kiszolgálás, hanem inkább divatos szokás az alatta. Gyakran a pékáruk nem szolgálhatnak ellenőrizetlen kezdeti telítettséggel, hanem csak akkor tálalhatók, ha minden vendég a szakács egyéb művészeteivel foglalkozik.
Egy tekercs már nem elég
De akar-e még valaki bagettet, barna kenyeret és malátás kenyeret enni a kalóriaszámlálás és a túlzott egészségtudatosság idején? "Sajnos a kenyér megbecsülése szenvedett" - mondja Anni Lampart, az Olten közelében található dupla csillagos "Lampart's Restaurant" tulajdonosa. Úgy tűnik, hogy a táplálkozás, az étrend és az életmód trendjei akadályozzák a pékárukat. Vagy fordítva van? A kérges kincseket csak a szuperételek és turmixok miatt veszik észre? Jens Jung, a klasszikus és organikus liszt alapú zürichi kenyérgyártó, John Baker alkotója, aki majdnem három éve forradalmasítja a sütőkultúrát a Limmat-on, általános tendenciát lát valami különleges felé. "Magunk termesztünk gyógynövényeket és zöldségeket az erkélyen, és elmegyünk a piacra vásárolni" - mondja a kreatív pék. "A kenyér része ennek a növekvő tudatosságnak."
"Sajnos a kenyér megbecsülése szenvedett" - mondja Anni Lampart
Az európai gasztronómiai szcéna néhány főszereplője még egyértelműbben helyezi a kenyeret a középpontba, mint Ausztráliában. René Redzepi, a dán „Noma” szakács már évekkel ezelőtt külön szabályként különféle tanfolyamként szolgált pékárukat, minden szabályt megszegve, és ezzel a döntéssel példát mutatott. Mások még tovább viszik, például Stefan Wiesner, az entlebuchi főző „boszorkány”, vagy Felix Schneider, az új „Sosein” séfje Nürnberg közelében. Az egyik ember a jelenlegi menü filozófiájához igazítja a kenyeret, a másik a "maximális hatást" akarja elérni.
Érzéki rituálék
Az escholzmatti Wiesnerben a mottótól függően előfordulhat, hogy szénnel és szarvasszarv-sóval sült kenyérlisztből vagy napraforgószirommal ellátott "pain aux graines de tournamentesol de la Déesse" -ből készülnek sütemények. Az „így-lét” viszont vad induló kultúrákra támaszkodik, mint például a természetesen erjesztett kovász és a dráma. "A kenyér szeletelését minden nap az ételsorozat elején, érzéki rituáléként állítjuk be" - mondja Schneider főszakács. "Mert valami, ami olyan jó és olyan gonddal és erőfeszítéssel jött létre, önmagáért áll." És ha valakinek egészségügyi okokból nem szabad kenyeret enni, itt átállhat rizsre, burgonyára és lenmagra.
Nem kell ilyen problémákat megoldani a berlini Tim Raue kétcsillagos étteremben. 2008 óta itt a lehető legnagyobb mértékben kerülik a hízlalási dolgokat. "Nem szolgálunk fel kenyeret, de rizst, tésztát és burgonyát sem" - mondja Raue, akinek konyháját Ázsia ihlette. Mert: "Nyolc rágcsálnivalóval, hat fogással, elődesszerttel és négykézlábakkal minden vendég elégedett lesz."
Nem vesz tudomást arról, hogy sok ember számára az étkezés között morzsolódás, falatozás és ropogás a jó étkezés része. A gasztro kenyér szociológiai szerepét még nem elemezték a végéig.