Nem kell mindig tokhal-kaviárnak lenni - WELT
Legyen szó pisztrángról, szénáról, capelanról vagy csendes-óceáni lazacról: sokféle hal tojása jóízű és takarékos ínyencek számára is megfizethető. A kaviárváltozatok egyre népszerűbbek a hamburgi Michelin-csillagos éttermekben
A Fekete vagy a Kaszpi-tengerből származó tokhal valódi kaviárja egyre ritkább és drágább. De más halak is jóízű ikrát termelnek - és ez egyre népszerűbb. Egyedül a kaviár szónak tűnik varázslatos hangja az ínyencek számára - különösen, ha jól néz ki és ráadásul megfizethető. A 100 gramm pisztráng kaviár 17 euró körüli ára azonban nem pontosan azonosítja azt alapéllel. De a tokhal-kaviártól eltérően általában nem a kanál eszi meg, hanem adalékként, színcseppként, szósz kiegészítőként vagy a sushi alkotórészeként.
A vadon kifogott tokhal-kaviár kilója ma 6000 és 10 000 euró között van, a farm kaviárja pedig 2000 és 6000 euró között mozog. Évek óta Olaszországban, Franciaországban és Németországban nagyszabású kísérleteket tettek a tokhal tenyésztésére a gazdaságokban. Szakértők szerint minősége jó, de az íze egyértelműen elmarad az "igaziitól". Olyan ritkává vált, mert a túlzott kiaknázás, a szennyezés és a túlhalászás miatt a tokhalállományok, különösen a Kaszpi-tengeren, drasztikusan csökkentek. Az exportmennyiség csökken, szigorúan ellenőrzik és korlátozzák - és a csempészet virágzik, a hamisítás is gyakran előfordul.
Mindazonáltal: e különleges hal tojások szerelmeseinek nem mindig kell kaviárnak lenniük, de néha igen - és az igazi, drága. Általános szabály, hogy az üzlet karácsonykor, és valamivel kevésbé szilveszterkor folyik. De az olyan különleges alkalmak, mint az esküvők, az évfordulók vagy a nagy üzleti ügyletek is különleges élvezetet igényelnek - és akkor az antracit színű, világosszürke és arany között csillogó szemek egyikét sem fizetik túl drágán.
De az úgynevezett színes kaviár is jó hangulatot teremt, ha helyesen használják. Karlheinz Hauser sztárszakács finom tonhalvariációkat varázsol masago kaviárral a Süllbergre. Az üveglap három összetevőjéből kettőt masago kaviárral dúsítottak, amely vörös és fűzöld színben kapható. A kaviár és füstölt lazac kereskedő, a Caviar House & Prunier szállítja ezeket a finomságokat, amelyek az Alsterhausban vagy a Butter Lindnernél is kaphatók. Az ikra vadon kifogott kapelánból vagy kapelánból származik, egyfajta szaga, amely tömegesen vándorol a tengertől az izlandi folyók ívóhelyeire. A szem finom, ízesített és színezett szója és wasabi hozzáadásával.
Hauser tonhal-tartárt mangóval rétegez egy pohárba, citromfű espumával és zöld motorháztetővel koronázza meg. Vagy egy kanál vörös masagót tesz egy darab tonhalfilére, amely néhány zöld algán nyugszik. Ha tonhalból vagy lazacból származó carpaccio-t szolgál fel, kaviárral dúsított vinaigrette kerül felette. "A banketteken szívesen használjuk a masagót sushihoz és sashimihez" - mondja Hauser. Csak nem lehet túl színes. Az Eppendorfer Landstrasse "Wieckenberg" éttermében a jeges uborkalevest garnélával és capelan kaviárral finomítják. A Masago 100-7 gramm körül 6-7 euróba kerül a csemegeüzletekben.
A pisztráng kaviár szintén népszerű. Arany színben, ami a természetes szín, és fekete színben kapható. A szem kissé nagyobb, mint a kapelani kaviárban, íze nyilvánvalóbb, mivel az aromák hiányoznak. A "Cölln" étteremben szendvicseket használnak kenyérre egy szelet kemény tojással. De a vörös is megtalálható valódi kaviárral együtt egy szószban, amelyet például főtt rombuszhoz vagy laposhalhoz adnak. A holland szószt kevés vodkával ízesítik, és a kaviárt gondosan felkeverik - mondja Holger Urmersbach "Cölln" mecénás.
A keta kaviárt jó nézni. A csendes-óceáni lazac tojásai meglehetősen nagyok, világos narancssárgák és finom ízűek. A nyelvvel történő megnyomásukkor kitörnek a szájpadra, és felszabadítják intenzív aromájukat. Remekül ízlik tejföllel és kabátkrumplival, vagy tejföllel, metélőhagymával és borssal ízesítve, meleg tésztára tálalva. A minőségi keta kaviár körülbelül 12 euró 100 grammért, és a Grosse Elbstrasse halárusaitól kapható, például a Hummer Pedersentől.
A Caviar House & Prunier kínálatában megtalálhatók a Volgából vadon kifogott csuka ikra is. Apró szemcséje világossárga, nagyon finom, és ízét dicsérik, ha csak enyhén sózzák, és egyébként természetes módon fogyasztják. 12–14 eurónál majdnem kétszer olyan drága, mint a tengeri nyúl ikra, amely piros és fekete színben is kapható. Az elsősorban hideg vizekből származó halak tojásai fekete színűek, és "német kaviár" néven közismertek és népszerűek.
A Löjremi kaviár a verébből származik, ez az egyetlen nyugat-európai, főleg skandináv, de német vizekből is származik. Ropogós kenyérrel vagy zöld spárgával és halterrinnel fogyasztják.