Nem piszkálunk a pizzával, az igazi
Nálam, mint én, egy igazi nápolyinak nehéz elhallgatnia a szánalmas hamisítványok tömege előtt, mit mondok, az utcára behatoló pizzák gyenge reprodukcióinak csalárdsága, televíziós sorozatok és az őket nézők tányérjai előtt . Ez arra késztetett, hogy eldöntsem, meg akarom-e magyarázni, mi is ez a finom, illatos, tápláló étel, amit pizzának hívnak, és mit kell egy IGAZI pizza szakácsnak tudnia és tudnia, hogyan kell csinálni.
A hiteles pizza abszolút tiszteletben tartja a nápolyi nemzedékek által létrehozott "törvénykönyveket", amelyek kategorikusan kizárják az improvizációt, az amatőrséget és még inkább az alacsony szintű élelmiszeripar termékeit. Ez azt jelenti, hogy az egyetlen gondolat esküdt ellensége volt, mindenki számára szabadon fogyaszthatja ezeket az ízetlen „dolgokat”, amelyeket sisakos motorosok szállítanak, vagy a fagyott polcokon tárolnak. De kérem, hívja őket pite, palacsinta, quiche, palacsinta, fougass! Minden rendben van velem. Kivéve a pizzát.
A görög és római termékenységi istennőknek kínált szent palacsinta az idő múlásával Nápolyban zamatos étellé vált, elég olcsó és tápláló ahhoz, hogy gazdagok és szegények egyaránt lakmározhassanak. Amikor a nápolyiak történelmük során először távoli országokba kényszerültek emigrálni Olaszország egységének eredményeként, a pizza sikere globális volt. Látszólagos egyszerűsége sajnos a vasárnapi pizzaiolók légióit idézte elő, és olyan ócska ételgazdálkodók kapzsiságát okozta, akik túlzott mértékben használták a képét és sok ízfokozóval rontották a lényeget, egészen addig a pontig, hogy igénytelen ízvilággal meggyőzzék a pizzának hívják az általuk valószínűtlen ételeket.
Ezeregy szabály, amelyet az AOC pizza megkövetel.
A sütő A nápolyi pizzának pontosan meg kell felelnie az előírásoknak, amelyekről még egy 1807-ben kihirdetett rendelet is rendelkezik. Az alakja és az építőanyagok megkülönböztetik a hagyományos kenyérsütőtől. Két kamrával lemeze homok, terrakotta és tűzálló téglák keverékéből áll, amelyek ellenállnak az 1100 ° hőmérsékletnek. Kizárólag Santa Maria di Capua Vetere-ben (régi Capua) vagy Moiano-ban (Sorrento közelében) készül, a lemez kör alakú, négy elválasztható negyedre osztva, átmérője 1,10, 1,20 vagy 1,30 m között változik.
Az indulás. Először is, a kemence táplálásához használt fa, legyen az tölgy vagy bükk, tanúsított minőségű. Ez a minőség többek között lehetővé teszi, hogy a világítás meggyújtása nélkül egy fehér könyv cselekedjen. Bármely önmagát tisztelő pizzériában a pizzaiolo nem gondoskodik a főzésről, amelyet a szakterület specialistája, a "fornaio" kezel. A tűz meggyújtása előtt ez utóbbi óvatosan tisztítsa meg a külső felületeket alig nedves ruhával (főleg nem vízben áztatva). A belső lemezt egy másik olajjal megnedvesített fehér ruhával megtisztítják, és egy hosszú nyéllel ellátott támasztékra helyezik (a hőmérséklet 12-13 órás aktivitási szünet után is 250 ° -ra emelkedik). Ezután a fornaio beindítja a tisztítót annak érdekében, hogy a korom sebességét 0,01% -ra csökkentse. A pizzákat nem szabad a sütőbe tenni, 500 ° C alatti hőmérsékleten.
A főzés. Ez a legkényesebb művelet. Az elsődleges cél az egészségre ártalmas és keserűséget okozó égési sérülések megelőzése. Így a pizzakészítő további liszt hozzáadása nélkül elteríti a tésztát, amely nemcsak magas hőmérsékleten érintkezve égne, hanem kiszáradna, így törékeny lesz. Ahhoz, hogy a főzés egyenletes legyen, a fornaio-nak az óramutató járásával megegyező irányba kell forgatnia a lapátjának felemelése nélkül, hogy a füst ne szennyezze a pizza tetejét azáltal, hogy megfeketíti. Ezt a lehetséges hibát nehéz felismerni a felületet borító tömítés miatt. Ez az oka annak, hogy a képzett oktatók csak a sima pizzákat nézegetik.