Német Zsírtudományi Társaság
A zsírok, olajok és lipidek tudományának és technológiájának német hálózata
(készítette: M. Bockisch, táplálkozási zsírok és olajok, Ulmer Verlag, ISBN 3-8001-5817-5)
Az ember ősidők óta öntudatlanul táplálékkal fogyasztott zsírt növényeken, halakon és húsokon keresztül. Az olajok és zsírok használata azonban egyszerű technikákat igényel. Csak a tűzgyártás képességének felfedezésével sikerült megolvadni a vadászott állatok zsírját és ilyen módon tárolni. Az ilyen tárolás magában foglalja az edények tárolásának lehetőségét is. B. agyagból gyártani. A kezdetektől fogva ismert zsírok és olajok (HANSSEN, WENDT 1965) birkafaggyú, zsír és később vaj, tejszín és halolaj állati zsírokhoz; növényi zsírok esetében olajbogyó és szezámmag, esetleg lenmag volt.
A zsírok és olajok élelmiszerként történő felhasználása az elmúlt évszázadig együtt járt üzemanyagként, ezáltal elsősorban világítási célokra használták fel őket. Erre utal a "lampante" elnevezés az olívaolaj bizonyos tulajdonságaira vonatkozóan. A legkorábbi időkhöz hasonlóan ma is kenőcsök és kozmetikumok alapjaként használják őket. Képek alapján tudjuk, hogy korán voltak élelmiszeripari vállalkozások. WOOLEY (1929) példában például egy egyiptomi tejüzemet ábrázolnak, ideértve a vajkészítési folyamatot is. ERMAN és RANKE (1923) alkotják a Ramszesz III nagy egyiptomi pékségének munkafolyamatát. Kr. e. 1200 körül Thébában Tól től; Csigaszerű péksüteményt ott olajban sütnek.
A Földközi-tengeren és Ázsiában az emberek jóval korábban, mint Közép-Európában, olajat használtak. Ez könnyen hozzáférhető volt, mivel a mediterrán térségben az olajbogyóval, az Eufrátesz és a Tigris területén pedig a szezámolaj növények voltak elérhetők, amelyek nem fejlődnek a mérsékelt éghajlatú szélességeken. A Biblia sok helyen említi az olajat is. Mózes önkéntes ajándékként kérte a hajlék lámpáihoz, és kovásztalan olajjal süteményeket és lepényeket sütöttek (2Móz 29). Szokás volt olajjal kenni magukat, és Jákob egy ilyen követ megkent, hogy szent legyen. A Lukács történetei azt mutatják, hogy az olaj nagyüzemi kereskedelem volt, mert le van írva, hogy valaki 100 hordó olajjal tartozik másnak (Lukács 16., 5.6. Vers).
Az olajfa fontosságát a mediterrán népek számára kifejezi az a tény is, hogy az ókori Athénban felszentelték a bölcsesség istennőjének, Athénának, majd a béke és az ígéret szimbólumaként állt. Az özönvíz után a galamb Noéhoz érkezik olajcsőrrel a csőrében (1Mózes 8.11), amely a világ folytatásának szimbóluma.
A PLINIUS leírja az olívaolaj kivonását érett gyümölcsökből, amely akkoriban általános volt, csavarprések között préselve. A vajat ("sűrű, kemény tejhab") is említik, de csak az olívaolaj helyettesítésére szükség esetén vagy sütés esetén. A zsírtechnika másik ismert gyakorlata a zsírgyanta tisztítási célú átolvasztása volt.
A római zsír technológia a Földközi-tenger egész területén elterjedt volt. A tuniszi ásatások észlelést mutatnak Észak-Afrikában, Pompeiiben és Herculaneumban az olajfeldolgozó üzemekből, olajprésekből, olajüzletekből és olajraktárakból álló teljes feldolgozóüzemeket feltárták (UNION 1959). Mivel a zsírsavak megtámadták a rézt, az olajat ólomtartályokban, de tartályhajókban is szállították. Ezek olyan szekerek voltak, amelyek vaskarikás marhabőröket hordoztak, amelyekben az olajat tárolták. Bár Svájcban mákot fedeztek fel a Krisztus előtti 25. századból származó gólyalábakban, valószínű, hogy a lakosok már ismerték a mákolajat, az Alpoktól északra fekvő emberek csak a római csapatok elfoglalása révén tudtak nagyobb mértékben megismerni olajat. birtokolni.
Azt mondják, hogy olajat is nyertek bükkösökből. Ehhez összetörték, majd ruhákba tekerték, és fém- vagy kőlapok közé préselték őket. Minden nagyobb gazdaság betakarította saját kőolaját, később a mezőgazdaság további előrelépést tett, további olajnövényként repcét és lenmagot adtak hozzá. A 16. században kialakult az olajmalom szakma, aki béralapon dolgozta fel a gazdák vetőmagjait. Az olajat őrléssel, dörzsöléssel vagy préseléssel nyertük. Később átálltak a csavaros présekre. A szél erejét a szélmalmok hajtására használták fel. A továbbfejlesztés során létrejöttek a hidraulikus prések, és a 19. század közepétől lehetőség nyílt olajok és zsírok extrahálására a magokból oldószerekkel.
A tengerész európai nemzetek által a világ meghódításával az erőforrások kibővültek, és Európába a szokásos olaj- és zsírtartalomnál jóval magasabb, korábban ismeretlen olajgyümölcsöket hoztak. Amíg a szójabab termesztése rendkívül kibővült, ezek szolgáltatták az Európában elfogyasztott növényi zsírok és olajok nagy részét. Az ipari forradalom során a világ iparosodott országaiban a lakosság robbanása az urbanizációval kombinálva új helyzethez vezetett. A városokban összpontosuló lakosságot etetni kellett. Ehhez egy teljesen új élelmiszer-elosztó rendszerre volt szükség, amely alkalmazkodott a kis egységek (udvarok, falvak vagy kisvárosok) önellátásától az ipari termelés felé történő változáshoz. Ez új követelményeket vetett fel az élelmiszerekkel kapcsolatban, különösen az eltarthatósági idővel szemben.
Az új termékek, például a margarin, és az új technikák, például a keményítés jelentősen hozzájárultak e kihívások leküzdéséhez. Míg a 19. században és a 20. század elején főleg az alapvető szükségletek kielégítéséről volt szó, a mai ipari társadalom már nem jelent mennyiségi problémát. A világháborúk és a gazdasági világválság által okozott visszaesések után, amelyek során a "saját táplálás" ismét korlátozott ideig volt az előtérben, a 60-as és 70-es évek lényeges szempontja az élvezet volt. Az ételeket már nem elsősorban kalóriaellátásként, hanem ízélményként használták fel.
Ennek eredményeként a fő hangsúly a már rendelkezésre álló mennyiségek előállításáról és a minőség irányába tolódott el. Különösen az "egészségügyi hullám" megjelenése ösztönözte a minőség iránti vágyat. A zsíripar itt különös mértékben hozzájárult. A szívroham és az étrend közötti kapcsolatot korán felismerték. Ezeket az ismereteket egy speciális termékcsaláddal vették figyelembe, amelyek segítenek a megelőzésben (pl. Becel). Az általános népesség túlzott zsírfogyasztása és a túlsúly következményei a különféle ételek félzsíros változatainak kialakulásához vezettek (pl. Megengedett). Például a margarin esetében törvénymódosításra volt szükség.
A margarinok alapján olyan élelmiszercsoportok jelentek meg, amelyek lehetővé teszik az alacsony kalóriatartalmú étrendet, vagy, mint a becel esetében, a különböző ételek koleszterinmentes vagy alacsony koleszterinszintű változatait biztosítják.
Az elmúlt években egy új trend figyelhető meg, amely a lakosság egy részét érinti. A fokozott környezettudatosság által érzékenyítve a hangsúly a "természetességre" kerül. Még ha az ebből fakadó igények részben túlzottak is, és már nincs egyértelmű alapjuk, ez, legalábbis a tehetősebb országokban, egyes területeken technológiai változásokhoz vezet. A szegényebb országokban, amelyeknek minden erőfeszítést meg kell tenniük pusztán táplálékként, azaz a túlélésért való élelmiszer előállítása érdekében, ezeket a tendenciákat nagyrészt értetlenség éri. A prioritás itt egyértelműen a lakosság alapvető ellátása. A föld erőteljes népességnövekedése olyan problémákhoz vezet, amelyeket aligha lehet túlbecsülni, de a zsírtermelés gyorsabban emelkedett, mint a népesség.