Neurogasztronómia - az ízlés új tudománya

Az emberi szaglás nem rosszabb, mint a többi gerincesé. Csak más módon specializálódott: az ízlés megteremtésére. Az új tudományág neurogasztronómiája az összetett emberi ízrendszert kutatja.

Az emberi szaglás nem rossz, csak specializálódott, mondja Gordon M. Shepherd: az ízélmények megteremtésében játszott szerepére specializálódott.
Az agy szaglása, íze és értelmezése egyedülálló módon működik együtt.
A neurogasztronómia kutatja az emberi ízrendszer működését - és egyúttal célja elmagyarázni, hogyan manipulálják az iparilag előállított ételeket.

A szaglásunk rosszabb, mint minden más élőlényé, és az emberi érzékszervek közül a leggyengébb - írta Arisztotelész. Egyáltalán nem igaz - mondja Gordon M. Shepherd, a Yale Egyetem idegtudományának professzora. Az emberi szaglás csak kifejezetten speciális: erőssége abban a kulcsszerepben rejlik, amelyet az ízélmény megteremtésében játszik. Pásztor meg van győződve arról, hogy a szaglásunk olyan ízélményt nyújt számunkra, mint senki más az állatvilágban.

Akinek valaha is megfázása okozta eldugult orrát, tudja a hatást: ha nem érzi az illatát, az étel sem jó. Ami nem jelenti azt, hogy az orr önmagában is ízélményt teremthetne. Ehhez két játékosra van szüksége: a nyelvre, amellyel érzékeljük az ételek textúráját és az alapvető ízeket, valamint az agyra. A kutatóknak saját nevük van a nyelv és az orr, az íz és az illat, az íz és az illat kölcsönhatásának erre az eredményére, amelyre nincs jó fordítás: „aroma” (amerikai: aroma).

2004-ben Pásztor cikket írt „Az emberi szaglás - jobbak vagyunk, mint gondolnánk?” Címmel. „Jobbnak kellett volna nevezni, mert gondolkodunk” - kommentálta egy kolléga, mert íz keletkezik az agyban. Az emberi szaglószerv kisebb, mint a kutyaé, és kevesebb receptora van. De olyan jó ízeket kóstolhatunk, mert olyan összetett agyunk van, amely értelmezi a nyelv és az orr jelzéseit.

A gerincesek szaglószerve. Az orrüregben levő levegőt csillók tisztítják, a felső részen a szaglóhám található, amellyel a szagok felszívódnak.

Jel vevő a sejtmembránban. Kémiai szempontból egy fehérje, amely felelős annak biztosításáért, hogy a sejt egy adott reakcióval reagáljon egy külső jelre. A külső jel lehet például kémiai hírvivő, amelyet egy aktivált idegsejt felszabadít a szinaptikus résbe. A downstream sejt membránjában lévő receptor felismeri a jelet és biztosítja, hogy ez a sejt is aktiválódjon. A receptorok specifikusak mind a jelanyagok esetében, amelyekre reagálnak, mind az általuk kiváltott reakciófolyamatokkal kapcsolatban.

Az egyedülálló agy- és ízrendszer

Ez a három szag, íz és agy együtt alkotja azt, amit Juhász az „egyedülálló emberi agyi ízrendszernek” nevez. És elindított egy olyan tudományágat, amely megpróbálja tisztázni ennek a rendszernek a működését: a neurogasztronómiát. Tehát egy neurogasztron nem működtet újfajta divatos éttermet. „Meg akarjuk érteni, miért választjuk az általunk választott ételeket. Ehhez meg kell értenünk, hogy az agy hogyan teremti meg az ízélményt ”- mondja Shepherd.

Per Møller, a Koppenhágai Egyetem Élelmiszertudományi Tanszékéről nagyon hasonló cégét gasztrofizikának nevezi. A név nem fontos, véli Møller, inkább elméleti alapokra helyezik azokat a kérdéseket, amelyek az emberi táplálékfelvételhez kapcsolódnak, és amelyeket eddig csak fenomenológiailag, azaz tapasztalatok alapján közelítettek meg.

Ez nem csak az alapkutatásról szól. Pásztor elkötelezett az elhízás elleni küzdelem mellett. "Az élelmiszeripar tudja, hogyan lehet az ételt ellenállhatatlanná tenni számunkra" - panaszolta az agy .info interjúban. "Célom, hogy tudtommal adjam az embereknek az ízélmény létrejöttét, hogy átlássák ezeket a trükköket."

A szaglás két módja

A szaglórendszernek két útja van: az elülső, az ortonasalis, az orron keresztül belélegzett levegő közvetlenül az orrüreg tetején lévő receptorsejtek mellett vezet. Ily módon a külvilág szagmolekulái kerülnek az orrba. Az orthonasalis szag gázra vagy tűzre figyelmeztet bennünket, és biztosítja a borcsokrot, a főtt ételek illatát és a társadalmi illatokat, amelyek öntudatlanul tájékoztatnak embertársaink neméről, hangulatáról, sőt immunrendszeréről. A viszonylag hosszú kutya orra erre a szaglásra specializálódott. Az embereknél ez inkább egy átvert pálya.

A hátsó, retronaszális út nagyobb szerepet játszik az emberi orrban. Ez lényegesen rövidebb, közvetlenebb és valószínűleg hatékonyabb az embereknél is, mint a kutyáknál. Ezen a levegőt hátulról a szag receptorokba táplálják, amikor a szájüregből kilégzik. Evéskor ez a levegő telített az étel rágásával felszabaduló molekulákkal. És mióta az emberek elkezdték főzni az ételüket, érzékeik sokkal többféle ízélményt kaptak. "Összességében ez ahhoz a tézishez vezet, hogy a retronaszális út gazdagabb ízélményt ad az embereknek, mint más emlősök" - mondja Shepherd.

Az ízélmény olyan kevés az ízletes ételekben, mint a színes tárgyak színei. Akkor keletkezik, amikor az agy elemzi és értelmezi a szagló receptorok üzeneteit, és összekapcsolja azokat az ízérzékelés és más érzékszervek üzeneteivel.

Sok más tényező is befolyásolja az étel ízét számunkra: A szem nemcsak az étel frissességét ellenőrzi. Amint a kutatók a „Flavour” szakfolyóiratban beszámolnak róla, még a tányér színe, valamint az evőeszközök mérete és alakja is befolyásolja az ízét. A kék színű, teljesen íztelen ételszínű tésztasaláta pedig még a gyermekek születésnapi partiján sem talál vevőt. A vasárnapi zsemle íze jobb, ha a fül hallja a ropogást, és a bor, amikor finoman kipattan az üvegből. A pépes őszibarack viszont elveszítette az első tapintási kapcsolatot.

A többi érzék mellett az agyi ízlésrendszer összekapcsolódik az érzelmek, emlékek, tudat, nyelv és döntéshozatal ideghálózatával. Shepherd szerint ez az agy egyik leghálózatosabb rendszere. És a neurogasztronómiát is ennek megfelelően komplex módon kívánja hálózatba kapcsolni: olyan tudományterületeknek, mint az antropológia, az ízlési preferenciák alakulása, az ételkészítés és -bevitel szociológiája, a fejlődéslélektan, a gyógyszerészet és az addiktív viselkedés kutatásának együtt kell működnie annak elmagyarázására, hogy miként alakulhat ki egy ilyen differenciált ízélmény, bár mi emberek a szájban és az orrban lévő receptorok számát tekintve meglehetősen kevéssé felszereltek.

A gerincesek szaglószerve. Az orrüregben levő levegőt csillók tisztítják, a felső részen a szaglóhám található, amellyel a szagok felszívódnak.

Szemgolyó/Bulbus oculi/szem izzó

A szem a fény ingerek - bizonyos frekvenciatartományú elektromágneses sugárzás - érzékelésének érzékszerve. Az ember számára látható fény a 380 és 780 nanométer közötti tartományban van.

A fül nemcsak a hallás, hanem az egyensúly szerve is. Megkülönböztetik a külső fület az aurikulummal és a külső hallójárattal, a középfület a dobhártyával és a hallócsontokkal, valamint a tényleges halló- és egyensúlyi szervet, a belső fület a csiga és a félkör alakú csatornák között.

Íz, mint az emberi történelem mozgatórugója

Anélkül, hogy észrevennénk, ételeink íze az emberi történelem egyik fő mozgatórugója, meggyőződése Shepherd. Nem hiába voltak olyan kereskedelmi utak, amelyek már a római időkben fűszereket hoztak Kínából a Földközi-tengerre. Marco Polo a keleti utat kereste, hogy eljusson a fűszerkereskedelem forrásaihoz. Végül, de nem utolsósorban a fűszerkereskedelem adta az alapot a világbirodalmak infrastruktúrájához. És még ma is függenek a multinacionális vállalatok attól, hogy ételt és italt hozzanak a megfelelő ízlésű emberekhez. (lásd még illatos márkák)

Az érzékszervi benyomás, amelyet „íznek” hívunk, a szaglás és az ízérzék kölcsönhatásából származik. Az érzékszervek fiziológiáját tekintve az „íz” azonban csak a nyelv és a környező nyálkahártyák ízreceptorainak benyomására korlátozódik. Jelenleg feltételezzük, hogy ötféle ízreceptor létezik, amelyek az édes, savanyú, sós, keserű és umami ízminőségre specializálódtak. 2005-ben a tudósok azonosították a zsír lehetséges íz-receptorait is.