New Style marhahús carpaccio
A gasztronómia iránti rajongásom számomra több jellemzőt is átfog: az újítás iránti vágyat, az alkotás és az újjáélesztés vágyát, valamint az örömet, hogy ismert vagy elképzelt újabb vagy régebbi recepteket készítenek. Amikor egy új kihívás előtt állok - egy új étel, egy különleges alkalom vagy egy régebbi recept újraértelmezése, úgy érzem, hogy egy versenyen vagyok, egy versenyen veszek részt önmagammal, hogy még jobb legyek, kiemelkedő és rendkívüli eredményeket elérni. Erre biztatom az éttermi csapatot, a második családom, aki a távolsági partnerem, vagy a diákok a "Főzés együtt Józseffel" -nek: azt akarom mondani, hogy ne menjen bele a rutinba, ne hívja ki magát, tesztelje fantáziáját, a receptek újrafeltalálására vagy legalább a régiek megújítására. A recept, amelyet ma önnek ajánlok, önmagában is kihívás: készítsünk marhahús carpaccio-t ... különben!
4 adag, nehézség: könnyű
Alapanyagok:
- 400g marhahús előke
- 20g parmezán
- 4g fekete szépia
- ¼ teáskanál őrölt fekete bors
- ¼ teáskanál őrölt koriander
- 2 evőkanál fehér liszt
- ½ teáskanál füstölt paprika
- 1 tojásfehérje
- 2 evőkanál vizet
- 1 evőkanál olívaolaj
- finom só
- tengeri só
- őrölt fehér bors
Dekor összetevő:
- zsázsa
- saláta szívek
- 8 baba tintahal fej
- 1 szelet pirítós
- ¼ mangó
Az elkészítés módja:
Marhabibetta: egy tálban keverjünk össze apróra vágott kakukkfüvet, zúzott koriandermagot, tört fekete borsot, sót és olívaolajat. Tegye a húst a létrehozott pácba, és jól masszírozza meg a kezével. Fedjük le műanyag burkolattal, tegyük hűtőbe két órára, majd másfél órára a fagyasztóba. A húsnak félig fagyasztottnak kell lennie.
Ropogós parmezán sajt: egy tálban keverje össze a vizet, a lisztet és a tojásfehérjét. Jól felverjük, és egy szűrőn jól leszűrjük. Tegyen egy szilikont egy tálcába. Vegyen egy ecsetet, és az elkészített kompozícióból készítsen 7 cm hosszú és vékony csíkokat a szilikon felületére. Minden csíkra szórjunk reszelt parmezán sajtot és füstölt paprikát. Tegye a tálcát az előmelegített, 150 Celsius fokos sütőbe, amíg a rudak világos aranyszínűvé nem válnak. Lehűlés után készítsen szépia nero csíkokat a parmezánrudakra.
Kenyérkockák: vegye be a kenyérszeletet és vágja kockákra. Adjunk hozzá egy kevés olívaolajat, és tegyük az előmelegített sütőbe, 180 ° C-ra, amíg világos aranysárga lesz.
Tintahal fejek: tisztítsa meg és mossa le. Olívaolajon megdinszteljük. Fűszerezzük sóval és őrölt fehér borssal.
Bemutatás:
Vegye ki a húst a mélyhűtőből, és vágja le a carpaccio szeleteket. Helyezzen egy tányérra 8-10 szeletet, például egy zongora billentyűit. Kenje meg a hússzeleteket olívaolajjal. Fűszerezzük finom sóval, őrölt fehér borssal és olívaolajjal. Helyezze középre a carpaccio fölé, a tetejére helyezze a ropogós parmezánrudakat. A mangó gyümölcsét krutonnal ekkora kockákra vágják, és bavettel díszítik. Vízitorma és tintahalfejek díszítik.
* A recept az első szakácskönyvem része, "József konyhájában"