Nincs fegyverszünet a kandírozott gyümölcsökért - Le monde de l; csemege
Néhány ritka kézműves cukrász fenntartja az édességek hagyományát az ókori Franciaországban, amelynek virágkora a 19. században volt.
A különböző cukrok tömény oldatába merített gyümölcs kiszáradását egy ozmózis jelensége éri, amely két egyidejű transzfert eredményez: a víz fokozatosan elhagyja a gyümölcsöt a koncentrált oldat felé, míg az oldat bejut a gyümölcsbe. Ezt az empirikus módszert alkalmazza a lekvárkészítő Nostradamus (1503–1566) a Fardemens et Confitures című értekezésében. A nehézség abban rejlik, hogy megsokszorozódnak a különféle szirupok - tömény vagy könnyű - fürdők, amelyekben a gyümölcsöket hatszor vagy hétszer kell elmeríteni - harminc másodperctől egyeseknél sokkal többig -, és természetes szárítási idővel több napig. Így egy kajszibarack, egy eper, egy körte cukorka három hét és egy hónap között tart, míg Aptban (Vaucluse) a kandírozott gyümölcsipar három nap alatt végzi el a műveletet.
Fedezze fel újra a gyümölcs ízét először is…
Néhány kézművesnél e műveletek után a gyümölcs még két hónapot tölt egy gyümölcsfán; csak megrendeléskor a cukormáznak nevezett befejező fürdő, majd az állványon történő végső szárítás után a kandírozott gyümölcs fényes és étvágygerjesztő megjelenést kölcsönöz, sem túl sok, sem túl kevés édességet. Anélkül, hogy valaha is használta volna az E171 rákkeltő anyagot (titán-dioxid), amely ma már tilos. E ritka szakemberek közül a modernség egyetlen engedménye, néhány koncentrátor, sütő és egyéb rozsdamentes acél tálca kiemelkedik azokból a réztartályokból és -medencékből, amelyek még akkor is használatosak voltak, amikor a szén (koksz) szolgáltatta a fűtést. "Amit keresünk, az elsősorban a gyümölcs ízének megtalálása és a cukor kiegyensúlyozása" - mondja Pierre Lilamand, cukrász Saint-Rémy-de-Provence-ban. Ezekben a vállalatokban kevés üzleti titok van, ezen a generációk során felhalmozott empirikus tudáson kívül. Természetesen fontos a gyümölcsök minősége és érettségi fokuk: „Csak meg kell fordulniuk, alig érettek, hogy megőrizzék állagukat” - mondja a termelésvezető. A csemegeüzlet vásárlói kedvelik ezeket a termékeket: cseresznye, sárgabarack, füge, dinnye, szilva