Növényi olajok - biológia
Milyen meleg túl meleg az élethez az óceán feneke mélyén?
Antibiotikumok baktériumoktól
Sejtvándorlás: egy ismert fehérje újonnan felfedezett funkciója
Molekuláris iránytű a sejtek igazításához
Mi teszi a levelek öregedését ősszel
A keselyű gyöngytyúk demokráciája
Ekembo környezete: Az emberek nyílt tájakon is éltek
| Genetika | Mezőgazdaság, erdészet és állattenyésztés
A búzafajtát vad füvek keresztezésével hozták létre
Milyen meleg túl meleg az élethez az óceán feneke mélyén?
Növényi olajok
Növényi olajok (növényi olajok) olajnövényekből nyert zsírok és zsíros olajok. A növényi olaj előállításának kiindulási anyagai az olajos magvak és gyümölcsök, amelyekben az olaj lipidek formájában van. A növényi olajok és zsírok elsősorban a glicerin és zsírsavak észterei, az úgynevezett trigliceridek. A növényi zsíroktól való megkülönböztetés szobahőmérsékleten folyó folyékonyság. A fent említett zsírolajokkal ellentétben az illóolajok, amelyek szintén többnyire növényekből származnak, papíron szárítva legfeljebb színfoltokat hagynak, de nem zsíros foltokat.
sztori
Míg az ókori görögök és rómaiak olívaolajat használtak az ételek sütéséhez és finomításához, a vajat csak gyógyászati célokra használták, addig a vaj, a zsírzsír és a zsír a 20. század elejéig uralta a német konyhát. A Die Woche magazin az első bécsi halászati kiállításról (1902. szeptember) szóló beszámolóban elsősorban olívaolajjal készült francia halrecepteket ír le, és panaszkodik Közép-Európa étkezési zsír megszállottságáról:
„Az egyik körülmény, amely Bécsben és valószínűleg Berlinben is a tengeri halak helyes elkészítésének útjában áll, az a leküzdhetetlen idegenkedés, amelyet a német szájpadlás, vagy talán csak a német képzelet jellemez, a zsírok, az olívaolaj számára a legjobban étvágygerjesztő. Ez abból az időből származik, amikor a német háztartások csak a karalábéból és a napraforgóból nyert „fonó kerékolajként” ismertek. De nehéz leküzdeni egy ilyen, nemzedékről nemzedékre visszahúzódó előítéletet, és sok német ínyenc elhagyja egyetlen aktáját, amikor meghallja, hogy forró olajban sütik, bár csak így készítik el, megőrzi teljes, finom ízét . "
- Bettina Wirth: A hét, 1902 [1]
Tíz évvel ezelőtt a szerző szerint 1902-ben „a bécsi emberek évente csak egyszer ettek halat - karácsony estéjén az elkerülhetetlen tükörponty.” Vajban.
Gyártás és tulajdonságok
| hidegen sajtolt avokádóolaj | 261 |
| hidrogénezett mogyoróolaj | 230 |
| Pálmamag zsír | 220 |
| finomított olajok | > 200 |
| hidegen sajtolt repceolaj | 130-190 |
| hidegen sajtolt olívaolaj | 130-190 |
A növényi olajokat olajos gyümölcsök és magvak préselésével és kivonásával nyerik. A növényi olajok előállítását a cikk olajmalma írja le. A növényi olajok gyakran nagyobb arányban tartalmaznak telítetlen zsírsavakat, mint az állati zsírok, ezért egészségesebbnek tekintik őket. A növényi olajok számos tulajdonságukban különböznek eltérő összetételük miatt. Példa erre a füstpont, amely a növényi olaj típusára jellemző, és néhány általános típusban 130 és 200 ° C között van.
A telítetlen zsírsavak arányától függően megkülönböztetünk nem szárító (például olívaolaj), félszárító (például szója- vagy repceolaj) és szárító növényi olajokat (például lenmag vagy mákolaj). A „szárítás” kifejezés nem a párolgást jelenti, hanem az olaj oxigénnel történő oxidációja és a telítetlen zsírsavak ezt követő polimerizációja által kiváltott olaj megvastagodását („gyantázását”).
Minőségi jellemzők
A növényi olajok minősége mind az olajtermelés típusától, mind az olajat tartalmazó gyümölcsök és magok termelésétől függ. A gyümölcsök és magvak vagy hagyományos, vagy ökológiai vagy ökológiai gazdálkodásban termelődnek.
Míg a hagyományos gazdálkodásban vegyi növényvédő szereket, ásványi műtrágyákat és zöld géntechnológiát alkalmaznak, ökológiai gazdálkodásban nem.
A gyártók különféle szerves tömítéseket használnak olyan olajok címkézésére, amelyek organikusan termesztett gyümölcsökből vagy magvakból készülnek, és amelyekhez a feldolgozás során más adalékot vagy segédanyagot nem adtak. A finomított olajok nem felelnek meg ezeknek a kritériumoknak.
Minden finomítatlan olaj esetében az alapanyag minősége meghatározó az íz, illat, szín és vitamintartalom szempontjából. Finomított olajoknál ezek a tulajdonságok csökkennek a nyersanyag minőségétől függetlenül.
Finomított olajok
Az olajat először 100 ° C feletti hőmérsékleten melegpréselik. Kémiai vagy fizikai finomítással elvesznek az értékes másodlagos növényi anyagok, az íz jellemzői és a jellegzetes szín. A finomított olaj nagyrészt íztelen, világos színű, tartós és univerzálisan alkalmazható.
Finomítatlan olajok
Az alapanyagot hidegen sajtolják, a préselés során akár kb. 60 ° C-ig kis mennyiségű hő is lehetséges. Ezen olajok némelyikét elpárolgva növelik eltarthatóságukat. A gőzölés során, akárcsak a finomításnál, a kívánt kísérőanyagok mennyisége csökken.
Hidegen sajtolt olajok
A hidegen sajtolt olajokat többnyire decentralizált olajgyárakban állítják elő további hőellátás nélkül, egyszerűen nyomás vagy súrlódás útján. A préselést általában szűrés követi. Az olajok minden összetevőt tartalmaznak. Ezek pozitívan befolyásolják az olyan minőségi kritériumokat, mint az íz, illat, szín és vitamintartalom.
Natív olajok
A natív olajok természetesek és hidegen sajtoltak további hő nélkül. A hő hozzáadása nélküli hidegen sajtolás megakadályozza az oxidációt. Az olajat leszűrjük. Sem az olajat, sem a nyersanyagokat nem kezelik elő vagy utókezeléssel, például a magok finomításával, párolásával vagy pörkölésével. Minden összetevő megmarad. Jellemző a gyümölcs vagy a mag különféle íze, illata és intenzív színe.
Olajok hámozott magvakból
A magot hámozó malmokban hámozzák le. A magokat ezután hidegen sajtolt, natív olajzá dolgozzák fel. A finomítás mellőzhető. A kapott olaj tiszta magolaj. A hidegen sajtolt vagy natív olajokhoz hasonlóan az összetevők, az ízek és a vitaminok is megmaradnak. A hámlasztás csökkenti a héjból fakadó nemkívánatos káros hatásokat az ízre és a zavarosságra.
fogalmazás
| Ez a cikk vagy az azt követő szakasz nem rendelkezik megfelelően az igazoló dokumentumokkal (pl. Egyedi bizonyítékokkal). A szóban forgó adatokat ezért valószínűleg hamarosan eltávolítják. Kérjük, segítse a Wikipédiát az információk kutatásával és jó bizonyítékokkal. További részletek a beszélgetési oldalon vagy a verzióelőzményekben találhatók. Végül kérjük, távolítsa el ezt a figyelmeztető jelet. 2010. december 26., 23:00 (CET) |
Az alábbi táblázat és az ábra a trigliceridek (glicerin triészterei) különböző zsírsavmaradékainak arányát mutatja növényi zsírokban és olajokban százalékban; zárójelben a szénatomok száma és adott esetben a kettős kötések a zsírsavmaradékban (szénatomok: kettős kötés).
Ez a lista más típusokat tartalmaz, amelyek nem szerepelnek a fenti összetételi táblázatban. Zárójelben: a növény felhasznált része.
használat
A növényi olajokat sokféleképpen használják, ideértve az as
- Étel (pl. Salátaolaj, margarin)
- Kozmetikai alapanyag
- Alapanyag a vegyipar számára (oleokémia)
- Alapanyag olajfestékek és lakkok gyártásához
- Biogén kenőanyag
- Üzemanyag (növényi olaj üzemanyag vagy további feldolgozás után biodízel vagy hidrogénezett növényi olaj)
- Üzemanyag növényi olajégőkben, növényi olajkályhákban vagy olajlámpákban