Nutrition Az Augsburger Allgemeine úgy működik, mint a tökéletes steak
A steakek egyike a grill klasszikusainak. De csemege is lehet a szájban, ha serpenyőben sütjük. A hús minősége és a megfelelő elkészítés döntő fontosságú.
A lédús steak látványa könnyezteti a hús szerelmeseit. A helyes előkészítésről azonban eltérnek a vélemények. A megfelelő serpenyő, a steak vastagsága, az optimális húshőmérséklet - még a felső szakácsok is ellentmondanak egymásnak, amikor a tökéletes steakhez kell tippelni. Mindenki egyetért abban, hogy a hús minőségének jónak kell lennie. Egyébként az egyetlen, ami segít: gyakorolni, gyakorolni, gyakorolni.
Ideális, ha a hús puha és puha. A fogyasztóknak ezért figyelniük kell az üzletben jól felakasztott darabokra, valamint a kis zsírlerakódásokra. Ez a márványozás jelentősen hozzájárul a tipikus steak ízhez. A zsírszéleket sütés után levághatjuk.
A steak általában egy marhahús darab. Jól ismert darabok a filé és a far steak, a T-csont, a bordaszem, a bélszín, a chateaubriand vagy az entrecote. Különböznek vastagságukban, méretükben és a marhahús azon részében, amelyből a hentes kivágja őket. Németországban a "finom szemcsés, gyönyörű darabokat a nyaktól, a háttól és a csípőtől" részesítik előnyben - magyarázza Gero Jentzsch a frankfurti német hentesek szövetségétől. Az üszőből származó steakek gyakoriak. A szupermarketben gyakran kínálnak fiatal bikákból készült steakeket.
Jentzsch szerint a filé a leghíresebb és egyben a legdrágább darab. Különösen népszerű a nők körében, mert "nem látszik zsír", és viszonylag kicsi is. Általában azonban a steakeket nem szabad szigorúan mérni. Soha ne vásároljon olyan vékonyat, mint a szelet a mottó az ínyencek körében. Két centiméter vastagnak kell lennie. Vékony darabok esetén fennáll annak a veszélye, hogy a serpenyőben sült hús olyan kemény lesz, mint a cipő talpa.
Előkészítés előtt a darabot szobahőmérsékleten körülbelül egy órán át le kell fedni. Egyenesen hűtőszekrényből történő feldolgozása a "legnagyobb hiba, amelyet az ügyfél elkövet, és a hús pusztulása" - mondja Linda Sallin, aki a hentes munkatársakat képezi az ügyfélszolgálatban. Papírtörölközők alkalmasak takarásra.
Sallin a legmagasabb fokozaton oldalanként egy percig szaggatja a steaket. Addig ragaszkodhatunk a serpenyőhöz, amíg barna kéreg nem lesz, és magától leválik. Ezután a hő csökken. Az, hogy meddig főz tovább, egyrészt a vastagságtól függ, másrészt ízlés kérdése.
"Egy perc centiméterenként angol" vagy "véres". A feltételezett vér csak húslé. Egy trükk segít ellenőrizni, hogy angol, közepes vagy jól sikerült-e - vagyis jól sikerült-e: egyszerűen nyomja meg hüvelykujjával a steaket. A "nagyon puha" jelentése "angol", nagyobb ellenállás "közepes", sok ellenállás "jól sikerült". Tálalás előtt a steaket röviden fel kell húzni, lehetőleg a sütőben. Klasszikusan hagymakarikákkal, gombával, csökkentett mártással vagy kockára vágott paprikával és chilivel tálalják.
Nyáron a húsimádók többsége inkább egy grillezett steaket választ. "Az emberek 95 százaléka közvetlenül a parázs felett grillez, a vékony steak kiváló, mert nagyon gyorsan megy" - mondja Harald Hölzer, a hesseni Obertshausen hentesmestere és a gronaui székhelyű német grillszövetség (GBA) ügyvezető igazgatója. "Ha közvetett módon grillezök - a szén jobb és bal oldalán, a hús középen - a légáramban, akkor a steak vastagabbá válhat." (dpa)