Nutrition Die Besser Bakers - WiWo
A neurotoxin-akrilamid felfedezése kekszben, kenyérben és chipsben elrontotta az élelmiszeripart. A német gyártók úgy vélik, hogy a problémát kézben tartják. Innovatív sütési technológiájukra nagy szükség van az egész világon.
Amióta a Leibniz vajas kekszben magas akrilamid-tartalmat találtak, folyamatosan folynak a tartalom csökkentése
Forrás: dpa/dpaweb
A hír sokkolta a cukrászipari óriást, a Bahlsen-t. 2002 áprilisában az újságírók felfedezték, hogy a hannoveri családi vállalkozás világhírű vajas keksze félelmetes 2300 mikrogramm kilogrammonként tartalmazta a neurotoxin-akrilamidot. Bahlsen tehát az állítás rákot okozó omlós kekszet árul. "Akkor még senki sem tudta, hogyan tudnánk úrrá lenni a helyzeten" - mondja Ingo Mücke, a Bahlsen minőségügyi vezetője.
Hét év és több millió befektetés után a Bahlsen termékmenedzserei kézben tartották a problémát. Egy kilogramm omlós süteményben csak 100 mikrogramm akrilamid van - sokkal kevesebb, mint a házi süteményekben. A méreg csökkentése érdekében a vállalat nemcsak a termelés nagy részét újjáépítette, de még a vajas keksz hagyományos receptjét is átírta.
Minden egyértelmű az élelmiszer-szakértőktől
Bahlsen segítségével szinte az egész élelmiszeripar válságba került. A kekszekben, a ropogós kenyérben és a sült krumpliban az idegméreg felfedezése pánikot váltott ki, különösen Németországban: a horrorjelentések szerint évente 10 000 ember halálát okozta. Élelmiszerszakértők mindent egyértelműen megadnak: a burgonya chips, a kukoricapehely és a keksz ma már csak a hét évvel ezelőtt mért akrilamid töredékét tartalmazza.
Milliós iparág mély kulturális változásának eredménye. Bahlsenhez hasonlóan számos nagy élelmiszer-gyártó nemcsak a sütést és a rántást újragondolta. Az új technológiáknak azért is van szükségük az export slágerére, mert az EU Bizottság megkezdte az európai élelmiszerek akrilamid-szennyezettségének felülvizsgálatát. Számos olyan EU-országban, amely kezdetben figyelmen kívül hagyta a problémát, most a német gyártási módszerekre helyezik a hangsúlyt.
Az első számú környezeti toxin
Az, hogy a neurotoxin-akrilamid még mindig mennyire riasztja az élelmiszeripart, azt mutatja, hogy a cikkre az egész iparágban milyen reakció érkezett. A hívásokat többször nem tették meg, és az e-mailek megválaszolatlanok maradtak. Az Agrarfrost francia krumpligyártó Wildeshausenben például az ismételt megkeresések ellenére hallgatott. A Kraft Foods kávéosztálya megígért beszélgetést indított, csakúgy, mint az uzsonnagyártó Intersnack.
Nem csoda: "Az akrilamid az első számú környezeti toxin" - mondja Jürgen Angerer, a Szövetségi Környezetvédelmi Ügynökség Humán Biomonitoring Bizottságának toxikológusa. A skandináv és német tanulmányok szerint a méreg 10000 embernél további 100 rákos esetet okoz. Különösen veszélyeztetettek a gyermekek. Az akrilamid nagy mennyiségben támadja az idegrendszert: a kezek és a lábak elzsibbadnak, a reflexek kudarcot vallanak, és a mozgások már nem koordinálhatók. Ezenkívül károsítja a csírasejtek genetikai anyagát, és deformációkat okozhat az utódokban.
Az Egészségügyi Világszervezet napi egy testtömeg-kilogrammonként legfeljebb egy mikrogramm akrilamidot tart elfogadhatónak. 2002-ben felnőttek és gyermekek sokszor többet nyeltek belőle. Ma a németek csak átlagosan 0,6 mikrogrammot fogyasztanak naponta.
A sült krumpli akrilamidtartalma átlagosan 227 mikrogramm/kilogramm, ami túl magas
Forrás: dpa
A méreg nemcsak ropogós kenyérben, kenyérben, kukoricapehelyben és omlós kekszben, krokettben, chipsben vagy perecbotban található meg. Az akrilamid eszpresszóban és malátakávéban is úszik. Az anyag gabona vagy burgonya sütésekor, rántva, sütve és pörkölve keletkezik: A cukor és a fehérje komponens aszparagin összeolvad, és 120 Celsius-fok feletti hőmérsékleten akrilamidot képez. "Nem lehet teljesen elkerülni" - mondja Knut Franke, a Quakenbrücki Német Élelmiszertechnológiai Intézet munkatársa.
De csökkentse. A német gyártók pedig ebben vezető szerepet töltenek be: burgonyadarabjaik, kukoricapehelyük és kekszeik ma már drasztikusan kevesebb akrilamidot tartalmaznak, mint hat évvel ezelőtt, néhány hete a Szövetségi Fogyasztóvédelmi és Élelmiszer-biztonsági Hivatalt dicsérte: az omlós sütemények terhe felére csökkent, míg a chipsre harmadával csökkent. Kávét is. Ennek a folyamatnak a felgyorsítása érdekében a Szövetségi Gazdasági Minisztérium az elmúlt hat évben mintegy 2,5 millió euróval támogatta az ipart kutatási projektekkel.
Akrilamid-redukció vákuum sütőkön keresztül
Az akrilamid-redukcióban rejlő német feltaláló szellem példája egy új típusú óriási olajsütő, amelyet a Braunschweigische Maschinenbauanstalt fejlesztett ki. Például az alma- és a banánszeletek napraforgó- vagy olívaolajban úsznak a zárt, majdnem kiürített, méteres átmérőjű és tíz méter hosszú fémcsőben. Az erős negatív nyomás miatt a víz 70 Celsius fokon elpárolog. A zsetonokat viszonylag alacsony 135 fokon lehet megbarnítani. A forgácsgyártók hagyományosan 170–185 Celsius fokig melegítik zsírjukat. De az akrilamid veszélye fokozatosan növekszik: minél magasabb a hőmérséklet, annál több szennyező anyag keletkezik.
A német technológiát már használják a hollandiai Kapelle-Biezelingenben. A falu határában, az ország délnyugati részén, Smokkelhoek ipari területén, a gyártó Van Marcke rántott chips új módszerrel. "Az egész az almacsetekkel kezdődött" - mondja Peter Traas a Van Marcke Chips-től. Egy biochip-gyártót hamarosan érdekelt a technológia. A vállalatnak problémái voltak az ökológiailag termesztett burgonya alapú, alacsony akrilamidtartalmú termékek szállításával. Több cukrot tartalmaznak, mint a normál gumók, mert gyakran még érésük előtt szüretelik őket a kártevők elleni védelem érdekében. És minél édesebb a burgonya, annál több akrilamid képződik a forró zsírban.
Akrilamid elleni kamerákkal
A vákuumtechnika is megoldja ezt a problémát, mondja Traas: Az akrilamid-tartalom 70-80 százalékkal csökken. Egyetlen másik technológia sem rendelkezik nagyobb potenciállal az egészséges chipek iránt. A vákuumból származó burgonya snackek intenzívebbek és ropogósabbak, simábbak. De drágább is. Mivel kevesebb burgonyaszeletet sütnek naponta vákuumban, mint a hagyományos folyamatos sütőkben, mert a rendszereket - annak érdekében, hogy képesek legyenek létrehozni a vákuumot - csak tételenként töltik fel. Ezenkívül a szivattyú sok energiát emészt fel a levegő elszívására.
Azok a vállalatok, amelyek nem kívánnak befektetni a vákuum-sütőbe, gyakran a gyártási folyamat során legalább egy kifinomult válogatási technológiára támaszkodnak. A burgonyát még a sütés előtt is gondosan ellenőrizzük: A nyers szeletek nem lehetnek túl szárazak, mert a párolgó víz hűl a mély sütés során, és nyomja az acilamid-töltetet.
Sütés után minden burgonyaszeletet kamerák vizsgálnak fekete foltok után. Karamellizált cukorról tanúskodnak, amelynek barnulási reakciója szintén akrilamidot eredményez. A gyanús chipeket szoftverrel azonosítják, és légnyomással lefújják a szállítószalagról. A válogatási technológia a német vállalatoknál már megszokott - mondja Franke élelmiszer-szakértő. Az akrilamid elleni küzdelemben azonban valamivel kevésbé hatékony, mint a vákuumtechnika.
Hermann Bühlbecker, a hagyományos Lambertz pékség tulajdonosa és ügyvezető igazgatója
Forrás: AP
Az akrilamid-redukcióban rejlő német feltaláló szellem példája egy új típusú óriási olajsütő, amelyet a Braunschweigische Maschinenbauanstalt fejlesztett ki. Például az alma- és a banánszeletek napraforgó- vagy olívaolajban úsznak a zárt, majdnem kiürített, méteres átmérőjű és tíz méter hosszú fémcsőben. Az erős negatív nyomás miatt a víz 70 Celsius fokon elpárolog. A zsetonokat viszonylag alacsony 135 fokon lehet megbarnítani. A forgácsgyártók hagyományosan 170–185 Celsius fokig melegítik zsírjukat. De az akrilamid veszélye fokozatosan növekszik: minél magasabb a hőmérséklet, annál több szennyező anyag keletkezik.
A német technológiát már használják a hollandiai Kapelle-Biezelingenben. A falu határában, az ország délnyugati részén, Smokkelhoek ipari területén, a gyártó Van Marcke rántott chips új módszerrel. "Az egész az almacsetekkel kezdődött" - mondja Peter Traas a Van Marcke Chips-től. Egy biochip-gyártót hamarosan érdekelt a technológia. A vállalatnak problémái voltak az ökológiailag termesztett burgonya alapú, alacsony akrilamidtartalmú termékek szállításával. Több cukrot tartalmaznak, mint a szokásos gumók, mert gyakran még érésük előtt szüretelik őket a kártevők elleni védelem érdekében. És minél édesebb a burgonya, annál több akrilamid képződik a forró zsírban.
A géntechnika mint megoldás?
A kutatók szerint azonban a géntechnológia a leghatékonyabb módszer a méreg kizárására a zsetonokból és a zsetonokból. Franke élelmiszer-technológus nemrégiben burgonyalisztet kevert vízbe, a tésztát botokká préselte és zsírban sütötte. A legfontosabb: amikor a génmódosított mikrobákból előállított aszparagináz fehérjét a masszába gyúrja, az szinte teljesen elpusztítja az aszparagint. Az eredmény: Akrilamid alig termelődik soha.
A dán Novozymes cég Acrylaway néven értékesíti az enzimet, amelyet géntechnológiával módosított Aspergillus oryzae penészből állítanak elő. Kis mennyiség elegendő a hasábburgonya akrilamidtartalmának 80 százalékos csökkentéséhez - ígéri a biotechnológiai vállalat. Ugyanez vonatkozik a perec botokra, a kenyérre és a chipsre. A holland DSM versenyző követte példáját a Preventase termékkel, és az Aspergillus niger géntechnológiával módosított formát használja aszparagináz előállítására.
Senki sem kóstolhatja meg a géntechnológiai segítséget, és a gyártóknak sem kell erre rámutatniuk. Ez aggodalomra ad okot a fogyasztóvédők számára: A keksz, sült krumpli és hasonlók csomagolása nem utal akrilamidra vagy géntechnológiával módosított enzimekre. "Sérelem" - mondják a Foodwatch szakértői. Tévedés, hogy a géntechnikát mindenek között titokban használják az agresszív megoldásként az akrilamid ellen.
Lambertz új receptekre támaszkodik
Az akrilamid elleni küzdelemben a vállalatok nem riadnak vissza a hagyományoktól. A hagyományos német Lambertz pékség például búcsút vett néhány évszázados recepttől. Az Aachener Printen segítségével a vállalat a világ egyik legalacsonyabb akrilamid-mézeskalácsát állítja elő, kilogrammonként kevesebb mint 50 mikrogrammban. A 2002-es érték tizede - mondja Hannes Wieczorek, a Lambertz ügyvezető igazgatója.
A 2002. évi akrilamid-válság közepén a Lambertz-üzemben csak egy reménysugár volt: a megtöltött mézeskalács-szív. Meglepően kevés megterhelés volt rájuk, míg a többi mézeskalács nagy aggodalmat okozott a péknek. Ebből az egyik alkalmazott arra a következtetésre jutott, hogy a maradék tésztát puhának kell készíteni, mint a szívét. Az ötlet döntő előrelépést hozott a vállalat számára.
Addig a Lambertz mézeskalács tésztájába szarvasszarv-sót kevertek emelőszerként. Ez az összetevő, amelyet technikailag ammónium-hidrogén-karbonátnak hívnak, évszázadok óta minden igazi mézeskalács része. De az ammóniumionok sokszorosára gyorsítják az akrilamid képződését, így a mézeskalács 2002-ben a címlapra került, legfeljebb 3000 mikrogramm neurotoxinnal kilogrammonként.
Lágyabb tésztával - derült ki a Lambertz pékárusaiból -, hogy enyhébb kovászanyagok keveréke elegendő, amelyek nem erőltetik az akrilamid képződését. A mérnökök szintén több fokkal csökkentették a hőmérsékletet. Ez azonban 10-20 százalékkal megnövelte a sütési időt. "A rendszerek teljesítménye csökkent, a költségek növekedtek" - mondja Wieczorek. Ennek ellenére az új recept áttörésnek számít a társaságban.
Bahlsen a staghorn-sót nátrium-alapú emelőszerre is cserélte. „Bosszantó módon ez a minőség romlásával járt. A hozzáértők azt mondják: A sütik ma nem olyan jók, mint akkoriban voltak ”- mondja Mücke minőségügyi vezető. A vállalat ezért fontolóra veszi a visszatérést a hagyományos emelőszerhez. Manapság az akrilamid más módon is megközelíthető: például ha a tésztát nedvesen tartják, és ha egy kicsit több savat adnak a kezdetektől. Minél savanyúbb a tészta, annál kevesebb akrilamid keletkezik. Ezenkívül Bahlsen gyakran cserélte le a népszerű fruktózt szőlő- és asztali cukorral. Kevesebb akrilamid képződik ebből, mint fruktózból.
Kenyér és tekercs akrilamid nélkül
A kenyér és zsemle receptcseréi sokáig zsákutcában végződtek. Heinz Kaiser, a Bergholz-Rehbrücke Gabonafeldolgozó Intézet élelmiszer-vegyésze az ázsiai döntő ihletet kapta. Mongólia végtelen kiterjedésében a pásztorok régóta akrilamid mentesen sütnek: párolják a tésztát és teljesen elengedik egy kéregtől.
Ezután Kaiser kétlépcsős sütési eljárást dolgozott ki: a tésztadarabok először a kívánt méretre emelkednek gőzfürdőben 100-140 Celsius fokon. Ezután a tekercseket 200 Celsius fok körül sütjük, élesztőgombóc konzisztenciájával. A kéreg barna és szilárd lesz. Ez akár egy harmadával csökkenti a kenyér és zsemle akrilamid-expozícióját, a Kaiser bejegyezte. A méreg 90 százaléka kenyérládákkal ürül ki. A sütőberendezések gyártói „dolgoznak a témán” - mondja Kaiser.
Míg a német vállalatok évek óta finoman sütik a süteményeket, számos EU-ország már régóta figyelmen kívül hagyja az akrilamid témáját. Spanyolországban, Olaszországban és Portugáliában a problémát még elutasították. Az akrilamid csak Németországban vált botránysá 2002-ben.
Az új program szigorította az ellenőrzést az EU többi országában
De most az EU Bizottság javítja az egyensúlyhiányt. Néhány hónapja az összes tagállam élelmiszer-gyártóinak jelenteniük kellett Brüsszelnek termékeik akrilamid-értékeit. Ezt nyújtja az EU új akrilamid programja. Ha a mért értékek túl problematikusnak bizonyulnak, akkor a méreg kezelésére vonatkozó európai szintű irányelv követhető. Az Európai Élelmiszer- és Italgyártók Szövetsége (CIAA) új technikákat is összehoz az akrilamid ellen. A februári jelentés legfrissebb változatában sok bejegyzés vezet Németországba. "Versenyelőnyünk van, mert Németország élen jár Európában az akrilamid elleni küzdelemben" - mondja a Bahlsen munkatársa, Mücke.
A világhírű „German Angst” nyilvánvalóan exporttalálatot hozott létre az akrilamid szempontjából. Időközben maguk a sütőipari termékek is megverik az egyébként gyakran egészséges barkácsolást: aki például hasábburgonyát farag friss burgonyából, sütit süt vagy rendszeresen kenyeret pirít, sokkal inkább veszélyezteti egészségét, mint a gyári árukkal. Csak a kézzel készített sült krumpliban átlagosan ötször több az akrilamid, mint a készételben.