Nutrition hasábburgonya az ultrahangos fürdőből - WiWo
Mi történik a steakben, amikor sül? Egy fizikus kutatta és fényképezte a főzéssel kapcsolatos folyamatokat. Nathan Myhrvold felszámol néhány hagyományt a kilót súlyú mamutművében.
A párolás összetett főzési módszer.
Nathan Myhrvoldnak rengeteg ötlete van. Az egyik az, hogy lézerekkel bombázzák a maláriát továbbító szúnyogokat. A szúnyogot az úgynevezett "elektronikus kerítés" ismeri fel és megöli, amelyre cége szabadalmat kért. Egy másik ötlet a világ energiaproblémáinak enyhítése a szegényített uránt feldolgozó atomerőműveknél, amely a hagyományos atomerőművekben olcsón keletkezik hulladékként. Amíg ez nem történik meg, a fizikusnak, a Microsoft korábbi technológiai igazgatójának, valamint a Seattle-i Intellectual Ventures alapítójának és vezérigazgatójának meg kell elégednie a szaftosabb steak és a pizza tökéletes résmagasságának felfedezésével.
Ezzel egy olyan témát világított meg, amelyet a tudomány általában elhanyagol: a főzést. 1969-ben Nicholas Kurti alacsony hőmérsékletű brit fizikus és hobbi séf egy omlett-meglepetést nyújtott a Királyi Társaságnak, amely a hagyományos módon ellentétben kívül hideg és belül forró.
Próba és hiba
Mikrohullámú sütővel melegítette a belsejét. Ilyen kísérletekkel hozta létre a gasztrofizika műfaját, a molekuláris konyha előfutárát, amelyet az 1990-es években alapított a svájci Hervé This, és éttermeik vendégei számára olyan séfek tették ízletesé, mint például olyan szakácsok, mint Ferran Adria és Heston Blumenthal. Kurti mindazonáltal elégedetlen volt azoknak a folyamatoknak a kutatási eredményeivel, amelyek a nyers, néha ehetetlen összetevőket főzés közben könnyen emészthető kincsekké változtatták. "Abszurd, hogy többet tudunk a nap közepén lévő hőmérsékletről, mint egy szufla belsejében lévő hőmérsékletről" - mondta Kurti.
Évszázadok óta a szakácsok szerte a világon olyan módszerekkel dinszelték, grillezték, párolták és hűtötték, amelyeket vagy mestereiktől átvettek, vagy amelyeket maguk fejlesztettek ki - gyakran inkább próba és tévedés stílusában.
Semmi trükk
Az elmúlt években az Adriai-tenger sikerei váltják ki, egyre több szakács foglalkozott fegyelmének alapjaival annak érdekében, hogy innovatívabb ételeket tudjanak felszolgálni. De ritkán van lehetőségük teljes tesztelrendezéseket és mintasorozatokat végrehajtani. "Elvileg az új termékek kutatása csak az élelmiszeriparra vonatkozik" - mondja Myhrvold, aki a múlt héten Mainzban, a Max Planck Polimer Kutatóintézet lekvárral teli előadóterme előtt mutatta be hat éve tartó munkájának lényeges felfedezéseit a konyhaművészet fizikai titkaival kapcsolatban.
Nagy súlyúak. A bemutatóval kezdődik. Az öt kötet plusz receptkönyv, amelyet Myhrvold tavasszal Amerikában mutatott be és amelynek német változata novemberben jelenik meg „Modernista konyha” címmel, 17,8 kilogrammot nyom. Egyedül a mamutgyárban kinyomtatott tinta, amelyhez csapata több mint 147 000 fényképet készített, több mint két kilogrammot nyom. A halakat csontvázakból készítjük, a zöldségeket kettévágjuk a földbe, a sejteket elektronmikroszkóp alatt nézzük, a wokokat és azok tartalmát vadul rázzák, és szinte minden főzőeszközt felnyitnak. Myhrvold a seattle-i laboratóriumi konyhában sétálgatott, amely az Intellectual Ventures vállalatának gyárszintjének egy részét foglalja el. "A képek nem trükkösek." Izzó szén hullott a padlóra, golyóval áttört tojások törtek fel. Csak a folyadékok esetében ragasztottak egy üvegtáblát a felezett edények elé, hogy láthatóvá tegyék, mi történik belül.
Myhrvold tojása: a robbanás nyomában nagy sebességű kamerákkal
Az első utalások arra, hogy a főzésnek is köze van a technológiához, megtalálhatók Apicius (Kr. E. 25 - Kr. U. 42.) római ínyenc írásaiban, akik a húsleves készítésének követelményeivel foglalkoztak. A 18. századi feljegyzések azt mutatják, hogy a vegyészeket és a fizikusokat kezdte érdekelni az, ami a fazékban zajlik: Sir Benjamin Thompson, gróf Rumford, tudományos tanulmányokat szentelt ezeknek a folyamatoknak, berendezést dolgozott ki a kávé jobb elkészítéséhez, és indokolta a megfelelőt. A konyhában az akkoriban általános kandallók építése. Sok minden azonban olyan volt, mint a füst átdöfése, mielőtt a tudósok kizárólag a laboratóriumukban dolgoztak a jég és a gőz közötti titkokon a 20. század végén. Myhrvold szintén oldalra lépő, kilenc évesen fedezte fel a főzés iránti szeretetét, és élete első vacsoráján meggyújtotta az abroszt. A Microsoftnál töltött idő után szakismeretekre tett szert egy főzőiskolai képzésen keresztül, majd egy ideig önállóan kísérletezett.
Elavult hagyomány
Aztán csapatot alakított Chris Young és Maxime Billet szakácsokkal, akik mindketten az angol Heston Blumenthal sztárszakácsnál dolgoztak. Rotációs párologtatókkal, keverőkkel, rendkívül érzékeny hőmérőkkel, mikroszkópokkal, vákuumszigetelőkkel, folyékony nitrogénnel, membránszivattyúkkal, centrifugákkal és ultrahangos homogenizátorokkal Myhrvold csapata egyetlen kérdéssel foglalkozott: Miért működnek a receptek?
Aprólékosan rögzített tesztsorozatok révén Myhrvold olyan felfedezésekre jutott, amelyek bebizonyították, hogy az évszázadok óta hagyományos készítmények néha tévesek. Az olyan összetevők, mint a hús, a sárgarépa, a zeller és a póréhagyma, a lehető legkisebbre vágva, a gyorsfőzőben olyan húslevest állítanak elő, amely ellentmond az Adolf Fick német fizikus által 1855-ben felfedezett diffúziós törvénynek, amely leírja a molekulák, legyenek azok parfümök, levegőjét Vagy csak terítsen sárgarépa kockákat a vízbe: A csontokból, húsból és zöldségekből készült alapanyagok órákon át nyitott tűzön hagyása az a szokásos gyakorlat, hogy kevésbé hatékony, mint egy gyorsfőzőben elkészíteni őket.
Nézz a jövőbe
Egy klasszikus steak hasonló kísérleteken ment keresztül. Hőmérsékletmérések segítségével Myhrvold csapata bizonyítékot talált arra, hogy ésszerűbb 15 másodpercenként megfordítani az ételt, ahelyett, hogy mindkét oldalon több percig főznék. A gyakran megfordított hús belsejében a hőmérsékleti görbe egyenletesebb és gyengédebb eredményhez vezet.
Nem minden megállapítását képes megvalósítani még nagyon ambiciózus amatőr szakácsok is, akik hajlandók több ezer eurót fektetni a szükséges felszerelésekbe (lásd a keretet). Myhrvold megtudta, hogy a burgonyapálcák külső rétegének perforálása ultrahangos fürdőben ideális készítmény különösen ropogós hasábburgonya sütésére a forró zsírban. Első pillantásra a profán hamburgerhez még egy eljárást is javasol, amely számos molekuláris konyhai technikát ötvöz: először a húst vákuumzsákban főzik alacsony hőmérsékleten, végül a külső réteget hirtelen folyékony nitrogénben fagyasztják le mínusz 190 Celsius fokon. mielőtt a mélysütőben lévő fagyasztó megkapja a pirított jegyzeteket.
Fél barbecue: Ha zsír és gyümölcslé nem csöpög a szénen, akkor nincs grillíz
Sokféle előkészítésnél alig marad egy kő megdöntetlen, a főzés művészetének egyéb alappilléreit Myhrvold tanulmányai is megerősítik. De elsősorban nem erről van szó. Ellenkezőleg. Myhrvold tekintete a jövő felé irányul, és gondosan választotta a „Modernista konyha” címet. Fontos számára, hogy minden érdeklődő megkapja a szükséges alapokat ahhoz, hogy maguk is kreatívak lehessenek. Az összes készítmény grammos pontosságú információival ellátott táblázatok célja egyrészt az a tapasztalat pótlása, amelyet egyébként fáradságosan adnak át a szülőknek a gyermekeiknek, vagy a tanárok a tanítványoknak, másrészt lehetővé teszik a kíváncsi szakácsok számára a kreativitás megtervezését a kísérletezés helyett. Tekintettel a 399 eurós árra, amelyért az összefoglalót a Taschen-Verlag adja ki Németországban, csak nagyon kevesen szórakoznak. "Nem azért készítettem a könyvet, hogy pénzt keressek" - mondja Myhrvold. Az a tény, hogy 6000 példányt adtak el az Egyesült Államokban, ahol a könyv tavasszal került forgalomba, minden bizonnyal siker. A költségek mekkora részét fedezi, amelyek összegét nem említi, csak rejtély.
Kettős mérce
Néhány olvasót zavar az, hogy Myhrvold meglehetősen öntudatlanul használja az élelmiszer-adalékanyagokat, ugyanúgy, ahogy a borkísérőket is zavarja a tippje, hogy a vörösboroknak egyszerűen egy turmixgépben kellő levegőt adniuk a dekantálás helyett. Az élelmiszeriparban használt gélesítési vagy sűrítési eszközök még bevált termékek számára. „Ezeket az anyagokat sokkal gyakrabban tesztelték, mint a természetes összetevőket. Biztonságban vagy ”- mondja a fizikus, aki csak grillfogóval szereti megérinteni a„ természetes étel ”kifejezést. „Tészta - feldolgozott termék.” Ha nem akarja nyersen fogyasztani a zöldségeit, akkor már a főzés pillanatában eltávolodik a természetes úttól. "Az emberek kényelmetlenül gondolják az adalékanyagokat a joghurtjukban, de nem aggódnak a süteményük sütőpora miatt" - panaszkodik sok vásárló kettős erkölcsi színvonala miatt.