Oleinsav - Francia Vegyipari Vállalat
A neve származikoleum rómaiak, olívaolaj, amelynek a zsírsavak 55-80% -át alkotják, és ez a legteljesebb a testünkben található egyszeresen telítetlen zsírsavak közül. Minden állati vagy növényi olajban is bőségesen megtalálható, például szőlőmagolajban (15–20%) vagy shea vajban (40–60%).
Alapvető kémiai képlete C18H34O2 és szerkezeti CH3 (CH2) 7CH = CH (CH2) 7COOH, egy cisz konfigurációjú kettős kötéssel. IUPAC neve cisz-9-oktadecénsav, a lipidek és zsírok szakembereinek zsargonjában 18: 1 cisz-9. A kettős kötés cisz-konfigurációja befolyásolja a molekula és a glicerinnel képződött trigliceridek konformációját (vö. Glicerin).
Mivel a molekula nem tud forogni e kettős kötés körül, a lánc sokkal kevésbé rugalmas, mint a sztearinsavé, és nem tud visszahajlítani, hogy gömböt képezzen: az olajsav csak 13,4 ° C-on szilárdul meg. A sav észtereinek molekulái sokkal kevésbé kompaktak, mint a tri (sztearin), amelyek az olajos állapotot képviselik.
A kettős kötés csökkenthető hidrogén hatására katalizátor jelenlétében. Ez sztearinsavat képez. A dihalogének ezzel a kettős kötéssel úgy is reagálnak, hogy az 1,2-addícióval kapcsolódnak: a jóddal történő reakciót egy zsíros anyag telítetlenségének mérésére használják (ezt nevezzük jódindexnek).
A -COOH karbonsav-funkciósavnak savas hidrogénje van, amely reagálhat egy bázissal, például nátrium-hidroxiddal. Ezután egy karboxilát-ion -COO képződik, ennek a csoportnak a jelenléte növeli a vízben való oldhatóságot, ami oda vezet, hogy a nátrium-oleát felületaktív anyag lesz. Az olajsav és a víz kétfázisú keveréke nátrium-hidroxid jelenlétében tejfehér rendszert eredményez, amely keverés közben habzik.
Az olajsav kiváló energiájú étel, a mediterrán konyha alapanyaga. Terápiás tulajdonságokkal is rendelkezik, amelyekre a leghíresebb példa a Lorenzo Oil, az olajsav és az erukasav 4: 1 arányú keveréke, amelyet megelőző kezelésként alkalmaznak az adrenoleukodistrophiában. Végül, amint egy híres márka arra emlékeztet, hogy megőrizzük fiatalos arculatát, használjon nátriumsók formájában palmitinsavval készült szappanrudakat.
Az olívaolaj már az ókortól ismert: a héberek gyertyatartóik meggyújtására használták, az ókori görögök és rómaiak főzésükre (eredetileg mediterrán konyhájukra) és kozmetikumaikra. Az olívaolaj egyaránt használható nyersen és főzve is. Fontos azonban, hogy ne használja túl magas hőmérsékleten (210 ° C felett), amelyen túl romlik. Azonban jobban ellenáll a repedéseknek, mint más olajok (kb. 180 ° C).
Az olívaolaj érzékszervi tulajdonságai a talajtól és az agronómiai gyakorlattól, a fajtától (vagy a fajtától) és a betakarításkor érettségi foktól függően változnak. Ma ez a fogyasztás alapanyaga, de a borbarátok olyan palackokat választanak, amelyek ára néha vetekszik a nagyszerű borokéval. Valójában számos olívaolajat ellenőrzött eredetmegjelölés (AOC) alá sorolnak. A nagy és közepes méretű olasz szupermarketekben az olívaolaj polcai lenyűgözőek: minden ételhez van olaj. Vannak olyan luxus butikok is, ahol a legkisebb üveg "hihetetlen" árat ér el.
Amióta hangsúlyozták a mediterrán étrend egészségre gyakorolt jelentőségét, az olívaolaj iránti érdeklődés megújult. A bor, valamint a rezveratrol és a polifenolok jótékony hatása mellett az olívaolajnak jótékony hatása is van, köszönhetően annak fenolos molekuláinak, amelyeknek a szív- és érrendszeri betegségekkel szembeni tulajdonságait tudományosan bizonyították, különösen az első hidegen sajtolásból származó szűz olajban. Ezek a vegyületek étkezési olajbogyóban is vannak.