Olívaolaj elemzés Peroxidszám Oelea olívaolaj

Az olívaolaj hajlamos a levegő oxidációjára. A levegőben lévő oxigén megváltoztatja a zsírsavakat és a másodlagos növényi anyagokat. Az élelmiszer-összetevők, különösen a telítetlen zsírsavak oxidációja fontos folyamat az élelmiszer romlása esetén, például amikor olívaolaj avas válik.

olívaolaj

A többszörösen telítetlen zsírsavakat leggyakrabban az oxidáció befolyásolja, mivel két kettős kötés között különösen reaktív metiléncsoportok vannak. Az oxidáció során hidroperoxidok keletkeznek.

Számítsa ki a peroxidszámot

A Peroxidszám (POZ) jelzi, hogy az olívaolaj oxidációnak volt-e kitéve. A DIN-előírások szerint a peroxidszám "oxigén ekvivalens/zsír kilogrammonként" van megadva (millimol/kilogramm zsír, röviden: mmol/kg), számítási példa:

  • 1 kg olívaolaj 0,5 mmol peroxidcsoportot tartalmaz
  • Mivel minden peroxidcsoportnak 2 oxigénatomja van, ez 1 mmol/kg-nak felel meg
  • Ez azt jelenti, hogy az olívaolaj peroxidszáma POZ = 1

Az "extra szűz olívaolaj" esetében a peroxidszám törvény szerint nem haladhatja meg a 20 mmol/kg-ot.