Olívaolaj - Nagel-Group
Hosszú évszázadok óta az emberek az olívaolajhoz kötik az örömöt - a Földközi-tenger térségének legendás gyümölcsét. Az Információs Közösségi Olívaolaj (IGO) szerint az olajfák több mint fele nő az Európai Unióban. Carmen Sánchez García szakértő elmagyarázza, mi teszi a mediterrán olajat olyan különlegessé, és mire kell figyelnie vásárlásakor, szállításakor és tárolásakor.
Botcsapások a legjobb olajokért
Mire az ételeket finomítják a konyhában, az olaj már hosszú utat tett meg mögötte: Európában a napfényes mediterrán régió olajbogyójából nyerik. Nagyméretű, néhány ezer éves olajfaligetek találhatók az olajbogyó-termelők nagy termőterületein Krétán, Görögország szárazföldi részén, Szardínián és Macedóniában. A száraz hő és a nap lehetővé teszi az olajbogyó érését. Évente átlagosan 20 kilogramm nő egy fán, amelyből három-négy liter olajat lehet kinyerni.
A szüret októberben kezdődik és januárig tarthat. Nehéz, fizikai munka. A legjobb olajok érdekében a gazdálkodók a gépesített módszerekről lemondanak. Általában bottal ledöntik az olajbogyót a fáról, vagy megrázzák. Egy háló elkapja a gyümölcsöt. Aztán gyorsan megy az olajmalmokhoz.
A hidegen sajtolás a minőséget jelenti
A betakarítás után a termelésben dolgozók eltávolítják az olajbogyó levelét, megmossák és felaprítják - a mag általában a gyümölcsben marad. Mechanikus préselés után leválasztják az olajat a rostról és a vízről. Az egyik legfontosabb minőségi jellemző, hogy az olajat hidegen sajtolják - vagy hidegen extrahálják - maximum 27 fokos hőmérsékleten. A múltban az olajbogyót többször és meleg nyomás alá helyezték, ma egyetlen préselés minőségi kritérium.
A következő lépésben az alkalmazottak előkészítik az olívaolajat a szállításhoz. Ennek különböző lehetőségei vannak. Néha palackokba, tartályokba töltik az árut - ritkán hordókba is. Ettől függetlenül a tartályokat szállítás és tárolás előtt jól meg kell szárítani. Az olaj vízzel való érintkezése minőségromláshoz vezethet íz- és szagváltozások formájában.
Az aroma friss és finom. A finom fűszerekhez hasonlóan a hő és a keserűség beborítja az olívaolajjal készített ételt. "Az extra szűz olívaolaj könnyű és nagylelkű a konyhában: ragyog, összekapcsol, kiegészít, hangsúlyoz és gazdagít" - lelkesedik Carmen Sánchez García. Spanyolországban született, és továbbképző tanfolyamot végzett a szűz olívaolaj kóstolójaként Andalúziában. Ma olívaolaj-sommelier-ként dolgozik az Opaque cukrászdában.
Számukra az úgynevezett zöldarany minden konyhához tartozik. "Csak extra szűz olívaolajat használjon" - javasolja Sánchez García. Az azonosítás megtalálható a csemegeüzletek számos olívaolajának címkéjén, valamint a diszkontokban is. Szó szerint "különleges minőségű természetes olívaolajat" jelent, és a legmagasabb minőségi osztályt írja le. A második minőségi szint natív, természetes olaj, amelynek enyhe ízhiányai lehetnek - ezt követi a finomított, azaz hővel és vegyileg kezelt olaj.
Gyümölcsös, keserű és forró - így fedezhet fel különféle aromákat
A szupermarketbe tett sikeres utazás után az olívaolaj íze végső soron kereslet. Sánchez García elmagyarázza, hogy az aromák és ízek széles skálájából való választáskor a következő szempontokat kell figyelembe venni: az "extra szűz olívaolaj" címke, a termelő neve, a termőterület, a betakarítás éve, a palackozás ideje, a dátum előtti és a legjobb időpont. Ideális esetben meg kell említeni az olívafajta nevét is.
Az utolsó lépésben egy kóstoló lehetővé teszi az olívaolaj értékelését. Ehhez egy olívaolaj-sommelier 15 ml-es mintát vesz. A friss zöld vagy érett aromák, például fű, articsóka, alma, mandula, friss kerti fűszernövények illata, valamint a karcos torok és a kiegyensúlyozott keserűség kiváló minőséget képvisel. A több mint 2000 olívafajta mindegyike "önmagában olyan világ, amelyből saját maga készíthet olívaolajat" - mondja a lelkesen lelkes.
Az optimális hazaszállítás
Amint a szakértők az olívaolajat a szupermarket felé szállítják, az olívaolaj-kóstoló hazafelé ajánlja: gyorsan és sötétben tárolva. Az extra szűz olívaolaj ízeinek és egészséges tulajdonságainak hosszú távú megőrzése érdekében az otthonban tartás is kulcsfontosságú. Az olajat mindig az eredeti csomagolásban kell tárolni, hogy elkerülje a fénnyel és oxigénnel való érintkezést - és így ne gyorsítsa fel a bomlási folyamatot.
1990 óta az olívaolaj világfogyasztása csaknem megduplázódott. Az Information Community Olive Oil (IGO) szerint a görögök fogyasztják a legtöbb olajat évente: körülbelül 13 liter fejenként. A spanyolok termelik a legtöbb olívaolajat: A Nemzetközi Olívaolaj-tanács (NOB) a 2015/2-es évre becsüli a termelést