Orosz Borodino kenyérsütő fórum és BBQ
mennydörgésmester
Szövetségi Grill miniszter
Oroszországban népszerű kenyér van. A német Borodino kenyérnek бородинский хлеб-nak hívják. http://de.wikipedia.org/wiki/Borodinoer_Brot
Nevét a Moszkva mellett, Borodino kisváros közelében folytatott csatáról kapta. http://de.wikipedia.org/wiki/Schlacht_bei_Borodino Bár Napóleon csapatai győztesként távoztak a csatatérről, ez volt a fordulópont Napóleon orosz hadjáratában.
Elég történelem, íme a receptet tartalmazó kenyér.
Az eredeti recept megtalálható a http://www.borodinsky.com/technology/auerman/auerman1948-410-r.html weboldalon. Azok számára, akik nem tudnak oroszul, rövid, durva fordítás.
Gyártástechnika a Bread Borodinótól Auermannig
Hozzávalók 100 kg liszthez
80 kg rozsliszt
15 kg búzaliszt
5 kg vörös rozs maláta
1 kg só
0,1 kg élesztő
6 kg cukor
4 kg melasz
0,05 kg növényi olaj
0,5 kg koriander
0,2 kg burgonyaliszt
111,85 kg összesen
Tészta előállítás háromlépéses folyamatban (forrázó-erjesztő tészta)
Reggeli:
25 kg rozsliszt
5 kg rozsolvadék
0,5 kg koriander
65-68 l vizet
Keverjük össze a malátát és a koriandert 7-8 liter hideg vízben, folyamatosan kevergetve adjuk hozzá a rozsliszthez 55-60 liter forrásban lévő vízzel együtt. 2-2,5 órás főzés után keverjük újra néhány percig, és lehűtjük 35 ° C-ra.
Erjesztés (előkészített tészta):
Reggeli
15-17 kg kovász
0,1 kg élesztő
Keverje egyenletesen a törzsbe és hagyja 4 órán át 29 ° C-on kelni.
Erjesztésre alkalmas tészta:
5 kg ASG vagy régi előtészta
5 kg rozsliszt
5-7 l vizet
Elő-tészta
1 kg só
6 kg cukor
4 kg melasz
55 kg rozsliszt
15 kg búzaliszt
A tészta hőmérséklete 30 ° C legyen. Hagyja 10-30 percig kelni, majd ossza fel - Alakítsa a tésztadarabokat nedves kézzel sima, hosszúkás cipóvá, és tegye egy liszttel meghintett deszkára. 15-20 percig pihentetjük. A nullázás előtt bevonjon egy búzaliszttel, és szórja meg korianderrel.
Sütjük a sütőben 4-6 percig 320-350 ° C-on, 240-250 ° C-on sütjük. A fényes felület érdekében sütés után burgonya zúzával megkenjük.
Ezután megtalálhat egy PDF-t a témában => http://www.agfdt.de/loads/bt07/hombach.pdf itt az interneten, és valamit a produkcióról => http://german.ruvr.ru/radio_broadcast/4004841/84999783 /
Ennyi információ birtokában mertem dolgozni menni.
1. Próbálja ki a Borodino kenyeret
Kovász:
35 g ASG
35 g rozsliszt
42 g vizet
Hagyjuk 5 órán át 29 ° C-on emelkedni.
Főzés/főzés darab:
170 g rozsliszt
35 g rozsmaláta
4 g koriander
440 ml vizet
Forraljuk fel a rozslisztet, a malátát és a koriandert forrásban lévő vízben, és hagyjuk 2–2,5 órán át 60–65 ° C-on meredezni. Ezután lehűtjük 35 ° C-ra.
A húslevest egy kis lábasban összekevertem, majd kb. 2 órán át 60–65 ° C-os vízfürdőben melegítettem. Ezután hagyjuk kihűlni.
Savasodás:
kovász
Reggeli
1 g élesztő
Hagyjuk 4 órán át 29 ° C-on emelkedni.
Brühstück és a kovász össze-vissza és a BO-ban savasodnak.
Tészta:
Elő-tészta
8 g sót
41 g cukor
28 g melasz/cukorrépa szirup
380 g rozsliszt
105 g búzaliszt
Gyúrja össze a tésztát, és hagyja 30 percig pihenni. A tészta hőmérsékletének 30 ° C-nak kell lennie. Alakítsa meg a cipót, és hagyja 2-3 órán át kelni. Addig melegítse a sütőt 250 ° C-ra. Sütés előtt megkenjük búzaliszttel, és megszórjuk korianderrel. Lődd be 250 ° C-on. 15 perc után kapcsolja át 200 ° C-ra. Sütés összesen kb. 60 percig (csapolási teszt). Kenje meg burgonyakeményítő zabkásával, hogy sütés után szép fényű legyen. (Nem én csináltam)
Ennek eredményeként 1326 g tésztasúly mínusz 10% sütési veszteség, kb. 1200 g Borodino kenyér. (elméletileg)
A tészta 742,5 g lisztet tartalmaz. 602,5 g rozsliszt (81%), 105 g búzaliszt (14%) és 35 g rozsmaláta (5%).
502,5 g víz van a tésztában.
A TA értéke 100 * (742,5 + 502,5)/742,5 = 168
A kész kenyér.
Ízében nagyon finom, a családnak és a kollégáknak tetszett. Orosz feleségem és egy orosz barátom szerint ez jobb volt, mint az eredeti.
A termelés meglehetősen összetett.
A kenyér meglehetősen szilárd és tömör lett. Nagyon kicsi pórusok. Az első kenyerem volt, amit nem készítettem el a BBA-ban.
A következő liszteket használtam.
Savanyú tészta: teljes kiőrlésű rozsliszt
Reggeli: rozsliszt 1370
Tészta: rozsliszt 1370, búzaliszt 1050
Mellékletek
mennydörgésmester
Szövetségi Grill miniszter
Itt a 2. kísérlet egyszerűsített recepttel és könnyebb előállítással.
Kovász TA 200 DEF
130 g rozsliszt
130 g vizet
13 g ASG
Mindent alaposan keverjen össze, és hagyja érni 16-18 órán át.
Brühstück TA 400
150 g rozsliszt
40 g rozsmaláta
4 g koriander
8 g sót
450 g víz forrásban
Keverjünk össze mindent, és öntsük rá a forrásban lévő vizet. Hagyja ázni legalább négy órán át. Ugyanakkor elkészítettem a húslevest a kovásszal és egy éjszakán át hagytam duzzadni. Ezért a só a húslevesben. Ez megakadályozza a nem kívánt erjedést.
Fő tészta
Reggeli
250 g kovász
350 g rozsliszt
120 g búzaliszt
47 g cukor
30 g cukorrépa szirup
(10 g olaj)
esetleg még egy kis vizet
BBA-ban adtam az egészet. Teljes búza program, Sötét kéreg. Nagyon nehéznek találta azonban a megfelelő keverést. Ki kellett segítenem, és egy kis olajjal jobban ment. A rozs és a búzaliszt teljes kiőrlésű liszt volt.
A kenyérre vonatkozó adatok:
80% rozsliszt, ebből 24% a húslevesben
15% búzaliszt
5% rozs maláta
20% -os savasodás
4% cukor
6% cukorrépa szirup
1% só
0,5% koriander
kb. 1300 g kész kenyér
TA 173
Minden a BBA-ban
A kész kenyér
Másnap vágj
Összehasonlítás a múlt heti kenyérrel. Új a bal oldalon, a régi a jobb oldalon.
Ugyanaz az íze, az új kenyér valamivel jobb, pórusai kissé jobbak. A sörfőzde miatt csak BBA számára alkalmas kézi korrepetálással.