Őrült! Így készít magának darált húst

Frederik Wussler

Pia és szalonna grófja

Freddy mindent szeret, ami a húshoz, a grillhez, a sörhöz és a likőrhöz kapcsolódik. Szakácsként, csaposként és baristaként dolgozott, és minden nap izgalmas új recepteken dolgozik a Springlane tesztkonyhában. Egy hosszú nap után megtalálhatja a város koktélbárjaiban vagy a Springlane pincében, ahol sört főz kollégáival, beszélgető boltban játszik és gitárjával rockbaladákat játszik az erjesztőkádaknak.

magának

leírás

A darált hús az emberiség legjobb találmánya a kerék után - állítják legalább a heves rajongók. Mindenesetre sokoldalú, rugalmas és otthonos a világ minden konyhájában. A fasírttól a húsgombócig, a Köfte-től, a chili con carne-tól, a Königsberger Klopse-tól a 70-es évek Mettigelig. Minden formában és méretben vannak apróra vágott ételek. De hogyan és mindenekelőtt miből áll, hogyan csináljam otthon, és nem romlik-e azonnal? Ezeket és további válaszokat megtalálhatja az én kis hack akadémiámon!

Mi a darált hús?

Darált, őrölt, darált, bölcsős, darált hús, darált hús, hash, kapart hús. A darált húsnak sok arca van, a szó legvalószínűbb értelmében, de mindegyik ugyanazt az előállítási módszert jelenti. A meghatározás az, hogy darált húst készítettek durvára vagy apróra vágott sovány hús létezik az legfeljebb 1% sótartalom lehet.

A "darált hús" elnevezés abból az időből származik, amikor még nem voltak gépek, és a friss húst kézzel "aprították" fel vágókéssel. A „királyi étel” néven is ismert, a késő középkorban csak az udvarnak volt fenntartva a darált hús élvezete. Ezenkívül a szánalmas bíróság naponta kézzel főz apróra vágott kiló friss húst. Manapság a gépek ezt az elviselhető munkát végzik, bár egyes kultúrákban még mindig bevett gyakorlat a hús késsel történő darabolása. A vágókést továbbra is előnyben részesítik, különösen a török ​​és a keleti konyhában. Még egy igazi fogkövezetet sem szabad darálni, hanem késsel készíteni.

Ki a ki a hack

A darált hús három leggyakoribb típusa Németországban: Sertés, marhahús és kevert darált hús. De más őrölt hús variációk is nagyon népszerűek. Csináld magad a mottó. Forduljon el a késztermékektől az otthoni konyhába.

Általánosságban elmondható, hogy minden darált hús felcserélhető egy másik darált hússal. Ez csak az ízről és a zsír százalékáról szól. Például, ha sovány marhahús ízű húsgombókat szeretne, használjon tiszta darált marhahúst. Ha valami lédúsabb és kiegyensúlyozottabb ízre vágyik, vegyes darált húst használjon. Itt összeállíthatja saját kedvenc ízét és állagát. Kis segítségként útmutatóként használja a maximális zsírtartalom százalékos arányát. Legfeljebb 9% zsírtartalmú, a hús viszonylag sovány. A maximális zsírtartalom 35% (pl. darált sertéshússal).

Darált sertéshús

  • Leginkább a váll vagy a mellkas részeit használják itt. A maximális zsírtartalom lehet 35% lenni.
  • Mikor Mett vagy Hackepeter a sóval és borssal ízesített durvára őrölt sertéshús. Hagyományosan tekercsben vagy tekercsben fogyasztják vajjal, nyers hagymával, sóval és borssal. A "Mettwurst" is ebből a változatból áll, és nyersen, főzve vagy füstölve állítják elő.
  • Általános használat: Húsként, húsgombóc bármilyen formában, házi kolbász vagy más darálthoz keverhető.

Darált marhahús

  • Olyan olcsó darabokból készül, mint a váll vagy a mellkas. A maximális zsírtartalom lehet 20% lenni.
  • Tartare vagy a Beafsteakhack a darált hús legfinomabb változata. Kiváló minőségű és sovány izomhúsból áll, például sült marhahúsból vagy filéből, ezért nagyon alacsony zsírtartalma kb. 6%.
  • Általános használat: Burger pogácsaként, húsgombócként, eredeti bolognai, chili con carne.

Egy kis történelmi kirándulás: A „Steak-Tatar” ételt 1921-ben hozta létre a híres francia séf Auguste Escoffier feltalált. Az alap őt szolgálta "Tartármártás", egyfajta könnyű majonéz mustárból és tojássárgájából. A "tatár/tatár" név a tatárok (ma türk nép) ázsiai pusztai népére vezethető vissza. A legenda szerint elsőként nyers húst lovagoltak nyergük alatt, majd nyersen ették meg a tűz mellett aprított formában. Még akkor is, ha ezt a mítoszt ma nagyrészt megcáfolják, a "tatár" feltalálása mindenképpen remek dolog volt.

Darált borjúhús

  • A borjúhús jellegzetes, finom ízű. A hús olyan fiatal szarvasmarhákból származik, amelyek nem lehetnek idősebbek 8 hónapnál. Leginkább mellkasi vagy válldarabokat is használnak itt. A maximum Zsírtartalom10%.
  • Közös használatú: Steak tatár, húsgombóc, terrine.

Vegyes darált hús

  • A darált marhahús és a sertés keverékére vonatkozik, amely egyenlő arányban van (50/50) vegyes. A maximum Zsírtartalom30%.
  • Közös használatú: Húskenyérként, húsgombócként, fazékként, Maultaschenként, káposzta tekercsként, Königsberger Klopse.

Darált bárány

  • A darált bárány még nem érkezett meg teljesen a német konyhába. A húsgombócok azonban, amelyeket általában a lábszárból vagy a bélszínből vesznek, hihetetlenül ízletesek és lédúsak. Különösen a keleti és a szerb-horvát konyha bárányt használ minden változatban. Ismert képviselők például Köfte és Ćevapčići. A maximum A zsírtartalom kb.20%.
  • Általános használat: Fűszeres húsgombóként, hamburger pogácsákat, nyárshúst, más darált hússal való keveréshez.

Darált baromfi

  • Baromfi az övé Zsírtartalma9% különösen alacsony zsírtartalmú és gyakori az ázsiai konyhában. Ebben az országban a darált csirke lassan trenddé válik. 2007 augusztusáig azonban nem volt megengedett az őrölt baromfi értékesítése és forgalmazása sem (HFIV - rendelet a darált húsról, a kapart húsról és az egyéb darált nyers húsról). A törvény 2007-es hatályon kívül helyezése óta az őrölt baromfira az általános élelmiszer-higiéniai rendelet vonatkozik, és Németországban lehet előállítani és értékesíteni.
  • Általános használat: Fasírtként, hamburger pogácsaként, zöldséges töltelékként.

Darált hal

  • A harapnivalók és a halpiacok berendezése, a darált hal fokozatosan egyre népszerűbb otthon.
  • Minden csontozatlan filé darálható. A zsírtartalom nagymértékben változik attól függően, hogy milyen halat eszel. A zsíros halak, például a lazac, a tonhal vagy a makréla zsírtartalma meghaladja a 10% -ot. A közepesen zsíros halak, például a tengeri keszeg, a pisztráng vagy a vörös álsügér 7–9% -ot tesznek ki. A sovány halak, mint például a 2% körüli zsírtartalmú óceánfélék, rombuszhal vagy süllő, a legalacsonyabb változatok közé tartoznak. Különböző halfilék természetesen keverhetők is.
  • Általános használat: Tartárként halbódék, hamburger pogácsa, zöldséges töltelék.

Miért kell darálni a darált húst magának?

Az előnyök nyilvánvalóak:

1. Pontosan tudja, melyik húst és mely részeket használták.

Kiválaszthatja a húst az étele szerint. Ha klasszikus Bolognesét szeretne készíteni, vegyen egy szép darabot a melléből, a vállából vagy a lábából. Lédús hamburgerhez a magas zsírtartalmú sült marhahús egy darabja, vagy szükség esetén adjon hozzá további zsírt.

2. A zsírtartalmat maga választhatja ki.

Legyen szó sovány, lekapart húsról, töltelékként, vagy zsíros sertéshasról/lardo-ról, a marhahús steak és Co kiegészítéseként. Ön maga döntheti el, hogyan kell elkészíteni a darált húst.

3. A saját darált hús frissességét és ízét nem lehet legyőzni.

Nem lesz frissebb, mint a házi. Átfordítva a darálón, azonnal feldolgozva, vagy közvetlenül a hűtőszekrényben parkolva hosszabb eltarthatósági idő és feldolgozási idő érdekében.

4. Hihetetlenül szórakoztató.

A vásárlástól az előkészítésen át a kész feltörésig. Talán csak feltört darabokat látott a szupermarketben csomagolva, és soha nem gondolt arra, hogyan kerülnek valójában a műanyag dobozba? Oké, igaz, az utolsó pont vélemény kérdése. Több esztétikai vizuális benyomás van, mint a sajtolt hús, amely hosszú kolbászszálakban kerül ki a húsdarálóból. De semmi sem hasonlít arra az érzésre, hogy saját ételt készít, és végül a saját termékét tartja a kezében! Lehetősége van kísérletezni, játszani a zsírtartalommal, keverni a hús típusait, fűszereket vagy friss fűszernövényeket adni a darálóhoz stb. A találékonyságodnak nincsenek korlátai!

Egy kis életfeltörés az oldalon: Ha a belseje nem hajlandó megőrzni a friss darálást vagy megérinteni a nyers húst: Csak menjen a henteshez, válasszon húsdarabokat a pulton, és kérje meg, hogy gyorsan fordítsa át őket a darálón. Minden hentes szívesen megteszi ezt helyetted!

Érdekes tények és hátrányok a kész darált húsról

Mindig felnőttek Mítoszok a darált hús körül. "Ha ez egy órán át áll, akkor elrontott", "Ihh ... ne egyél ilyet, van egy agy benne!", "Soha nem lehet tudni, hogy milyen hulladék megy oda!" És így tovább és így tovább. Mint minden előítélet, a tömegben is szikrázik az igazság.

Először is, hogy megnyugtassam: Csak az EU-ban Különleges jóváhagyással rendelkező vállalatok darált húst egyáltalán készítsen. Szigorúan meg van határozva az is, hogy mely alkatrészek használhatók. Egyébként a fej és a belseje tilos, ami már tisztázta a „Van egy agy bent” mítoszt. Talán az asszociáció a hullámos és hullámos szerkezetből származik, amely a gondolkodó szervre emlékeztet. Vagy más országok utazási jelentéseiből, amelyek nem rendelkeznek külön irányelvekkel. Mert az EU-n kívül a dolgok kicsit másképp néznek ki.

Friss darált hús megengedett a németországi húspultoknál csak ugyanazon a napon kínálták és adták el akarat. Talán már észrevette, hogy a heti piacokon nem árulnak nyers darált húst. Ennek oka a Higiéniai szabályozás. A darált húst higiéniai körülmények között kell előállítani és értékesíteni.

Iparilag előállított darált hús védő légkör alatt van összezsugorított csomagolás. Ez oxigén és szén-dioxid keverékéből áll, amely lelassítja a baktériumok szaporodását. Ez azt jelenti, hogy a csomagolt darált hús néhány napig tovább tartható. A fagyasztott darált hús hónapokig fog tartani, de értesítést kell kapni arról, hogy ugyanazon a napon fel kell olvasztani és el kell fogyasztani.

Most felmerülhet a kérdés, hogy a pékségeknek vannak-e különleges követelményei, mivel ők értékesítik a Mettbrötchen-t. A válasz nem! Csomagolt kész ásványi anyagokat használnak. Ezt borsozzuk olyan adalékanyagok arzenáljával, amelyek tartóssá teszik a "nyers húst". A sonka kolbász összetevőinek felsorolásában olvasható: „92% sertéshús, jódozott Nitrit-gyógyító só (Asztali só, Tartósítószer: nátrium-nitrit), Savasítószer: Tejsav, Hagyma, fűszerek, sűrítők: guargumi, Antioxidánsok: aszkorbinsav és nátrium-aszkorbát, Cékla (színező), fűszerkivonatok, szőlőcukor ”. A gyógyító sók, tartósítószerek és antioxidánsok sokáig megőrzik a „húst”, még akkor is, ha egész nap a kijelzőn van. Az Egyesült Államokban a húst mérgező ammóniával keverik a baktériumok és a baktériumok elpusztítására. Szerencsére ez még nem engedélyezett az EU-ban.

Mindez azonban nem mond semmit a hús tényleges minőségéről. Nem kell Sherlock Holmesnak lenned ahhoz, hogy azt gondolhasd, hogy egy 500 g-os darált hús, amely általában 1,98 € -ba kerül, nem tartalmazza a legjobb minőségű húst. Még akkor is, ha a Stiftung Waren- és az Ökotest megerősíti, hogy az olcsó hack "ártalmatlan". Ártalmatlan? Mit mond ez pontosan a minőségről? Ezekkel a dömpingárakkal elképzelhető, hogy nem dolgoznak fel prémium szarvasmarhákat. Éppen ellenkezőleg, inkább öreg állatokról van szó, vagy pedig gyári gazdálkodásból származó húsról van szó.

A jó hús érik, ami azt jelenti, hogy vagy vákuumzsákokban érik, vagy hetekig függesztik a hagyományos „száraz kor” módszerrel. Ipari darált húsnál ezt a részt kihagyják, és a húsdarabokat a lehető legrövidebb érlelési idő után helyezik a darálóba. A gépek éjjel-nappal járnak, hogy képesek legyenek megbirkózni a nagy mennyiségű hússal. Ez hőt hoz létre, ami viszont a húsban lévő fehérje megkötését okozza. Ezért adják hozzá a zúzott jeget "hűtőfolyadékként" a gyártás során. Az eredmény egy vizes, csökkent ízű hús. Ezenkívül a Stiftung Warentest néhány előcsomagolásban gyakran talál káros baktériumokat és antibiotikumoknak ellenálló csírákat, még ha csak kis mennyiségben is („ártalmatlan”).

Tény, hogy a jó hús jó pénzbe kerül. A pénzéért azonban jó minőséget és átláthatóságot is kap, hogy honnan és mely állatokból/gazdaságokból/termelőkből származik a hús. Egy kis tipp: mindig kérdezd meg a hentesét!

Ízében mindkét termék nem hasonlítható össze. Nemcsak világok vannak a csomagolt és a frissen aprított hús között, hanem az univerzumok is.

Ick glob ick őrülj meg! Hogy működik ez?

A fárasztó elméletek után végre eljött az ideje, hogy a gyakorlatba kezdjünk. Szükséged van:

  • Húsdaráló (fémből vagy KitchenAid húsdarálóval)
  • kb. 300 g friss hús a hentesből (én entrecôte-t és sertés nyakat használtam)
  • egy tál

A farkasokban a legfontosabb az higiénia. Ha fémdarálót használ, alaposan mossa le és fertőtlenítse forrásban lévő vízzel. Ha kihűlt, tedd a fagyasztóba 12 órára. Ez megöli az utolsó baktériumot is. Ezenkívül alaposan öblítse le a műanyag tartozékokat, majd öntsön rá forró vizet egy tálba.