Osso buco - milánói recept Savori Urbane borjú sós lében

Osso buco - borjú- vagy marhahúsleves milánói receptje. Az Ossobuco bőséges étel borjú- vagy marhahúsból, zöldséges mártással, különösen ízletes és tartalmas. A hússzeleteknek középen csontnak kell lenniük (a velővel), és elég vastagra kell vágniuk (4-5 cm).

Ezt gyakran főztem csontlyuk és még mindig nem sikerült lépésről lépésre elkészítenem a receptet. Az ételt csak alacsony hőfokon főztem, kukta-ban (gyorsfőző), lassú tűzhely (fazék) vagy a sütőben. Minden a szarvasmarhák gyengédségétől és életkorától függ. Ha nincs elég szerencséd elkapni egy öreg tehenet ....

Tegnap vettem 5 szelet marhahúslevest, csonttal és velővel. Tudtam, hogy 3-ból osso buco lesz, 2-ből tiszta marha- és húsleves-leves lesz mustármártással.

Ennek az osso bucónak ("lyukas csont") eredete Olaszország északi részén, a milánói régióban található. Szinte hasonlóan főz, mint a híres Marhahús Bourguignon (sült hús, pirított hagyma és fokhagyma, borral oltjuk, hosszan forraljuk).

Ez egy egyszerű és következetes étel, amelyet hagyományosan tálalnak Milánói rizottó (rizotto cu sofran - recept itt).

Mivel az osso buco elég zsíros étel, úgy döntöttem, hogy köretnek egy egyszerű rizst főzök. Ehető polentával, burgonyapürével vagy akár kenyérrel is.

Az illatokat a hagyma és a fokhagyma adja, de a szószban lévő zöldségek, valamint a babér- és kakukkfű levelei is. A végén mindent megszórunk gremolatával (apróra vágott zöld petrezselyem fokhagymával és reszelt citromhéjjal keverve). Ne hagyja ki ezt a lépést, mert a gremolata fantasztikus frissességet és aromát hoz ebben az ételben!

Számoljon ki egy szelet sóoldatot/fő. 3 adagot készítettem, és a Cucchiaio D'Argento-ból származó ossobuco alla milanese receptje vezetett.

• 3 szelet borjúleves (marhahús) csontokkal
• 2-3 evőkanál liszt
• 1 közepes apróra vágott hagyma
• 3 gerezd apróra vágott fokhagymát
• 2 kockára vágott sárgarépa
• kb. 200 g kockára vágott zellergyökér
• 3-4 evőkanál olaj
• 50 g vajat
• 150 ml száraz fehérbor
• 200 g kockára vágott paradicsom (friss vagy konzerv)
• só, őrölt fekete bors
• 1 babérlevél, néhány ág kakukkfű
• 0,5 liter marhahúsleves vagy forró víz

• egy marék finomra vágott petrezselyemlevél
• 1-2 gerezd apróra vágott fokhagymát
• ½ citrom reszelt héja

Elkészítés Osso buco - milánói borjúhúsleves recept

Megtisztítottam a hagymát és a fokhagymát (az első 3 kölyök). Megtisztítottam a sárgarépát és egy darab zeller gyökeret is. Mindent apró kockákra aprítottam. Alaposan letöröltem a sós szeleteket (papírszalvétákkal). Lisztbe forgattam és félretettem.

Osso buco darálók sütése

Egy nehéz öntöttvas serpenyőt választottam, vastagabb és magasabb falakkal. 3-4 evőkanál olajat hevítettem benne, és a lisztezett sós szeleteket nagy lángon megsütöttem. Először tettem 2 darabot és vártam 1 percet, amíg összehúzódtak és helyet csináltak a harmadiknak. Fontos, hogy ne zsúfoljuk be a serpenyőt vagy a serpenyőt! Ha zsúfoltak, a húsdarabok nem sülnek meg, hanem elkezdenek vizet hagyni és a saját levükben forrni. Ha több embernek kell elkészítenie az osso bucót, akkor transzban kell dolgoznia. Minden forduló megsütése után egy tálban kiveszi a hússzeleteket, és a többivel folytatja.

Mindkét oldalon 2-3 perc alatt megsütöttem a hússzeleteket. Szépen meg kell barnulni, égés nélkül. Sütés után kivettem egy tányérra és félretettem.

zöldséges mártás osso buco-hoz

Még 2 evőkanál zsírt vettem ki az edényből (kicsit soknak tűnt), majd az összes apróra vágott zöldséget és hagymát: hagymát, fokhagymát, sárgarépát és zellert tettem. Megszórtam mindent sóval és megkeményítettem a keveréket, alkalmanként megkeverve egy spatulával. Amikor sistergni kezdett, mindent eloltottam egy pohár fehérborral. Vártam, amíg elpárolog, majd betettem a vajat, a babérlevelet és a szárított kakukkfüvet. Rögtön hozzáadtam a felkockázott paradicsomot (konzervet) és mindent borssal ízesítettem.

A szószt felforralom, és csökkentem a lángot az edény alatt. A mártásba mártottam a szelet sült húst és 0,5 liter forró vizet öntöttem (a marhahúslevest nem készítettem - itt láthatja, hogyan készítsen és fagyasszon le egy marhahúst).

forraljuk ossobuco

Az elején felsoroltuk az ilyen főzési lehetőségeket:

• Forraljuk 2-3 órán át a tűzhelyen, fedővel, alacsony hőfokon. Időnként keverje meg (nehogy elakadjon), és ha szükséges, töltse fel a folyadékot
• 1 óra kukta (gyorsfőző) - Figyelem! Ebben az esetben tegyen kevesebb folyadékot, mert nem párolog el.
• 6 óra lassú tűzhelyben (főzőlap) LOW helyzetbe állítva
• 2 óra 30 perc fedéllel 170 C-os sütőben (átlagos hőmérséklet. Gáz esetében)

Minden a hús minőségétől és életkorától függ. Tájékozódjon a törékenység fokának megfelelően.

Végül kaptam egy sűrűbb mártást, zöldségdarabokkal. A hús puha, és könnyen leválik a középső csontról.

oanaigretiu

Élelmiszerblogger a Savori Urbane-nál. #savoriurbane

---