Öt gyümölcs és zöldség naponta a Tudomány számára
A gyümölcsök és zöldségek néha hasznos antioxidánsokat tartalmaznak, de a vérben való átjutásuk az étel főzésének módjától függ.
Az adás módja jobb, mint amit valaki ad - írta Corneille. Az élelmiszerekben található antioxidáns vegyületek bősége nem feltétlenül határozza meg a szervezetre gyakorolt hatásukat. A biológiai hozzáférhetőség és a biológiai hozzáférhetőség kulcsfontosságú tényező. A maratonfutók kenyér vagy tészta fogyasztásával készülnek cukor helyett: az emésztés lassan felszabadítja a glükózt a vérbe, és a test sejtjei rendszeresen megkapják üzemanyagukat.
Ez vonatkozik az antioxidáns vegyületekre is. A "rostként" emlegetett poliszacharidok pedig szerepet játszanak az antioxidánsok felvételében, amint azt a legújabb munkák is mutatják.
A gyümölcsök és zöldségek vitaminok, ásványi sók, rostok és antioxidáns vegyületek forrásai. Egyes epidemiológiai vizsgálatok ezeket a rák és a szív- és érrendszeri betegségek csökkent kockázatával társítják: az antioxidánsok korlátozzák például a DNS vagy az ldl-koleszterin oxidatív károsodását. Az összefüggés azonban nem okozati összefüggés. Mivel az in vivo vizsgálatok költségesek és időigényesek, a táplálkozási szakemberek in vitro feltárták a bioaktív növényi vegyületek lehetséges hatásait.
Ekkor felmerül egy kérdés: a gyümölcsökben és zöldségekben találhatók-e a leggyakoribb és legelőnyösebb antioxidáns vegyületek azok, amelyek nagyobb koncentrációban találhatók meg azokban a szövetekben, ahol aktívak? A biohasznosulás az a rész, amely áthalad a véren, ez az egyetlen fontos rész, és gyakran elégedettek vagyunk a biológiai hozzáférhetőséggel, amely az a rész, amely feloldódik a gyomor-bél traktus folyadékaiban.
A gyümölcsökben és zöldségekben több száz fenolos vegyületet azonosítottak. Gyakran antioxidánsok, amelyek különösen az ultraibolya sugarak, rovarok vagy mikroorganizmusok elleni védekezésben vesznek részt. A fenotartalmú vegyületektől eltérő karotinoid-vegyületek szintén antioxidánsok, amelyek az érbetegségek kockázatának csökkenésével járnak. Növényekben megakadályozzák a klorofillok bomlását a napfotonok által.