Otthon a gyerekek továbbra is ehetnek süteményt »NZZ
Walter Willettet a világ egyik legbefolyásosabb táplálkozási szakemberének tartják. Zürichben találkoztunk vele, és beszélgettünk a kényeztetésről, a gyorsétterem adókról és a tortatiltásokról.
„A mediterrán konyha nagyjából ezt népszerűsíti”: Walter Willett táplálkozási szakember Zürichbe látogatott. (Kép: Adrian Baer/NZZ)
Walter Willett halk hangon üdvözöl minket: "Örülök, hogy megismertelek." Egy dolog különösen kiemelkedik enyhe arcában, nagy fehér bajuszában. Elképzelhető, hogy pipát szív egy park padján, de ne tévesszen meg szelíd külseje. A Harvard kutatója évtizedek óta küzd az egészségtelen étrend ellen, és nem fél a nagy élelmiszeripari vállalatokkal való konfrontációtól. A magas professzort a világ egyik legbefolyásosabb táplálkozási szakemberének tartják, mindenesetre őt idézik a legjobban. Heike Bischoff-Ferrari irodájában találkozunk vele, kilátással az ETH főépületére. A zürichi egyetemi kórház öregedéskutatásának professzora egyszer Willettnél doktorált. Ez az egyik oka annak, hogy Zürichben megállt több hetes, Európán keresztül tartó útján. Az irodai asztalon előtte több tábla Sprüngli diócsokoládé. Valahogy ez nem tűnik tökéletes snacknek annak, aki életét az elhízás elleni küzdelemnek szentelte. De erről később.
Walter Willettet a világ egyik legbefolyásosabb táplálkozási szakemberének tartják. Zürichben találkoztunk vele, és beszélgettünk a kényeztetésről, a gyorsétterem adókról és a tortatiltásokról.
„A mediterrán konyha nagyjából ezt népszerűsíti”: Walter Willett táplálkozási szakember Zürichbe látogatott. (Kép: Adrian Baer/NZZ)
Walter Willett halk hangon üdvözöl minket: "Örülök, hogy megismertelek." Egy dolog különösen kiemelkedik enyhe arcában, nagy fehér bajuszában. Elképzelhető, hogy pipát szív egy park padján, de ne tévesszen meg szelíd külseje. A Harvard kutatója évtizedek óta küzd az egészségtelen táplálkozás ellen, és nem fél a nagy élelmiszeripari vállalatokkal való szembenézéstől. A magas professzort a világ egyik legbefolyásosabb táplálkozási szakemberének tartják, mindenesetre őt idézik a legjobban. Heike Bischoff-Ferrari irodájában találkozunk vele, kilátással az ETH főépületére. A zürichi egyetemi kórház öregedéskutatásának professzora egyszer Willettnél doktorált. Ez az egyik oka annak, hogy megállt Zürichben több hetes, Európán átívelő útján. Az irodai asztalon előtte több tábla Sprüngli diócsokoládé. Valahogy ez nem tűnik tökéletes snacknek annak, aki életét az elhízás elleni küzdelemnek szentelte. De erről később.
Mr. Willett, a petesejtek egykor egészségesek voltak, aztán károsak, és most újra egészségesek. Néha úgy tűnik, hogy a táplálkozási szakemberek néhány havonta meggondolják magukat. Hogyan kell tájékozódnia?
Ez valójában probléma. Egyrészt még mindig tanulási folyamatban vagyunk, és bizonyos téziseket felül kellett vizsgálnunk. A probléma azonban az, hogy többnyire csak a legfrissebb tanulmányok kerülnek a címoldalra. Általános szabály, hogy ezek azonban pontosan a leggyengébb alapokkal rendelkeznek. Vannak olyan társaságok is, amelyek szándékosan elhomályosítják a tudományos ismereteket. Látta ezt például a dohányiparban. A közelmúltban vált ismertté, hogy az édes italok gyártói fizetnek a tudósoknak, hogy az ipar számára elfogadható tanulmányokat publikáljanak. Végső céljuk a nyilvánosság tudományba vetett bizalmának gyengítése. Érthető, hogy sok ember zavart.
Mit nevezhetünk biztonságos tudásnak? Melyik étel egészséges és melyik nem?
A különböző étrendek egészségesek. Van azonban néhány alapvető szabály, amelyet be kell tartani: A rossz zsírokat fel kell cserélni a jó zsírokra, vagyis a transzzsírokra, amelyek főleg az iparilag előállított élelmiszerekben találhatók, természetes, növényi olajokkal. A szénhidrátok esetében teljes kiőrlésű termékeket kell választani. Különösen kerülnie kell az édes italokat, mivel ezek rengeteg cukrot fogyasztanak. Ha lehetséges, kerülje a feldolgozott vörös húsból készült termékeket, például a marhahúsból vagy sertésből készült kolbászt. Növelik a cukorbetegség és a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát. Ehelyett növényi fehérjeforrásokra kell támaszkodnia, de a csirke és a hal is nagyon egészséges. És természetesen sok gyümölcsöt és zöldséget kell enni. Jelenleg különösen vizsgáljuk ezt a területet, és látjuk például, hogy az áfonya nagyon egészségesnek tűnik.
Mitől olyan különleges az áfonya?
Sok antioxidánst és flavonoidot tartalmaznak, amelyek különösen úgy tűnik, hogy egészségesek maradnak idegrendszerünkben. De ez nem azt jelenti, hogy csak áfonyát szabad enni (nevet). Azt is el kell mondani, hogy étrendünkben valószínűleg kissé túl magas a tejtermékek aránya.
Mit ettél ebédre?
Különböző saláták és curry csirkével és kesudióval. És ezt megkaptuk későbbre (egy csokit felveszünk): hidd el vagy sem, ez egy nagyon egészséges snack. Az étcsokoládé jó nekünk és főleg a dióféléknek. Még akkor is, ha enyhén megpirítják őket.
De az evés nem csak étel felvétele. Élvezetről is szól. Nem egészséges az étkezés öröme is?
Amikor valami kényelmetlen, az emberek nem. Az egészséges konyhának legalább élvezhetőnek kell lennie. De tény, hogy az egészséges konyha is remekül kóstolhat. Vessen egy pillantást a mediterrán konyhára: nagyjából ezt népszerűsítjük.
Nem bízhatunk a testünkben abban, hogy tudja, mi a jó nekünk? Például, ha sok zsíros ételt ettem, akkor van kedvem zöldséget fogyasztani.
Ebben nem vagyok biztos. Ha a testünk valóban olyan okos lenne, akkor nem okozna problémát a túlsúly. Elég jól tudjuk ellenőrizni, hogy mennyi kalóriára van szükségünk. Magasan feldolgozott ételeinkkel, amelyek túlságosan erősen édesítettek és sózottak, becsapjuk a természetes kontroll mechanizmusainkat. A reklám elsősorban arra is csábít minket, hogy olcsó termékekből, például cukorból és keményítőből készült egészségtelen ételeket fogyasszunk.
De vajon nem vagyunk-e idegbetegek az evésben? A minap láttam egy szupermarketben egy 13 éves fiút, aki uborkasalátát tartott, és azt mondta a nagymamának: "130 kalóriája van, ez őrület!" Nagymamája csodálkozva nézett rá. Ne gondolkodjunk túl sokat azon, hogy mit együnk?
Ez lehet. De olyan környezetben vagyunk, amely folyamatosan megpróbál csábítani minket egészségtelen döntések meghozatalába. Védelmi stratégiaként valójában nagyobb figyelmet kell fordítanunk arra, hogy mit eszünk. De természetesen túlzásba eshet, mint az Ön által leírt példában. Az egészséges saláta 800 kalóriát is tartalmazhat, például olyan öntettel, amely például jó olívaolajat tartalmaz. Sajnos a fogyasztókat gyakran félrevezetik a termékleírásokkal. Nem minden természetes, amit természetesnek hívnak.
Feltételezem, hogy szerinted az államnak több szabályozási intézkedést kellene tennie?
Igen, ezt gondolom. Különösen, ha a reklámról van szó, mert sok valójában megtévesztés. Különösen a gyermekeket és a fiatalokat kell jobban megvédeni az agresszív marketingtől. Egyszerűen tény, hogy a gyermekek ma már cukorbetegségben szenvednek, és ennek megfelelően hamarabb meghalnak. Ez nem ártalmatlan hatásról szól. Végül is a gyermekek nem vásárolhatnak cigarettát vagy alkoholt.
Tehát meg akarja tiltani a gyerekeknek a csokoládé vásárlását?
Talán el kellene gondolkodni az ilyen lépéseken is. Kevesebb szükség van azonban a vásárlás korlátozására, mint a reklámozásra. Ez a nagyobb probléma. Mert a reklám működik, különben nem tennék meg.
De a szülők feladata, hogy megtanítsák gyermekeiket egészséges táplálkozásra. Az államnak nem erről kell döntenie.
Természetesen a szülők fontos szerepet játszanak. Különösen manapság, amikor mindkét szülő gyakran dolgozik, nem tudják mindig ellenőrizni a gyerekek tevékenységét. Egy másik lehetőséget látok a különösen egészségtelen ételek adóztatásában, például Mexikóban. Mivel az egészségtelen ételek költségei nem fedezik azokat a költségeket, amelyeket fogyasztásuk olyan betegségekhez vezet, mint a cukorbetegség. Ezután a vállalat viseli ezeket a költségeket.
Néhány zürichi iskolában a gyermekek születésnapjukon már nem hozhatnak tortát. Ez túlzás. Sajnálnia kell az ilyen gyerekeket.
Szerintem ez jó. Ha süteményt visz egy gyermeknek, aláássa azoknak a szülőknek az erőfeszítéseit, akik szeretnék, ha gyermekeik egészségesen étkeznének. A gyerekeknek azt is megmutatták, hogy az egészségtelen ételek fontos részei egy különleges eseménynek. A tortatiltás lehetőséget teremt arra is, hogy megmutassák, vannak olyan egészséges alternatívák, amelyek örömet okozhatnak.
De a csokoládétorta jobb, mint a savanyú almába való harapás . . .
Otthon a gyerekek még fogyaszthatnak tortát.
Ne becsüljük túl az élelmiszerek fontosságát az egészségünk szempontjából?
Nem hiszem. Kutatói pályafutásom során még én is újra és újra csodálkoztam, hogy az étrend milyen hatalmas hatással van egészségünkre. Az étrend szinte minden súlyos betegség esetén fontos, amelyet kapunk. Jelenleg a demencia és az étrend kapcsolatát vizsgáljuk. És vannak arra utaló jelek, hogy az ok-okozati összefüggés itt még erősebb, mint a szívbetegség esetén.
És milyen étel segít a demencia ellen?
Még dolgozunk a részleteken, de általában itt is nyilvánvaló, hogy a mediterrán étrend ellensúlyozza a kognitív képességek elvesztését. Különösen néhány gyümölcs és zöldség tűnik fontosnak.
Tanácsot adhatok: áfonya?
Úgy tűnik, valójában különösen fontosak. De mint mondtam, még dolgozunk a részleteken.
Az egészséges főzés időbe telik, legalábbis több időbe telik, mint a gyorsétterem beszerzése. Van néhány tipp a stresszes munkavállalók számára, hogyan lehet továbbra is egészségesen étkezni?
Sajnos nem tudok főzni, erről kérdezned kellene a feleségemet (nevet). Ha magának készít egy teljes kiőrlésű tekercset mogyoróvajjal és némi lekvárral reggelire, vagy egy zabpehelyet gyümölcsökkel és dióval, nem kell sok idő. Emellett kampányolni kell az egészséges táplálkozás felajánlása érdekében a munkahelyen. Sok vállalat rájött, hogy akkor is előnyös, ha alkalmazottaik egészségesen étkeznek és egészségesek. És egyre több a jó élelmiszer is.