Pácolt hús gyártása; Savoy húsok a Maison Baud-tól

Három generáció know-how-ja.

"A vágás"

A termelés első szakaszát, a húsdarabjaink vágását magasan képzett szakemberek végzik, akik gondoskodnak a nyersanyag házon belüli gondos előkészítéséről.

"A sózás"

Minden pácolt húsunk sók, fűszerek és aromás vegyületek különböző keverékeit használja.
A "ház" receptek minden terméknek eredetiséget és hitelességet adnak.
A sózási műveleteket csak kézzel, különféle technikákkal (dörzsölés, korlátozott bevitel) alkalmazzák.

Nagy sonka diófélék sózása.

"Hideg érlelés"

A különféle szabályozott hideg érési kamrákban való tartózkodás lehetővé teszi a só intramuszkuláris diffúzióját és a víz elpárologtatását a termékek "stabilizálásáig".
A felszabadító fogyás ellenőrzése után a termékek ellenőrzött hőmérsékleten elhagyhatják a hideg zónát.

"Gőzölgés"

Ez a lépés különböző higrometriás és hőmérsékleti küszöbökön megy végbe, legfeljebb 30 ° C-ig, mindezt programozható vezérlő vezérli. A cél egyrészt a hús színének megtalálása és természetes stabilizálása, másrészt az íz- és érzékszervi tulajdonságok kialakulásához elengedhetetlen fizikai-kémiai jelenségek létrehozása.

---