Pácolt matjes tejszín almás öntetben
Ma, kizárólag az újévre, az egyik abszolút kedvenc receptem az Ön számára "Pácolt Matjes".
Matjes kultikus és nemcsak hal. De mi is pontosan a matjes? Hogyan és hol halásszák? Hogyan lehet megenni? Mikor van a matjes szezon? És ott van a pácolt matjes receptje?
Szeretnék ma válaszolni néhány ilyen kérdésre az Ön számára ...
A Matjes torkú, enyhén sózott, enzimatikusan érlelt hering, tej vagy ikra látható jelenléte nélkül, vagyis még nem biztos, hogy kialakította a nemét. Csak ezután van a szeretett zsírtartalma, ami részben felelős a nagyszerű ízért.
Egyébként a hering minden évben „szűz” lesz, ezért a heringet nem kell egyenlővé tenni a fiatal halakkal! Izgalmas 🙂
Matjes manapság
Manapság a matjes heringet különböző méretű hajókkal fogják, 40 métertől a nagy, 100 méter feletti halászokig. A legfontosabb prioritás mindig a halak lehető legkíméletesebb kezelése. A magas zsírtartalmú halak meglehetősen érzékenyek, mert húsuk nem olyan szilárd, ezért érzékeny a nyomásra. Ezért a feldolgozás során csak finoman szabad megérinteni.
És ez az oka annak is, hogy a halak torkát a lehetőségek ellenére gyakran még mindig kézzel csinálják. Matjesnél a minőség kézművességet jelent. Torkolás után a heringet hordóban sóval keverik, rétegezik és hagyják ott érni, amíg a hajó vissza nem tér a gyakran holland otthoni kikötőbe.
Mikor van a matjes szezon?
Május végétől kapható a friss hering. Számos horgász kikötőváros igazán szép fesztiválokkal ünnepli ezt. A leghíresebb és legismertebb fesztiválok a május végi Emden Matjestage és a júniusi Glücksstädter Matjeswochen. Régen ez volt a finomság köszöntése és egy kis búcsú, mert június vége után nem volt matje, csak a következő év májusától.
Ma egész évben van Matjes, és a fagyasztási technológiának köszönhetően már nem kell nélkülöznie ezt a finom halat.
A legváltozatosabb változatokat kínálják: kettős filé, amelyben a két filé még mindig összekapcsolódik a farokúszónál, vagy gyengéd egyéni filéként, néha természetes, néha enyhén füstölt ... A Matjes nekem teljesen finom öröm, nyáron és télen, sem halbőrrel, sem pedig Zavaró csontok.
Mindig Matjes ...
Az oka annak, hogy a matjes egész évben elérhető, valójában annak a problémának a megoldása volt, amellyel először az 1970-es években foglalkoztak Hollandiában. Az 1980-as években azonban ez a téma Németországban is jelen volt: fonálférgek, kerekférgek a halakban. A fonálférgek teljesen természetesek, és a hal tisztításakor a belek belsejével együtt eltávolítják őket a halakból. Mindazonáltal ezen kerekférgek némelyike bekerülhet a filébe. Az egyik megoldás a hal megsózása, ami nem a sózott hering vagy a hideg problémája. Szomszédos országunkban, Hollandiában már az 1970-es években törvényt hoztak, amely előírta, hogy minden enyhén sózott matje is fagyjon le mínusz 45 fokon, mert a fonálférgek csak akkor halnak meg.
Hol fogják a heringet és mennyit?
A hering a 20. századig annyira elterjedt, hogy "szegény emberek ételének" is tekintették. Bárki megengedhette magának. Időközben az állományok a túlhalászás és az ökológiai problémák miatt meredeken csökkentek. A törvényes fogási korlátozások miatt az állomány körülbelül tíz éve ismét növekszik.
Az éves fogás hozzávetőlegesen 550 000 tonna heringet is jelent. Ebből mintegy 25 000 tonna heringké válik.
A holland heringet elsősorban Németországtól Dániáig, Skóciáig és Norvégiáig tartó területeken fogják.
A hering most hering?
Hihetetlen igen van itt! Mert csak a hering válhat matjévé, ha rendelkezik a szükséges képesítéssel 🙂
De hogyan működik: Hogyan készül a heringből hering?
Valójában azt mondhatjuk, hogy a matjes fiatal hering, de már nem „szűz”: Itt legalább egyszer szaporodnia kell. Csak abban az évben, amikor kifogták, még nem lehet tej vagy ikra.
Mielőtt május közepe és június közepe, illetve június végén elkapnák, fehérjében gazdag planktonból táplálkozva el kell fogyasztania némi zsírt. Csak akkor hering hering.
Ha az ikra és a tej már rendelkezésre áll, az már nem hering, akkor teljes zsíros heringnek, nyár végén pedig ívás után kövér heringnek hívják.
Ha egy kereskedő már áprilisban kínál új heringet, legyen óvatos és szkeptikus ...
Hering ... a legjobb évei ...
A hering hihetetlen 25 éves koráig élhet. A Matjes csak a legjobb négy-hat éves heringből készül.
Honnan származik a Matjes név?
Egyébként a hering a holland „Maagdenharing” kifejezésről kapta a nevét, ami „lány hering” -et jelent 🙂
Így ismeri fel a friss matjeseket
Nagyon friss hering ragyog és kissé vöröses a filé alsó részén. Egyébként ebből is lehet tudni, hogy a csonton érlelődött matje elég jó.
Az igazi hering meglehetősen gyengéd és nagyon könnyű harapással rendelkezik.
A tenger és a finom vaj szaga és íze enyhén sós.
És mivel az íze nem véletlen, egy finom matjes zsírtartalma 12-20%. A matjes filé meglehetősen kicsi, súlya 35 és 50 gramm között van. Vannak nagyobb filék is, de régebbi heringekből készülnek ... ízük is jó, de más és a matjes már nem is!
Aki "feltalálta" a matjeseket?
A holland Jan Pieter Beukelzoonnak dicsőséges ötlete volt 1395-ben, hogy a frissen kifogott heringet sós lében érjen. Valójában ez volt a probléma megoldása is, mivel a halakat hordókban, nagy távolságokra lehetett szállítani.
És ez a legjobb módja a hering fogyasztásának ...
A pácolt hering hihetetlenül ízletes, könnyen elkészíthető és gyorsan elkészíthető.
Amíg a kabátos burgonya forog, elkészítheti a krémes öntetet. Az egyik legnépszerűbb és egyben nagyon kedvenc változatom a matjes "housewife style".
A puristák viszont chichi nélkül csinálják, és a matjes filét tisztán eszik vajszendviccsel, és mások a filén lakomáznak, mint általában a holland bódéknál: visszateszik a fejüket, kinyitják a szájukat, a filét mutató- és hüvelykujj között tartják, és elhagyják Óvatosan csúsztassa a filét a szájába!
Nekem a matjes filé van egy tányéron kabátos krumplipürével, a tetején a finom matjes a finom krémöntettel, frissen apróra vágott kaporral. Igazi lélekeledel 🙂
De még mindig nagyon sok variáció létezik: Matjes-saláta citrommal és mézzel vagy mangóval, curry-vel, kókuszpéppel és kevés chili paprikával.