Paradicsompüré - DOC dokumentum
Dokumentumok
Bukaresti Politechnikai EgyetemProjekt
Technológiai vonal a paradicsom feldolgozásáhozProf. Koordinátor: Diák: Nistor (Matei) Alexandra
Constantin Maican Kar: Biotechnikai Rendszertechnika
1.1. Technológiai vonal a paradicsom feldolgozásához
2. A projekt kezdeti elemei
2.1. 1000 kg paradicsom/óra feldolgozási kapacitás
2.2. Csomagolás típusa: 800 ml térfogatú üvegek
2.3. A kapott végtermék: paradicsompüré
3. A számítási memória tartalma
3.1. A paradicsom fizikai-mechanikai és termofizikai tulajdonságai
3.2 .Létező feldolgozási technológiák
3.3. A javasolt technológia kiválasztása és leírása
3.4. Berendezések, gépek és berendezések, amelyekkel a technológián belüli műveletek elvégezhetők (séma, munkafolyamat, teljesítményjellemzők, sebesség, áramlás stb.)
3.5. A technológiai vonal sémája
3.6. Az anyagmérleg a javasolt határértékhez
4. Különleges téma - A paradicsomlé egyszerű hatású koncentrációi 4.1. A paradicsom feldolgozásának általános technológiája
4.2. A javasolt általános technológia vázlata
4.3. A technológiai vonal sémája
4.4. A speciális témának megfelelő diagramok, diagramok és jellemzők
5. Irodalomjegyzék1) A projekt témája1.1. Technológiai vonal a paradicsom feldolgozásához
A paradicsom Peruból származik, a legújabb kutatások azt mutatják, hogy Peruban paradicsomot termesztettek Dél-Amerika meghódítása óta a spanyol hódítók. Sentreus (1948) után a paradicsom eredetének központja Vera Cruz és Puelelo város körül volt, ahol néhány száz évvel ezelőtt Kolumbusz Kristóf leszállása előtt termesztették őket. Európában a paradicsomot először perui alma néven Spanyolországban és Portugáliában termesztették, ahonnan Olaszországba kerültek.
A paradicsomokat fiziológiai érettségben fogyasztják, de azokat is, amelyek nem érik el ezt a stádiumot (gogonele), használják savanyúságok elkészítésére. Sokféle módon fogyasztják, frissen vagy konzerven. Magas a tápértékük a vitaminok, cukrok, ásványi anyagok, aminosavak és szerves savak gazdag tartalma miatt. Meg kell jegyezni, hogy magas az M03 tartalmuk, amely a vitrozaninná történő esetleges átalakulás során mérgező és maró hatású a fémekre, amelyekből a dobozok készültek.
Technológiai vonal a paradicsomlé előállításához
15-reteszelő gép2) A projekt kezdeti elemei
2.1. Feldolgozási kapacitás 1000 kg paradicsom/óra
Konstruktív szempontból a berendezés két koncentrátorból áll, amelyek mindegyike hőcserélőkből és gőz-lé keverék elválasztó kamrákból áll. Az előkoncentrátor hőcserélője ferde csőgerendát, a koncentrátor függőleges csőgerendát képvisel. A termék keringését radiátor végzi. A melegítést a 2. fázisból származó gőzökkel végezzük. A keletkező gőzöket a félbarometrikus kondenzátorba irányítják. Az előkoncentrált gyümölcslevet a függőleges csőcsomóval a végső koncentrációs testbe pumpálják, ahol a forralás 62 ° C hőmérsékleten történik, amely 600 Hgmm vákuumnak felel meg. A termék kiürítését szivattyúval végezzük, amikor az elektronikus refraktométer vezérli a pneumatikus szelep nyitását, amikor a kívánt koncentrációt elértük. Az IMUC 1t/h telepítés műszaki paraméterei: 28-30 fokos refrektometrikus névleges kapacitás paradicsompürében: 800-1000 kg/h;
Telepített elektromos energia: 150 W;
Ipari vízfogyasztás t = 15-20 C-on: 90 m3/h.
2.2. A csomagolás típusa A paradicsompüré műanyagba, fahordókba vagy kisebb tartályokba csomagolható, fémből, üvegből, műanyagból stb., Hermetikusan lezárva. A hordókba csomagolt koncentrátumok sózhatók (az I. ló sót adjuk hozzá 6-8% arányban), vagy sótlanok 2-3% -os sóval, vagy a koncentrátorokba, vagy a keverővel ellátott tartályokba.
A konténerek bezárása a technológiai szakasz, amelynek meghatározó szerepe van a termékek tartósításának biztosításában. Adagolás után a tartályokat azonnal lezárják.
A teljes tartályok kinyitása és sterilizálása előtt álló helyzetük negatív hatással van a késztermékek minőségére és tartósíthatóságára, elősegítve a kidudorodás nélküli savasodást a termofil mikroflóra kifejlődésén keresztül. Ezenkívül a termék hőmérsékletének csökkentése megnehezíti a behatolást és csökkenti a vákuumot a tartályokban.
a dobozok bezárása félautomata és automatikus kézzel történik.
A selejt és bombázás egyik fő oka a csomagolás gyenge minősége.
Minőségi szempontból a konzerviparban használt edényeknek, dobozoknak és fedeleknek meg kell felelniük a hatályos minőségi előírások műszaki feltételeinek. Üvegtartályok - kalcium-nátrium üvegből készülnek. A konzerviparban jelenleg használt üvegcsomagolások a következők:
1. Pasztörizálásnak és sterilizálásnak ellenálló üvegek
2. Üvegpalackok pasztőrözött termékekhez (paradicsomlé, gyümölcslé) vagy pasztörizálatlan (szirupok)
3. Nem sterilizált termékek üvegei: savanyúság, mustár, lekvár stb.
Az üveg tulajdonságai, amelyekhez ezt az anyagot használják a zöldségkonzervek csomagolásának előállításához, a következők:
Kémiai tehetetlenség - semleges az étellel szemben
Folyadékok és gázok át nem eresztő képessége, amely megakadályozza a tartalom torzulását vagy megváltoztatását
Lehetővé teszi a szoros és könnyű zárást különböző rendszerekben és különböző anyagokkal
A csomag kinyitása egyszerű
Az átláthatóság lehetővé teszi a fogyasztó számára, hogy megvizsgálja a tartalmat
Lehetnek kerek vagy sokszög alakúak, ami csoportos csomagolást tesz lehetővé a szállításhoz.
Az anyag olcsó és különféle formákban készül
A fémcsomagolással kapcsolatos hátrányok a következők:
Hővezető képesség és ellenáll a csökkent hőhatásnak
2.3. Kész késztermék: Paradicsompüré A GOST 937-91 által előírt minőségi követelményeknek megfelelően, konzervek. Paradicsomlé. Műszaki feltételek. A paradicsomlének homogénnek kell lennie, sem túl viszkózusnak, sem túl folyékonynak, enyhe hajlandósággal két rétegre válni, egyenletes színű, vörös vagy piros-narancssárga, kifejezett aromájú és kellemes íze a friss és jól főtt zöldségeknek. A paradicsomlé kémiai összetétele:
Ap 93,9%. A gyümölcslé összetétele nagyon hasonlít a friss paradicsoméhoz, mivel a gyümölcsben lévő tápanyagok átjutnak a lébe, nevezetesen: cukrok, szerves savak, ásványi sók, aromás anyagok, pektinek és vitaminok. A paradicsomos cukrok jelentős mennyiségű energiát biztosítanak a test számára.
Egy liter paradicsomlé körülbelül 400 kalóriát biztosít a szervezet számára. A paradicsomlé magas tápértéke elsősorban a benne található vitaminoknak köszönhető.
250 ml-es pohár gyümölcslé biztosítja a szervezet számára a napi A- és C-vitamin mennyiséget. Meg kell jegyezni, hogy a paradicsomlében (különösen frissen) a paradicsom teljes A-vitamin-mennyisége elhalad. 3) A számítási memória tartalma
3.1. A paradicsom és a paradicsompüré fizikai-mechanikai és termofizikai tulajdonságai. A fizikai-mechanikai tulajdonságok a következőkre vonatkoznak:
-az alak a különféle zöldségfajok és fajták jellemző jellemzője;
-a méretet tömeg, méretek vagy térfogat adja meg; néhány egységes méretű nyersanyag bevezetése a technológiai folyamatba lehetővé teszi a jó és állandó minőségű késztermékek gépesített feldolgozását és előállítását;
-a tömeget grammban, kilogrammban vagy egy kilogrammot megadva darabszámként fejezik ki;
-a térfogatot köbcentiméterben fejezzük ki, és a kiszorított víz mennyiségével mérjük
-a térfogati tömeg alakjától, méretétől és fajlagos tömegétől függően változik, fontos a tároláshoz szükséges tér kialakításához, és ezt kilogrammban/köbméterben fejezik ki;
-a szerkezeti-texturális szilárdság azt az ellenállást jelzi, amelyet a zöldségek ellenállnak a külső nyomásnak. Penetrométerrel vagy érett mérővel mérik. A zöldségek szilárdságát a szerkezeti, texturális jellemzők, a kémiai összetétel, valamint az érettség mértéke okozza.
A paradicsomleves és a paszta fizikai-kémiai jellemzőiJellemzőkFogadhatósági feltételek Az elemzés módszere, a
Oldható száraz anyagok tömegaránya, min. 5,0% GOST 28562
A titrálható savak tömegaránya (citromsavban kifejezve) 0,3-0,8% GOST 25555,0
Magtömeg-frakció10,0-25,0% GOST 8756,10
A GOST 26323 szennyeződések nem támogatottak
Ásványi szennyeződések Nem megengedett GOST 25555.3
A GOST 937-91 idegen testek nem megengedettek
Az élelmiszerek termofizikai jellemzőinek értékei szükségesek a szükséges hideg kiszámításához, valamint a hűtés és fagyasztás technológiai paramétereinek megállapításához. A fő termofizikai tulajdonságok a következők: sűrűség, fajlagos hőhő, kb.