Párizs-Brest (Yann Couvreur)
2017. december 14
Kategória: Choux tészta
Nehézség:
Ma egy új recept Párizs-Brestből, a Cédric Grolet és a Bo pékség receptje után. Ez Yann Couvreur receptje, 100% mogyoró, a Fou de Pâtisserie magazin legújabb számából. Ez nem jelent különösebb nehézségeket, de mégis egy kis munkát igényel, mivel több különböző előkészületet kell elvégezni. Ennek ellenére nagyon azt tanácsolom, hogy kezdje el ennek a Párizs-Brest előkészítésnek, valóban megéri;-)
Elkészítési idő: 2 óra és 2 óra 30 perc között
A choux tészta:
10cl teljes tej
10cl vizet
45g vaj
4,5cl szőlőmagolaj
2g só
120g liszt
3 tojás
Helyezze a tejet, vizet, vajat, olajat és sót egy serpenyőbe, és forralja fel a keveréket. Ezután vegye le a serpenyőt a tűzről, és egyszerre keverje hozzá a lisztet, jól kevergetve. Helyezze vissza az edényt a tűzre, hogy a tészta kb. Egy percen át száradjon (a serpenyő alján vékony film képződik).
Ezután tegye a tésztáját a konyhai robotgép tálcájával ellátott edényébe (vagy zsákutcába), és tíz percig futtassa az élelmiszer-feldolgozót kis sebességgel, hogy a tészta lehűljön (robot nélkül meg tudja dolgozni a tésztát). tésztát egy spatulával néhány percig). Ezután egyesével adja hozzá a tojásokat, minden egyes adagolás előtt várja meg, hogy a tészta jól homogén legyen. Amikor a tészta nagyon sima, helyezze egy sima, 18 mm átmérőjű fúvókával ellátott csövekbe, majd 18 cm átmérőjű tésztagyűrűt tegyen egy sütőpapírral borított tepsibe.
Helyezze a tepsit egy órára a fagyasztóba.
A cracker:
50g vaj
60g barna cukor
60g liszt
20g apróra vágott mogyoró
½ tojásfehérje
Keverje össze a vajat, a barna cukrot és a lisztet, amíg egy golyó tésztát nem kap.
Kenje el a tésztát két 2–3 mm vastag sütőpapír között, mielőtt a mélyhűtőbe tenné (a fagyasztóban nincs több hely, így nekem a hűtőben nem volt probléma a többi receptnél). Ezután részletezzen egy 18 cm-es külső és 12 cm-es belső átmérőt. Ezután ecsettel kenje be a tojásfehérjét a kekszgyűrűre, mielőtt apróra vágott mogyoróval (nekem apróra vágott mandula és apróra vágott mogyoró keverékével) szórná meg.
Tartson ismét 30 percig a fagyasztóban (a kekszgyűrűt közvetlenül a fagyasztott choux tészta gyűrűjére tettem, hogy mindkettő azonos hőmérsékleten legyen).
Főzés:
Melegítsük elő a sütőt 180 ° C-ra, majd tegyük a krakkolóval letakart choux tésztakorongot 22 percre a sütőbe (a főzés nekem hosszabb volt, ne habozzon meghosszabbítani a főzési időt, ha a choux koronája nem elég aranyszínű).