Parmezán és más ízek Cristian Margarit

Egészséges életmód, táplálkozás és sport blog

parmezán

érlelt sajt

  • Ki Cristi Margarit?
  • Először olvassa el itt!
  • KATEGÓRIÁK
  • 7perc
  • Emlékek
  • Biz
  • Amit eszünk?
  • városi
  • Diéta
  • GetFIT Challenge
  • GetFIT rádióműsor
  • GetFIT videó
  • Jó étel
  • a naplóm
  • Véleményem…
  • előadások
  • Barátok
  • ajánlások
    • AGH
  • Egészség
  • Szex
  • Sport
  • Szteroidok és dopping
  • kiegészítők
  • tippek és trükkök
  • Kulináris turizmus
  • Hol eszünk?

ízek

Mit jelent a parmezán?

A Parmigiano-Reggiano (OEM) vagy a "parmezán" egyfajta érlelt sajt, amelyet nyers tejből és csak jól meghatározott fajtájú tehenekből nyernek, csak fűvel és szénával etetve. A részletek nagyon fontosak, mert az öregedés értéket ad az alapanyag minőségén kívül. Ezt a nevet csak Olaszország meghatározott területein szabad gyártani. Tehát vigyázzon az utánzatokra. A Grana Padano (a "grana" másik változata) nem ugyanaz, de közeledik.

Hogy-hogy?

A nyers tej és a tejszín keverékéhez tejsavas ereket és természetes borjú túrót adnak. A sózást sóoldatba mártással végezzük. A kulcs ekkor az öregedési folyamat, amely több évig is eltarthat. Így a konzisztencia kemény, szilárd lesz. Minden "kerék" (kb. 38 kg) 550 liter tejből származik, ezért a magas táplálkozási sűrűség.

Tápérték

Mint mindenféle érlelt sajt, itt is magas a fehérje (kb. 35%), a zsír (kb. 30%) és a kalcium bevitele (kb. 1000mg/100 g termék). Gyakorlatilag nincs szénhidrátja (laktóz). Ez egy nagyon kalóriatartalmú étel (attól is függ, mennyire "száraz"): kb. 400 kcal/100 g.

Az egész darab előnyösebb, mert a borotválkozásra kész változatok oxidációkat és minőségvesztéseket szenvedhetnek el.

Miért jó az íze?

A lassú fermentáció lehetővé teszi a fehérjék átalakulását peptidekké, sőt szabad aminosavakká. Különböző vegyületeket is eredményez, amelyek adott ízt adnak (különösen a butirátot). A glutamát fontos komponens (több mint 1%), de találunk tirozint is (szabad aminosavként). Igen, a glutmát ugyanaz, mint a "nátrium-monoglutamát", csak itt van egy természetes forrásunk, amely számtalan ízzel és tápanyaggal fonódik össze. "Ízletes" (umami) íze van. Más erjesztett ételekben is megtaláljuk, a szójaszósz a legismertebb.

"Ízfokozóként" használva mindenféle receptben megtalálhatjuk, a rizst és salátákat tartalmazó kombinációktól a levesekig, a húsig és a tenger gyümölcseiig.

A parmezán-glutamát probléma?

Igen és nem. Vannak érzékeny emberek, akiknek azonnali negatív hatása lehet. Vannak azonban olyan gyanúk is, hogy a glutamátnak (különösen a "csúcs" koncentrációknak) neurotoxikus hatása lenne. Hatással lehet a koncentrációra és a figyelemre.

Vitatható, hogy kis mennyiségű étel "képes-e" káros dózist juttatni az agyba, főleg, hogy az asszimilációt más tápanyagok (elsősorban zsírok) jelenlétének lassítania kell. Úgy tűnik, hogy a gyömbér, a kurkuma és a taurin védelmet nyújt az idegsejtek számára, ha glutamátot árasztanak el.