parmezán
A parmezán tehéntejből készült félkemény sajt, amelynek hengeres, hagymás cipóknak legfeljebb három évig kell érlelődni.
A parmezán cipó magassága kb. 20 cm, átmérője 35-45 cm, súlya 25 és 40 kg között van. Az "igazi" parmezánt a védett név alapján lehet felismerni "Parmigiano Reggiano"és a törvény szerint csak Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna és Mantua olasz tartományokban szabad előállítani. Ehhez a parmezánhoz nem tehenek, hanem itt a törvény előírja, hogy csak szabad takarmányból származó, zöld takarmánnyal táplált tej (és ezért valószínűleg nagyon-nagyon szerencsés) tehenek.
A háromféle parmezán hatalmas raktárakban érik:
1. "freskó" (legfeljebb 18 hónapos érlelés)
2. "vecchio" (18-24 hónapos érlelés)
3. "stravecchio" (24-36 hónapos érlelés)
Az érés mértékével a parmezán íze édes, illatos és enyhe, intenzív, erős és fűszeres.
Ami azonban az érettség minden szakaszában közös, az a szétforgácsolódó szerkezet. A szín világos és aranysárga között változik.
A parmezánt gyakran egyenesen desszertként szolgálják fel körtével vagy dióval, de kiválóan alkalmas gnocci ízesítésére, zöldségek gratinálására vagy - vajjal keverve - rizottó kiegészítéseként.
Egy testes Lambrusco vagy egy nehéz vörösbor különösen jól passzol a parmezánhoz.