Párosítások - Bor és zöldségfélék, hogyan működik
Tavasz van, a zöldségek körüli étel- és borpárosítások kerülnek a figyelem középpontjába. Magyarázat Sergio Calderonnal, a Laguiole-i Bras család fő sommelier-jével.
A vegetáriánus étrend kialakulásával, amelyet a húskészítmények túlfogyasztásával kapcsolatos aggodalmak erősítenek, a növények világa most divatos, és sok médiaszakács már évek óta zsírjaivá teszi. De Michel Bras, az Aveyronban, Laguiole faluban élő ihletett séf volt az előfutára azzal, hogy 1983-ban teljes menüt kínált a növényi termékek világában. Kicsit korán, kétségtelenül az ügyfelek ízlése meglepte, hogy a Aubrac szívében, egy csillaggal jelölt étteremben kínálják a marhahús hiányát ebben a növényeket fokozó ételcsaládban. A mentalitás fejlődött, és a fiú, Sébastien az, aki mindenképpen meggyőzte a ház vásárlóit egy olyan menüvel, amely büszke helyet ad a zöldségeknek.
Még az eredeti, eredetileg kakaós desszertjét is újraértelmezték, hogy meleg, folyékony spárgakekszé, tárkonysorbettává alakuljon át, amelyet egy érintéses mandula tarkít "- mondja az étterem helyén. Az elmúlt 30 évben az a nehéz feladat, hogy ezt a nem mindennapi konyhát a borokkal összehangolják, Sergio Calderon sommelier-re hárult: „Ez nem vegetáriánus konyha kérdése, hanem növények alapján” - magyarázza. Kezdő, a séf nem ne tartózkodjon állati eredetű összetevők hozzáadásától, de az elv az, hogy a növényi eredetű termékeknek kell az ételek fő elemének lenniük. Amikor elkezdtem, folytatom Sergio-t, a növények körüli főzés nem volt divat, és egy fiatal sommelier számára ez kihívást jelentett, majd apránként kísérleteztem, és elsősorban a fehérborok felé fordultam, kétségtelenül a személyes ízlés érdekében, de azért is, mert adnak kiegyensúlyozott megállapodások a zöldségekkel. "
Példaként említi a ház egyik nagyszerű klasszikusát, a fiatal zöldségek gargouillou-ját, az évszakokkal változó aláírásos ételt, amely magában foglalja a páfrányt, az amarant, a fehér borágót, a rocambole fokhagymát, a lóhere, a karfiol velőt, a borsót, gumós csipkebogyó, nasturtium, rapunzel, patisson, mogyoróhagyma, cikória, csicseriborsó, rózsaszín retek, sóska, paradicsom, újhagyma, citrusfélék ... és más zöldségek, fiatal hajtások, levelek, virágok, faggyú, magok vagy gyökerek, "csak tojáscsirke és a húslevesben finoman főtt sonka leve ”. Sergio számára tökéletes egyezés hiányában összefüggő mérkőzést kell keresnie. "A fehérnek minden jelentése van, a megállapodás a bor frissességén, savasságán, feszültségén, növényi jellegén alapszik. nagy pontosságot igénylő étel ”. Elzász pinot blanc, mauzac alapú gaillac vagy nagyon száraz, meglehetősen fiatal Bordeaux. "Ez nem túl divatos, de szeretek rossz lábon vinni az ügyfeleket" - nevet Sergio.