Pata negra a világ legjobb sonka Regal
A világ egyik legjobb sonkájának tartott pata negra szinte eltűnt. Félelmetes aromás gazdagsága és zsírjának minősége mentette meg. Utazás egy olyan ökoszisztéma szívébe, ahol a disznó szinonimája az élet művészetének.
Összegzés
R80-pata-negra-reportage-9_cs.jpg
Az intenzív gazdálkodás ellentéte
Felejts el mindent, amit a gyógyított sonkákról tudsz, a pata negra-nak nincs egyenrangúja. Túl zsírosnak, túl intenzívnek, túl drágának találhatja ... de az a kaland, amely szüli ezeket a sonkafűzőket, amelyekbe csak a bodega pultján harapsz bele, egyedülálló. A pata negra disznó 100% Iberico nagyszerű Spanyolország, egyfajta disznóarisztokrata uralkodik hektáros területen, amelyet sok éven át buzgó szolgák tucatjai kényeztettek és kényeztettek. José-Luis Bilbao nem tévedett, amikor elindult Spanyolország nagyjai 2013-ban, egy fiatal, elkötelezett márka, amely a kiválóságra fogad. Ez az igényes ínyenceknek szánt kivételes sonka szinte eltűnt az 1980-as években, egy ilyen ökológiai csoda gazdasági rendellenességet jelent. Bírálja meg maga: a pata negra disznó teljes szabadságon barangol hatalmas területen, témánként 1-2 hektár sebességgel ...
A négy közül egyet Les Grands d'Espagne üzletek Párizsban, rue des Martyrs, a pata negra finomságait kínálja az ínyenceknek a 9. kerületben. A márkának három másik címe van (Passage des Panoramas, rue de Lévis és rue Mouffetard).
Az ibériai disznó dehesa
R80-dehesa-reportage-pata-negra_cs.jpg
Bent van Andalúzia, az ibériai disznó egyik történelmi tenyészterületének szívében, amelyet nekikezdtünk, hogy megfeleljünk ezeknek sertés egységenként 1000 euró. A hacienda Juan Pedro Domecq a Spanyol Nagyok öt beszállítójának egyike. A 3000 hektáros dehesa 3000 fej tenyésztésnek ad otthont. A sertések sávban járnak, feketétől a mancsukig a patáig, ezért a faj neve "pata negra" (fekete mancs).
A dehesa ?
Az ibériai disznó háttere, egy hatalmas kiterjedés, amely egy angol zöldként húzódik a tölgyfák között. Vannak füvek, hüvelyesek, cserjék és ezek tölgy makk (spanyolul bellota), amelyek a pata negra sajátos étrendjét alkotják. A sertés a montanera (makk) időszakban, októbertől februárig, elraktározza az olajat, és jó zsírrá alakítja, a híres egyszeresen telítetlen zsírsavak. Az állat módja annak, ahogyan ezt a zsírt szintetizálja, egyedülálló és genetikai örökségéből fakad ... A La montanera a 100% iberico fajtájú sertések számára van fenntartva, növekedésének utolsó hónapjaiban. Hatvan nap alatt hektárnyi réten barangolt és napi 10 kg makkot esett meg, 90 kg-ról 170 kg-ra esett. Szent diéta !
Sonka gyártása
R80-pata-negra-reportage-8_cs.jpg
Még mindig van néhány döntő lépés, amely ezeket a sertéseket kivételes pata negrává teszi. Az állatok levágása, a sonkák profilozása az ibériai sonkákra jellemző V alakú héjjal, gyógyítás a gyárban tengeri sóval, amelyben az újrahasznosított só bizonyos hányada keveredik a sonka ízeivel ... a végső szakaszig secaderos (érlelő pincék) szárítás. Ezekben a templomokban mámorító illatú, a szárítás természetes és a páratartalmat úgy állítják be, hogy kinyitják és bezárják az ablakokat ... Hogy megtudja, kész-e a sonka, Daniel Jara, a Juan Pedro Domecq érlelőmestere érzi az üregeket és dudorokat, és meggyűrűzi a húst. "Ha dobnak hangzik, belül erjedni kezd. A jó sonkának unalmasnak kell lennie. "Ha készen áll, a finomító a kálát, egy nagy tű alakú tehéncsontot használja, 4 pontos pontban megszúrja a sonkát, és beszippantja a hegyét. Az érés mértéke illata van ... A darab méretétől függően az érlelés három és öt év között változhat.