Pata Négra - Bellota ibériai sonka - Iratanyagunk
Sonka „Pata Négra” gyakran a világ legjobb sonkáival társulnak. De mi áll valójában a „Pata Négra” kifejezés mögött? Minden Pata Négra egyforma? Van-e különbség a Pata Négra és az ibériai sonka között? Itt van egy teljes fájl, hogy megértsük ennek univerzumát kivételes sonka.
Szeretnénk felajánlani egy dossziét a Pata Négra-ról, mert sok borhoz tökéletesen illeszkedik, és nagyon népszerű a fine dining kedvelői, barátaink, epikureaiak körében.
Preambulum a Pata Négrán
Egy ibériai fekete disznót tenyésztenek a szabadban Dehesa (legelő), ahol vannak (és mindenekelőtt) tölgyek, amelyek nagy jelentőséggel bírnak a sertéstenyésztésben.
A "Bellota"A szó szoros értelmében" makkot "jelent, és ha figyelembe vesszük, hogy egy tölgy termel Bellotát, az nagyon jó !
Valójában egy "Bellota" minőségű ibériai disznó néhány életévében nagy mennyiségű makkot (és füvet fogyaszt) ennek az étrendnek a teljesítéséhez), ami különleges ízét adja neki. mogyoró.
Beszélhetünk sonka (disznó hátsó lábai), és Paleta (a sertésváll ezért elülső lába). Ezeket a különbségeket a cikk későbbi részében fogjuk elérni.
Végül fontos megjegyezni, hogy ez a disznó majdnem kihalt az 1970-es években, mert nagy mennyiségű zsírt termel és nem túl termékeny. Ennek eredményeként az iparosítás logikájában a hozam nincs meg. A Limousin „Cul noir” -jához hasonlóan ez a sonka is majdnem annyi zsírt termel, mint sovány.
Térjünk vissza az ibérusiakhoz. Fontos megérteni, hogy ezek a sertések nem mind egyformát esznek, ami alapvető szerepet játszik minőségükben ...
A Pata Négra sonka különböző tulajdonságai
Először is, ha azt mondjuk, hogy a sonka "Pata Négra", akkor az szinte semmit sem jelent, ha nem vesszük figyelembe az előírásokat. Fontos tudni, hogy a Pata Négra sonkának különböző tulajdonságai vannak:
- Cebo
- Cebo de Campo
- Bellota
- 100% Bellota
Mielőtt a „Recebo” -ról is beszélhetnénk, de ez a kifejezés 2014 óta tilos.
Ibériai sonka Cebo
A "Cebo”Az ibériai sonka belépési szintje, zabot, árpát és búzát (gabonafélék és hüvelyesek) táplálnak, és ez befolyásolja az íz tulajdonságait. Nem látja annyira a Dehesa színét (ha egyáltalán), és ezért nem ajánlom, hogy forduljon ilyen típusú sonkához, amelynek végső soron semmi köze egy igazi „Pata Negra” -hoz.
Fontos megjegyezni, hogy a fajta tisztasága nem fontos a sonka ezen minősége szempontjából. Kicsit később megbeszéljük ezt a témát ...
Ibériai sonka Cebo de Campo
A „Cebo de Campo” máris kiváló minőségű sonka. Egyértelműen egy szinttel vagyunk Cebo felett. Született disznó, aki legtöbbször a Dehesában él. Bellotát eszik, de zabot/árpát/búzát is.
A "Cebo" -hoz hasonlóan a "Cebo de Campo" -nak sincs szigorú előírása a sertések apja és gátja tekintetében.
Makk táplált ibériai sonka és 100% makk táplált
Itt eljutunk a dolog lényegéhez, Bellota az igazi spanyol sonka, Pata Négra ! A sertések a Dehesában élnek, és étrendjük 90% makk az elmúlt 4 hónapban (ezen sertések élettartama átlagosan 24 hónap).
Megjegyezhetünk azonban egy különbséget egy Bellota és egy 100% -ban Bellota között, ez a szüleitől függ.
Valójában megtalálhatja a sonkákat:
- 50% Bellota
- 75% Bellota
- 100% Bellota
A 50% makk táplálék azt jelenti, hogy az ibériai fajta 50% -a (példa: az apa nem ibériai disznó, az anya pedig ibériai)
A 75% makk táplált azt jelenti ... hogy családi kapcsolatai 75% -a ibériai származású (50% ibériai apa vagy anya)
A bellota 100% a legjobb minőség hogy megtalálhatja a piacon. Apja és anyja egyaránt ibériai! E tartomány megkülönböztetéséhez Ibériai sonka Pata Négra, meg kell néznünk a termelőket és a régiókat ...
A különféle címkék a sonka szárán
Nagy figyelmet kell fordítani a sonkák címkéire, mert ez kötelező és lehetővé teszi a sonka minőségének áttekintését. Hogy hasonlítsunk a borra, ez olyan, mintha a "Saint-Emilion" -ról és a "Saint-Emilion Grand Cru" -ról beszélnénk.
Szeretnénk erről beszélni veled, mert sok viszonteladó bármit és mindent megjelenít a címkéken. Láthatjuk a „Pata Négra Cebo 100%” -t, míg a „Pata Négra” kifejezést csak a Bellota sonka 100%. Most már megértette, hogy a „Jambon Pata Négra” címke használatának legtöbbször nincs sok értelme. Bizonyos esetekben még illegális is.
Ezért vannak olyan címkék (sonka vagy paletta vásárlásakor), amelyek útmutatást nyújtanak:
- fehér címke: Ibériai Cebo
- Zöld címke: Ibériai Cebo de Campo
- Piros címke: Bellota 50–75%
- Fekete címke: Bellota 100%