Pate Egy földhözragadt finomság
A piték egy földhözragadt finomság
A piték ízletes klasszikusok. (Forrás: Francis Ray Hoff/BLV Buchverlag)
Klasszikus és mégis valami különleges: a pástétom. Kívül finom tésztahéj van, belsejében kiadós és finom töltelék. Hosszú időbe telik a pite elkészítése - de megéri várni.
Több a húsról és a pitékről
Akár Spanyolország, Kína vagy Oroszország: a pite mindenhol megtalálható
A világon szinte vannak piték. Mert alapvetően a pite nem más, mint tésztával borított töltelék. A pite valószínűleg az ősi konyhákból származik. Abban az időben egyfajta nemes maradék újrahasznosítás volt. "A pite a tartósítás hagyományos formája abból az időből, amikor még nem voltak fagyasztók" - magyarázza Mechthild Mersmann, a münsterlandi Oelde-Lette vidéki nőinek elnöke. A forró sütőben történő sütésnél a tészta, a zselé és egy csepp alkohol megóvta a megmaradt ételt a romlástól, ugyanakkor elrejtette a kellemetlen szagokat és ízeket.
Képzelet szükséges a töltelékhez
A művészet a töltelék gyártásában rejlik. Műszaki szakzsargonban "bohózatnak" is nevezik. Képzeletre van szükség a töltelék kiválasztásakor: "A pástétomok világa abból él, hogy minden más bejön, mint a szokásos dolgok" - mondja Mario Furanello a Frankfurt am Main-i Menufaktur főzőiskolából. Az őz, a nyúl, a vaddisznó, a kacsa, a fogoly, a bárány, a marhahús és a belsőség az egyik legkedveltebb kiadós pástétom bohózat, és visszavezethető az étel hagyományos gyökereire.
Receptek
Találjon finom recepteket
Egy jó pite időbe telik
Furanello legalább három napot, még jobb, ha egy hétet, a feldolgozásra becsül. Minél tovább pihen a pite, annál jobban fejlődik az aromája. A szakács bőkezűen fűszerezi a bohózatot és a zselét, főleg sóval. "Ha hideg van, az íznek csak a töredéke marad meg" - magyarázza és azt tanácsolja, hogy kis mennyiségű hideget próbáljon ki az íz tesztelésére.
Pro tipp: A kandalló lehetővé teszi a gőz távozását
Lisztből, sok zsírból, csipet sóból és kevés vízből készült omlós tészta alkotja a kabátot. A piteformát kibéleljük a kinyújtott tésztával, majd jön a töltelék és a tetején egy tésztafedél. Középen lyuk készül, a kémény. Ez lehetővé teszi a gőz távozását sütés közben anélkül, hogy a törékeny fedél összeesne. Egy kis alumínium cső támogatja az építkezést, és később segít a zselé felállításában.
A britek imádják a pitéiket
Az angol konyha ismert különféle pitékről és pitékről. "A pite mindent leír, ami tésztába van zárva" - mondja Francis Ray Hoff brit szakácskönyv-író. A spektrum az édes almás pite-től a rusztikus steak-vese pite és a pásztortortáig terjed. Klasszikusan bárányból és marhahúsból, szójakáposztából, áztatott fehér kenyérből, tojásból és burgonyapüréből készül. A masszát tepsibe rétegezzük és megsütjük. A recept szerint Hoff őzekkel vagy szarvasokkal is működik.
A pitéket kézből eszik
"A pitéket melegen fogyasztják" - mondja Hoff. - És lehetőleg kézzel. A töltelék főételként is felszolgálható. A brit kenyérre és pirítósra pitét tett, áfonyával vagy Lady Curzon mártással és apró uborkával tálalva - magyarázza Hoff. Alapvetően mindig egy vastag szeletet vágnak a pástétomból. Az almás pite - vagy őszi szederpite - mangóval finomítva, dupla krémmel viszont kedvelt desszert.