PDF EU

Rövid leírás

1 EU.L.E.N-SPIEGEL 1/2005 Az Európai Élelmiszerintézet tudományos információs szolgálata- .

alacsony szénhidráttartalmú

Leírás

Az Európai Élelmiszer- és Táplálkozástudományi Intézet (EU.L.E.) tudományos információs szolgálata e.V. Az EU.L.E.n tükör független és reklámmentes. 11. év, 2005. március 10 - www.das-eule.de

Alacsony szénhidráttartalmú - magas profit Brigitte Neumann A németek „túl sokat és túl kövéret fogyasztanak” - olvasható a DGE jelenlegi táplálkozási jelentésében. Időközben ez a panasz valószínűleg nemcsak süket fülekre esik, hanem kétségeket ébreszt és vonakodást vált ki. Mivel a jól ismert Atkins-diéta új változatai elképzelhetetlen magasságokat ünnepelnek, sok polgár meg van győződve arról, hogy a DGE által ajánlott köretek, például burgonya, kenyér és tészta meghíznak. Az „alacsony szénhidráttartalmú”, a „Glyx diéta” vagy a „LO-GI módszer” szerint a szénhidrát-beszállítók állítólag mindenféle életmódbeli betegségért felelősek. A tenor szerint önmaga lapátolása a saját sírjának lapátolását jelenti. Az új étrend-guruk varázsképlete valójában nagyon régi. 1862-ben William Harvey fül-, orr- és torokorvos fogant meg, és egy évvel később könyvként jelent meg Letter on Corpulence címmel. Harvey már felszólította a szénhidrátok lemondását a karcsúság és az egészség felé vezető úton. Alacsony szénhidrát esetén csak egy biokémiai részlet került hozzáadásra: az alacsony szénhidráttartalmú étrend állítólag alacsonyan tartja a vércukorszintet.

Kalóriatartalmú napilap A szakértők közötti heves vita elősegíti az ötlet újjáéledését. Egyre több szakértő meggyőződése, hogy a zsír elleni régóta tartó kampányok korunk túlsúly- és cukorbetegség-hullámához vezettek, és ezzel ellenkezőleg érték el az egykor ígérteket. Ennek ellenére a hűséges, alacsony zsírtartalmú zélóták továbbra is hirdetik a zsír korlátozását, és az internetes fórumokon sok cserét folytatnak az alacsony szénhidráttartalmú szószólókkal. Amikor a fogyókúrázók seregét kell kirabolni a pénzükért, a két tábor láthatóan nem ad egymásnak semmit. Az olyan könyvek, mint a Glyx-étrend vagy az alacsony szénhidráttartalmú diéta, amelyek a bestseller-listákban az első pozíciókat foglalják el, azt mutatják, hogy az alacsony szénhidráttartalmúak jelenleg előrébb vannak. Bennük egyes szerzők étrendjük megszemélyesített sikeres termékeként mutatják be magukat, és bennfentes tippeket tárnak fel a hajlandó olvasó számára, például: „Otthon, felkelés után, általában kávét iszok tejjel, és csak egy dologra vágyom - napilapra. Amint megéhezek, eszem az évszaktól függően friss gyümölcsöt és egy csésze írót. Ez telít és kielégít. „Ezek a szavak nem egy étkezési rendellenességgel nem rendelkező táplálkozási szakembertől származnak, hanem Nicolai Worm, az egykori megtisztelő Ver-

Glikémiás index Mire számíthatunk a lusta inzulinvarázsra, alacsony szénhidráttartalmú technológiára: a kenyér nélküli művészi helytelen étrend sikeres a stresszmentes cukorbetegségre

Tények és műtárgyak, dióhéjban

Folsav: ütés érte Snackek és gyorsételek: de nem bűn Bébiételek: Ízlés kérdése Őrület: Őrült a baktériumoktól? Pneumatikus cső: A belektől az agyig Antioxidánsok: floppolt Hiperaktivitás: Színes nyugtalanság

A különleges tudás lenyomat

EU.L.E.N-SPIEGEL - www.das-eule.de 11. ÉVFOLYAM - NEM. 1 - 2005.10.03. GLIKEMIKAI MUTATÓ

Fogyókúrázók diéta nélkül és soha többé nem diétáznak. De most, saját bevallása szerint, minden nadrág túl széles lett számára - az írónak és az újságnak köszönhetően!

Európai Élelmiszer- és táplálkozástudományi intézet (EU.L.E.) e.V. Treffauerstr. 30, D-81373 München Internet: http://www.das-eule.de Igazgatóság és V.i.S.d.P.: Josef Dobler, München

Prof. Dr. Herman Adlercreutz, Helsinki Prof. Dr. Michael Böttger, Hamburg Dr. Hans F. Huebner, orvos, berlini Prof. Dr. Heinrich P. Koch, Bécs Prof. Dr. Egon P. Köster, Dijon Prof. Dr. Karl Pirlet, Garmisch-Partenkirchen EU.L.E. Az e.V. nonprofit szervezetnek minősül, és különösen érdemes támogatásra. Az adományok levonhatók. 111 128 906-os számla, BLZ 701 500 00, Stadtsparkasse München Az egyéni hozzájárulásokat sokszorosítani lehet, de csak az EU.L.E. jóváhagyásával. és megengedett, ha a forrást feltüntetik. Két példányt kérnek. Az EU.L.E. tükör vagy annak egyes részei nem használhatók reklámcélokra.

NYOMTATÁS Schloßberg 2, 69117 Heidelberg Fon: ++ 49/(0) 6221/40810-0, Fax: -1 E-mail: [e-mail védett] Dipl. Oec. trófea. Nagy Tamás (főszerkesztő) E-mail: [e-mail védett] Dipl. Oec. trófea. Jutta Muth Dipl. Oec. trófea. Brigitte Neumann élelmiszer-vegyész, Udo Pollmer Dr. med. Dipl. Ing. Peter Porz (belgyógyász) dipl.-élelmiszer-technológus Ingrid Schilsky Dipl. Oec. trófea. Claudia Sklenar Dipl.-Biol. Susanne Warmuth Dipl.-Biol. Christiane Weigner Az EU.L.E.n-Spiegel szponzorálásával vagy előfizetéssel szerezhető be. A hallgatók, a gyakornokok és a munkanélküliek kedvezményben részesülnek az igazolásból. A támogató tagság magánszemélyek számára 92 euróba, a vállalatoké pedig 499 euróba kerül. További információ: Jutta Muth, Heinrich-Hesse-Straße 9, 35108 Rennertehausen, Fon ++ 49/(0) 6452/7624, E-mail: [e-mail védett]

EU.L.E.N-SPIEGEL - www.das-eule.de 11. ÉVFOLYAM - NEM. 1 - 2005.10.03. GLIKEMIKAI MUTATÓ

Vad érték őrület A definíció szerint a GI a vércukor görbe lefolyásának mértéke egy 50 gramm szénhidráttartalmú tesztétel fogyasztása után, szemben az 50 gramm szénhidrát glükóz formájában fogyasztásával. Ha a fruktóz GI-értéke 10 és 25 között van, akkor ez azért van, mert ennek a cukornak a máj által nem kiszűrt része glükózzá alakul. Míg a tejcukor GI-értéke még mindig meglehetősen állandó 48-nál, a háztartási cukor értékei 58 és 110 között ingadoznak. Ez azt jelenti, hogy a szacharóz már a legfőbb hiányosság, amely a fáradhatatlan késztetés ellenére is fennmaradt:

A GI kiszámíthatatlansága a gyakorlatban. Sok más étel mellett a burgonya is erről a problémáról tanúskodik, amelynek viszonylag állandó keményítő- és ezért glükóz-tartalma van, de ennek ellenére nagyon ingadozó a GI értéke 65–101. Ma már számos olyan tényezőt ismerünk, amelyek megváltoztatják a burgonya indexét: A gumók mérete, a betakarítás utáni tárolás időtartama, a főzési idő, az elkészítés típusa (pl. Előkészítés) és az elfogyasztási hőmérséklet.10,12 Jenkins legalábbis megkísérelte cáfolni azt a szinte elháríthatatlan előítéletet, miszerint a rosttartalmú és összetett szénhidráthordozók "egészségesebbek" mert nem növelik annyira a vércukorszintet, mint az egyszerű szénhidrátok. Mivel éppen az ellenkezője van: 59 GI-vel a háztartási cukrot olcsóbbnak lehetne minősíteni, mint a müzlit (GI = 66) vagy akár a sárgarépát (GI = 92), a fehér kenyér (GI = 69) pedig jól teljesíthetne a teljes kiőrlésű kenyérrel (GI = 72). Amint azt Jenkins is megmutatta, ellentétben sok táplálkozási szakértő állításával, egy élelmiszer GI-jét kevésbé befolyásolja annak cukor- vagy rosttartalma, mint a benne lévő zsírok és fehérjék mennyisége.

De kérjük, krémmel. De nem mindegy, hogy a cukor olcsóbb-e GI-vel, mint a sárgarépa, vagy a hideg burgonya jobban jár, mint a meleg: a teljes ételeknek teljesen más hatása van, mint az egyes alkotórészeknek. Míg a tejszín nélküli fagylalt GI-értéke 50, krémmel 37,6-ra csökken. Ugyanígy, egy szelet kenyér mellett nem a liszt határozza meg a GI-t, hanem a vaj vagy a sajt. Ezért a reggeli étkezés utáni vércukorszint-növekedést nem lehet kiszámítani a kenyér, a kifli vagy a zabpehely várható GI-jének felhasználásával.5 A várakozásokkal ellentétben az, hogy burgonyát, tésztát vagy rizst szolgálnak fel menüpontként ebédre, nem befolyásolja a vércukorszintet. Ezt egy olyan tanulmány mutatta be, amelyben a burgonyát (GI = 75) rizsre (GI = 56) vagy spagettire (GI = 38) cserélték étkezéskor.2 Nyilvánvaló, hogy sok szakértő és tanácsadó nem bánja az ilyen ellentmondásokat. Kihagyhatatlanul olyan táblázatokat hoznak létre, amelyek különleges érzelmet kölcsönöznek a cukornak

EU.L.E.N-SPIEGEL - www.das-eule.de 11. ÉVFOLYAM - NEM. 1 - 2005.10.03. GLIKEMIKAI MUTATÓ

a rossz GI és az „egészséges” ételek, például a teljes kiőrlésű kenyér, ennek megfelelően olcsók. A különféle táblázatok teljesen megbízhatatlanok. Tehát z. Például a fehér rizs GI-jét néha 908-ként, néha 64 14-ként adják meg, majd ismét a 43 és 112 6 közötti ingadozások átlagos értékével. Ennek eredményeként az alacsony szénhidráttartalmú szakemberek szabadon választhatják meg az értékeket saját ízlésük és A táplálkozási ideológia kiválasztása. Minden más csak feleslegesen nyugtalanítaná az ügyfeleket.

Minden szendvics más és más A GI kiszámíthatatlansága nemcsak az ételekben vagy az étkezésekben nyilvánul meg, hanem az őket fogyasztó egyének eltérő reakcióiban is. Az első, aki észrevette ezt a hatást,

Phyllis Crapo volt a kaliforniai Stanford Egyetemről.3 Ellátását azonban gyakran "mellékmegfigyelésként" utasítja el, például Thomas Wolever, az egyik vezető GI-kutató. "Az egyes tesztalanyok közötti GI-értékek jelentősen különböztek" - csodálkozik Wolever -, de az egyes résztvevők egyéni GI-értéke nem volt összefüggésben az életkorral, nemvel, BMI-vel, nemzetiséggel vagy a levett vér típusával. " még jobb lesz: A reggeli tekercs nemcsak más és más GI-t eredményez különböző emberek számára, hanem egy és ugyanazon egyén számára is. Végül is a vércukor görbe ingadozik, miután meghatározott ételeket fogyasztott azonos körülmények között (reggel

Összeomlás: a glikémiás terhelés

0 Fehér kenyér ot mi mit tB tB Knut ter ter äc, M ke Po br ar ot me rri dg mi lad e (tB e Ha ut Ita tfee lie r, rfl Kä nis oc se ke ch n eB m isq it A uit pf el) s, Mi lch ka ffe e

Az ilyen számjátékokra való tekintettel alig meglepő, ha a GL a gyakorlatban kudarcot vall. Teszi ezt nem utolsósorban azért, mert az egyszerűen kiszámíthatatlan glikémiás indexen alapul. Még akkor is, ha a GL értékek pontosabbnak tűnhetnek: Csak a hibák megszorzásával jönnek létre.

A GL rehabilitálja az összes olyan ételt, amelynek magas a GI-je, de viszonylag alacsony a szénhidráttartalma. Például a sárgarépa esetében, amelynek átlagos GI-értéke 75 volt a Foster-Powell táblázatokban, 100 gramm, kis szénhidrátmennyiségének köszönhetően a GL 3. Ez különbözik a 100 grammos háztartási cukor adagjától, a glikémiás terhelés azonnal eléri a 70-et - ez az érték általában a skála felső végén van.

Amikor étrendünk szénhidrátjainak új mértékegységeivel kell számolni, az alacsony szénhidráttartalmú szakemberek rendkívül kreatívak. Táblázataikban nemcsak a glikémiás indexet mutatják be, hanem a glikémiás terhelést (GL) is. A Harvard Egyetem11 matematikai terméke, amely egy élelmiszer GI-jéből és annak szénhidráttartalmából áll. A megfelelő képlet: GL = GI x gramm szénhidrát osztva százzal. Minél alacsonyabb a GL, annál ajánlatosabb az étel.

elméleti GI mért GI

A reggeli ételek GI-je (módosítva a British Journal of Nutrition 2004/91/S.979-989-ből)

EU.L.E.N-SPIEGEL - www.das-eule.de 11. ÉVFOLYAM - NEM. 1 - 2005.10.03. SZÁMÍTÁS

Minden következetlenség ellenére a tudósok szerte a világon azzal vannak elfoglalva, hogy olyan jelentést tulajdonítsanak a GI-nek, amellyel nem rendelkezik. Eredményeik az eddigi legnagyobb, több mint 750 vizsgált élelmiszerrel és több mint 1300 GI-értékkel rendelkező adatgyűjtésbe áramlanak, amelyet Kaye Foster-Powell munkacsoportja hozott létre a Sydney-i Egyetemen. 6 Úgy tűnik, hogy a mennyiség elrejti a minőséget, mert a szabványos mérési eredmények helyett az adatbázis nem kínál mást, mint egy zavaros hodgepodge. Ennek oka elsősorban az egyes vizsgálatok nagyon eltérő vizsgálati körülményei: néha résztvevőik egészségesek, néha cukorbetegek; néha referenciaértékét glükóz, néha fehér kenyér, burgonya vagy rizs alkotja. Az, hogy ezt a kínos gyűjteményt fontos referenciamunkának tekintik a GI egészségre gyakorolt ​​hatásáról7, nem meglepő - kiterjedt adatokat tartalmaz, amelyek közül az alacsony szénhidráttartalmú képviselők kiválaszthatják a megfelelőt a saját céljaikhoz.

józan) több mint 20 százalékkal három egymást követő napon.14 A Jeanette BrandMiller, a Torontói Egyetem által vezetett csapat még több mint 50 százalékos egyedi eltéréseket is talált, amikor a fehér kenyér elfogyasztása után ismételten meghatározták a vércukorszintet

Élelmiszerek GI (az American Journal of Clinical Nutrition 2002/76/S.5-56 módosított)

Irodalom 1) Brand-Miller JC és mtsai: A glikémiás terhelés fogalmának fiziológiai validálása sovány fiatal felnőtteknél. Journal of Nutrition 2003/133/S.2695-2696 2) Coulsten AM és mtsai: Az étrendi szénhidrátforrás hatása a plazma glükóz-, inzulin- és gyomorgátló polipeptid-válaszaira a tesztétkezések során nem inzulinfüggő diabetes mellitusban szenvedő betegeknél. American Journal of Clinical Nutrition 1984/40/S.965-970 3) Crapo PA és mtsai: Étkezés utáni plazma-glükóz és inzulin válasz különböző komplex szénhidrátokra. Diabetes 1977/26/S.1178-1183 4) FAO (Szerk.): Szénhidrátok az emberi táplálkozásban. FAO Food and Nutrition Paper 66, Róma, 1997. A http://www.fao.org/docrep/ w8079e/w8079e0a.htm oldalon, 2005. február 5-én. 5) Flint A és mtsai: A glikémiás index táblázatok használata a glikémiás index előrejelzésére összetett reggeli étkezés. British Journal of Nutrition 2004/91/S.979-989 6) Foster-Powell K és mtsai: A glikémiás index és a glikémiás terhelés értékeinek nemzetközi táblázata. American Journal of Clinical Nutrition 2002/76/p.5-56

7) Foster-Powell K és mtsai: A glikémiás index nemzetközi táblázata. American Journal of Clinical Nutrition 1995/72/S.871-893 8) http://www.m-ww.de/gesund_leben/ernaehrung/gi.html, állapot: 2005. február 9) Jenkins JA et al: Glikémiás index: az egészségre és a betegségekre gyakorolt ​​hatások áttekintése. American Journal of Clinical Nutrition 2002/76/S.266S-273S 10) Najjar N és mtsai: Glikémiás és inzulinémiás válaszok meleg és hűtött burgonyára férfiaknál. Nutrition Research 2004/24/S.993-1004 11) Salmeron J és mtsai: Élelmi rostok, glikémiás terhelés és a nem inzulinfüggő diabetes mellitus kockázata nőknél. JAMA 1997/277/S.472-477 12) Soh NL, Brand-Miller J: A burgonya glikémiás indexe: a változatosság, a főzési módszer és az érettség hatása. European Journal of Clinical Nutrition 1999/53/S.249-254 13) Wolever TMS és mtsai: Az ételek glikémiás indexének meghatározása: laboratóriumok közötti vizsgálat. European Journal of Clinical Nutrition 2003/57/S.475-482 14) N féreg: boldog és karcsú. Rendszerezett Verlag, Lünen 2003

EU.L.E.N-SPIEGEL - www.das-eule.de 11. ÉVFOLYAM - NEM. 1 - 2005.10.03. GLIKEMIKAI MUTATÓ

Biokémiai megtévesztési manőver A francia Michel Montagniac különösen keményen kezeli az inzulint. A volt közgazdász és politológus, aki egy gyógyszeripari vállalat humán erőforrás részlegének munkájából érkezett táplálkozáshoz, a szénhidrátok szinte teljes mellőzését szorgalmazza. Csak a "jó" megengedett teljes kiőrlésű gabona, gyümölcs vagy zöldség formájában. Véleménye szerint az elhízás oka a "hiperinsulinizmus - a hasnyálmirigy diszfunkciója -, amely a rossz szénhidrátok túlzott bevitelére vezethető vissza". 14 Ulrike Gonder táplálkozási szakember egyetért vele: Ha magas a szénhidrátfogyasztás, akkor túlzott inzulin szabadul fel, ami hipoglikémiához vezet, és ismét étkezésre ösztönzi az embereket.9 Ez teszi az inzulint a végső zsírgyártóvá. Sajnos ez a szép elmélet több hibán alapul. Mivel a magas inzulinszint nem éheztet, hanem jóllakik. Az inzulin az

nevezetesen képes átjutni a vér-agy gáton és étvágycsökkentő hatást gyakorolni ott specifikus receptorokon keresztül. Mostanra bebizonyosodott, hogy azok az egerek, amelyeknél ezt a receptort géntechnológiával kikapcsolták, túlsúlyossá válva túlevéssel reagálnak. Ebben az összefüggésben megvitatják, hogy az emberekben a receptorok funkcionalitásának genetikailag meghatározott különbségei mennyiben befolyásolják az éhségérzetet és az étvágyszabályozást.27 Ezenkívül az étvágyat nemcsak az inzulin, hanem a különféle hormonok és neuronális jelek szabályozzák. Tehát z. B. az inzulin és a szerotonin kölcsönhatása felváltva a fehérjék (kiadós) és a szénhidrátok (édességek) éhségére. Ha összességében inkább szénhidrátokat fogyaszt, akkor nemcsak a zsír- és fehérjetartalmú étrend utáni vágyakozás, hanem valószínűleg a szerotoninképződés hiánya miatt kialakult depresszió is.

EU.L.E.N-SPIEGEL - www.das-eule.de 11. ÉVFOLYAM - NEM. 1 - 2005.10.03. GLIKEMIKAI MUTATÓ

A különbségek nagy szerepet játszanak: az ugyanazon ételre adott inzulinválasz annyira különbözik, hogy a fogyasztók már alacsony és magas válaszadókra vannak felosztva.5 A szénhidrátbevitel és az inzulinérték közötti eltérés széles körű tévedéshez vezetett. Sok szakértő úgy véli, hogy az alacsony vércukorszint mindig az alacsony glükózbevitel következménye, és így az alacsony inzulinigény jelzése. Az alacsony vérértéket ennek az ellenkezője is okozhatja: mégpedig az inzulin gyors és hatalmas felszabadulása. Pontosan ezt a jelenséget mutatták ki a korpás ropogós pehely (GI = 54) és a kukoricapehely (GI = 131) összehasonlításakor. A korpa gyorsabb étkezés utáni hiperinsulinémiát váltott ki, amely felelős volt a glükóz gyorsabb eltűnéséért a vérből és ezáltal a laposabb vércukor-lefolyásért. Az időbeli különbségektől eltekintve mindkét étel összesen azonos mennyiségű inzulint vonzott.30 Ez az egyik