PDF kérdések 1
Rövid leírás
1 kérdés 1. Mit írnak? egyfajta tönkölybúza egyfajta rozsfajta egyfajta meztelen búza 2. Mi a pecás? egy tészta és u.
Leírás
Kérdések 1. Mit írnak? egyfajta tönkölybúza egyfajta rozsfajta egyfajta meztelen búza 2. Mi a pecás? egyfajta tésztafolyás liszt ellenőrzése egyfajta sütési folyamat 3. Melyik tápanyag rendelkezik a legnagyobb joule-tartalommal? Fehérje szénhidrátok zsír 4. Mik az oxidázok? zsírmegosztó enzimek oxigént szállító enzimek vitamin készítmények diétás kenyerekhez 5. Mik azok a karbonátok? szénsavas sók Kenyérsütő élesztő sütőanyagok 6. Mi a szerepe a malátának a búza sütőszerében? Élesztő étel Morzsa szín Ragasztó támogatás 7. Mik azok a szultanák? Szárított szőlő Szárított füge Szárított szilva 8. Melyik eredetet nevezzük közvetlennek? Böhmisch Dampfel Polisch 9. Melyik eljárás számít közvetett útmutatásnak? Bohém só/élesztő eljárás Dampfel 10. Mit jelent a vegyes hozam (ETA)? a liszt és a víz aránya az ömlesztett víz és az összetevők aránya a liszt, a víz és az összetevők aránya 11. Mi a fő oka a tésztadarabok sütésének? Káros csírák elpusztítása, a tészta emésztése, színezés a sütő hőjétől
23. Milyen típusú kenyér esetében engedélyezett a penészgátló szerek használata törvényesen? szeletelt és csomagolt kenyérhez pirított kenyér minden típusú kenyérhez 24. Hány százalékos kiegészítést igényel a Codex "más típusú gabonákhoz"? 5% 10% 15% 25. Mi a tészta a "tejkenyérből"? csak teljes tej csak sovány tej 50% teljes tej, 50% víz 26. A gabona melyik része tartalmazza a legtöbb vitamint? Endosperm héj palánta 27. Mennyi a héja a szemben? 75% 2% 8% 28. Melyik gépet használjuk 8 perc keverési és dagasztási idővel egy kis búzatésztához? Spirál dagasztó Villám dagasztó Hub dagasztó 29. Mennyi a fehérjetartalom a búzalisztben? 13% 40% 6% 30. Mit jelent a kinövés? gabonabetegség a gabona csírázása a száron a növekedés az eső után 31. Melyik eszközzel határozható meg a kinövés mértéke? Amylograph Extennograph ragasztó kimosásával 32. Ki ellenőrzi a gépek és hűtőrendszerek megfelelő karbantartását? a munkaügyi felügyelőség az állami kormány irodája az élelmiszer-rendőrség
33. Hol történik a marási termékek szétválasztása? a későbbiekben a lövőgörgő malomának ajtajában. Mi használható a penész elleni küzdelemre, például a tárolóban? Szappanos víz Ecetes víz Klórgáz 35. Hogyan határozzák meg a liszt típusát? a hamutartalom által véletlenszerűen a csomagolásra nyomtatva 36. Mi a keményítő? nagy molekulájú cukoranyag ragasztó összetevője vízoldható egyszerű cukor 37. Mennyi az átlagos keményítőtartalom a lisztben? 50% 70% majdnem 100% 38. Melyik jellemző érvényes az erősségre? vízoldható zselatinizáló ragasztó 39. Hogyan hívják a keményítőszemcsék stabil bevonatát? Amilopektin Gliadin amilóz 40. Hol vannak nagy jelentőségű nyálkák? pékgépek karbantartásában a rozsliszt feldolgozásában a zsíriparban 41. Fontos-e a lisztben a korpa magas aránya a vízkibocsátás szempontjából? igen nem irreleváns 42. Jelölje meg, melyik tulajdonság vonatkozik a vízben oldódó ragasztóra a sütés során emészthetetlen koagulálásra 43. melyik tészta tulajdonság függ a ragasztó minőségétől? a kenyér íze a gázmegtartó képesség a morzsa szín
44. Mit jelent Szekalin? A rozsfehérje neve Padlóápolási termék Tejfehérje 45. Melyik anyagot bontják alfa-amilázok? Amilopektin malátacukor laktóz 46. Mit nevezel a fehérjebontó képességnek a lisztben? proteolitikus erő diasztatikus erő ragasztó 47. Mit nevezünk amilolízisnek? a lisztben lévő keményítő enzimatikus lebontása, a lisztben lévő fehérje enzimatikus lebontása, a lisztben lévő zsír enzimatikus lebontása 48. Az őrölt termékek fontos vitaminokat tartalmaznak. Melyik csoport képviselteti magát leginkább? B A H 49. Mekkora a liszt nedvességtartalma? 25% 8% 15% 50. Mi a neve a lisztszínezőnek? Hemoglobin Alfatoxin karotin 51. Mire használják a KÉNYESSÉG szót? Tészta szilárdság A vízben oldott ásványi anyagok mérése csak a bokszban 52. Mely tápoldaton tenyésztik sütőélesztőt? Gyümölcspép Melasz Műméz 53. Mekkora a préselt élesztő átlagos víztartalma? 40% 70% 92% 54. A sűrített élesztő legkedvezőbb szaporodási hőmérséklete? 12-18 ° C 25-28 ° C körül 40 ° C
66. A húrosodás megelőzésére szolgáló sütőanyagok propionát-acetát-aszkorbinsavat tartalmaznak 67. Jelölje be, mi vonatkozik a pereclúgra Kálium-lúg Szappanlúg Szódalúg 68. Milyen magas a teljes tej zsírtartalma? 2,50% 3,60% 8,00% 69. Hány% zsírtartalmú túrót kell használni a töltelékekhez? 10% 20% 40% 70. Mi az író? A vajgyártás elmaradása Teljes tej, kevés vajjal javítva, fölözött friss tej 71. Ha vajgombócokat készít, az alaptésztához vajat, az alaptésztában vaj túravajhoz, az alaptésztához vaj rövidítéséhez, vaj túrához 72. Mi a derített vaj? fél vaj és fél sertészsír kevert vaj, amelyet víz felolvasztásával távolítottak el, a vajhoz hasonló speciális margarint 73. Mi a minimális zsírtartalom a margarinban? 60% 80% 90% 74. Hány% vizet tartalmazhat a forrásban lévő zsír? 8% 0% 4% 75. Milyen magasnak kell lennie a füstpontnak a forrásban lévő zsíroknál? 205 ° C-on 180 ° C-on 250 ° C-on 76. Melyik szó felel meg a répacukornak? Glükóz-szacharóz-dextróz
77. Jelölje be, hogy melyik tésztához adna porcukrot Striezel tészta Linz tészta Fánk tészta 78. Mi az oka a tojássárgája emulgeáló hatásának? Lutein-lecitin-karotin 79. Az ízesítők jelentősége magas tápértékű, élvezetes érték és létfontosságú anyagokban gazdag emészthetőség 80. Az étkezési só sütési hatása Stabilizálja a ragasztót Felgyorsítja a tészta érettségét Javítja a ropogósságot 81. Mennyi sót (liszten alapuló) használnak a tésztában? 3,00% 1,5–2,0% 2,5–4,0% 82. Az alábbi fűszerek közül melyiket adja a kenyértésztához? Édeskömény paprikás fahéj 83. Mi alapján befolyásolják az ízesítők illatanyagai és aromái? Alkoholok, alkaloidok, illóolajok 84. Mit jelent a származék? A tészta lazításának és a tészta elkészítésének módszere a különösen süthető lisztminőség igazolása 85. Honnan ismeri a PLASMOLÜSE kifejezést? Só-élesztő módszer Keményítő lebontása Zsírfelosztás 86. Mi az élesztőmérgezés? speciális sütőanyag az alsó erjesztésű élesztő kisebb lesz felül erjesztett, rövid előtészta, puha és szellős 87. Mit érhet el a búzatészta megsavanyításával? finom ízű pékáruk jobb színeznek, ha jobb morzsalékos szerkezetet sütnek
120. Mit jelent a titrálás? A savasság meghatározása nátrium-hidroxid-oldattal szemben Gázok oldása folyadékokban Ragasztó mosása 121. Melyik baktérium termel tejsavat, valamint valamilyen ecetsavat metabolikus termékként? Homofermentatív baktériumok Heterofermentatív baktériumok Coli baktériumok 122. Mekkora a normál kenyér átlagos savtartalma? 10–14 16–21 7–9 123. Mi a színmutató neve a savasság meghatározásakor? Fenolftalein-hemoglobin-metil-narancs 124. Melyik szabály alapján számolják a liszt és a víz megoszlását savanyú túrákon? Arkady-szabálykulcs TA = idő (T) x 100: M 125. Melyik rozslisztek igényelnek erősebb savasodást? 126 erősen amylogram-károsodott kinövés-károsított. Mennyi az a rozsliszt, amelyet savanyításra használnak? 70–75% 30–50% 12–25% 127. Mi a neve egy túrának, amely kovászt és savanyító sütőanyagokat is használ? Kombinált túra Rövid savanyú túra egylépéses túra 128. Jelölje meg, melyik kenyérsütés egylépéses túra. Berlini Kurzsauer túra egy rövid, teljesen beszerzett túrával 129. Mi az előnye a közvetlen kenyérútnak? Sütőanyagok használata, jobb frissességi érték, rugalmas termelési mennyiségek
200. Briós zsemlével ellátott tűzhelyen a cukor megolvadt sütés közben. Mi történt? A jégeső cukor gyenge minősége túl erős sütő hajtások A fiókokat nem nyitották 202-ben. Minden karácsony stollennek az alja körül olajos pereme van, miután elérte az erjedési érettséget. Mi az ok? régi vajat használtak, a főzés túl meleg volt, a tészta már elérte a 203. érettségit. A mardi gras fánk gyakran sütés után kerül be. Mi lehet az oka? Túl korán töltött sütés Elégtelen tésztaérettség, gyenge 204. Mi történik, ha a zsemlét túl forró tűzhelyen sütik? szalmát sütnek, mint egy szelíd aromájuk, a kéreg túl gyorsan foltos marad és puha marad 205. Mit jelent a "vak virágzás"? amikor a lúg ragadós, amikor a lúg szétesett, amikor a kenyérsütő nyitva van 206. Mit csinálsz, amikor "keményre sütött lisztet" kell feldolgoznod? hűvösebb hozzá egy kicsit több maláta sütőanyag növeli a só hozzáadását