PDF magas fehérjetartalmú étrend az egészségért - Ingyenes letöltés PDF

Rövid leírás

1 190 TÁRGYTÁRGY: Fotó: istock.com/egal Mariya Markova Stephanie Sucher Olga Pivovarova Andreas F. H. Pfeiffer Proteinrei.

Leírás

Mariya Markova · Stephanie Sucher · Olga Pivovarova · Andreas F. H. Pfeiffer

Fehérjében gazdag táplálkozás az egészség érdekében LeguAN projekt: Állati vagy növényi fehérje? A tudományos irodalomban nagyon sok bizonyíték található a fehérjében gazdag étrend pozitív és negatív hatásairól az emberi anyagcserére. Arról azonban nincs elegendő adat, hogy a fehérje eredete - növényi vagy állati - döntő szerepet játszik-e. A LeguAN-tanulmány (hüvelyesek - termesztés és felhasználás) a különböző eredetű fehérjében gazdag étrend hatásait vizsgálta a 2-es típusú cukorbetegségben. A fehérjék makromolekulák. Olyan aminosavakból állnak, amelyek peptidkötésekkel kapcsolódnak a láncalakhoz. Berzelius és Mulder a 19. század első felében javasolta a "fehérje" kifejezést. A görög „proteios” szóból származik: „Első helyet foglalok el”. A szerzők ezt nitrogénes anyagoknak tekintették, amelyek nélkül az élet lehetetlen. Valójában a fehérjék jelentik az egyetlen nitrogénforrást az emberek számára, a növények a talajból veszik fel a nitrogént. A fehérjék minden szövetben és minden sejtben megtalálhatók. A szerkezeti fehérjék garantálják a szervek és szövetek mechanikai stabilitását. Körülbelül egyharmaduk a táplálkozás középpontjában áll 16-07–08 | 16.

a kollagénből származó teljes emberi fehérjetömeg. Más fehérjék felelősek az anyagok szállításáért a vérben, a sejtben és a sejtmembránokon keresztül. A fehérjék közvetítik az immunvédelmet és a szervezet védekező mechanizmusait, katalizálják a kémiai reakciókat minden sejtben, és hormonként szabályozzák az anyagcserét.

A fehérje szerkezete Az emberi fehérjék 21 aminosavból állnak. Emberekben (és állatokban) a test csak az aminosavak egy részét, a nem esszenciális aminosavakat képes szintetizálni egyszerű szerves anyagokból. A test maga nem képes nyolc aminosavat (izoleucin, leucin, lizin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofán, valin) előállítani. Ezért ezeket az esszenciális aminosavakat be kell vennünk az ételünkbe. Az aminosavláncok akár több ezer aminosavból is állhatnak. A 100 aminosavnál rövidebb láncokat peptideknek, a hosszabb aminosavláncokat fehérjéknek nevezzük.

BORÍTÓ TÁRGY Fehérjebontás A fehérjék folyamatosan épülnek fel és bomlanak le a szervezetben. Az egyensúlyi állapotot SteadyState-nek hívják. Egy felnőtt naponta körülbelül 100 gramm étkezési fehérjét fogyaszt (1. ábra). A gyomor-bél traktusban a fehérjét hasító enzimek a fehérjéket szabad aminosavakra, di- és tripeptidekre bontják. Ezeket a bélsejtek felszívják, és a vérrel együtt a májba és más perifériás szervekbe szállítják. Naponta körülbelül tíz gramm fehérje veszik el a széklettel együtt. Összességében a szervezetben napi körülbelül 150 gramm szabad aminosav van (1. ábra), amelyeket a fehérjeforgalomhoz használnak. Ez nagyon intenzíven zajlik a vázizomban (75 g), a bélnyálkahártyában, a vérsejtekben és a májban lévő plazmafehérjék felépülése és lebontása során. Az aminosavak kémiailag részben átalakulnak, így új aminosavak jönnek létre. Szükség esetén az aminosavak felhasználhatók glükóz (glükoneogenezis), zsírsavak és energiatermeléshez is (2. ábra). A nitrogént a máj és a vesék bontják. Az aminosavak lebontása mérgező ammóniát (NH4 +) eredményez (2. ábra). Ha ezt nem használják más nitrogénvegyületek bioszintéziséhez, akkor épít

a májat viszonylag nem toxikus karbamiddá alakítja. Mindkét anyag, az ammónia és a karbamid, kiválasztódik a vizelettel. A hormonok szabályozzák a fehérje anyagcserét. A "katabolikus hormonok" kortizol és katekolaminok megemelkedett szintje fokozott fehérjebontáshoz vezet. Az "anabolikus hormon" inzulin elősegíti a fehérje felhalmozódását.

Napi szükséglet és DGE ajánlás Az ajánlott napi fehérjebevitel az életkortól, testtömegtől és nemtől függ. A Német Táplálkozási Társaság (DGE e.V.) azt javasolja, hogy a felnőttek naponta 0,8 gramm fehérjét fogyasszanak testtömeg-kilogrammonként. Ez körülbelül 57–58 grammnak felel meg a férfiaknál, és körülbelül 48 grammnak a nőknél, ami a napi energiafogyasztás kilenc-tizenegy százalékának felel meg. A mindennapi élet nagyobb elfogadhatósága és könnyebb megvalósítása miatt napi 15 százalékos energiafehérje ajánlott. A negyedik hónaptól származó terhes nőknél (58 g/nap) és a szoptató nőknél (63 g/nap) magasabb a fehérjeszükséglet. A testtömeghez viszonyítva a csecsemőknél van a legnagyobb fehérjeszükséglet. Ez az életkor előrehaladtával csökken. 1. ábra: Napi fehérjeforgalom (Matthews, Fong 1993 szerint)

Diétás fehérje 100 g fehérjeszintézis

Széklet 10 g fehérje 1,6 g N

Albumin Egyéb plazmafehérjék

Felszívódott fehérje 150 g

Fehérvérsejtek hemoglobin

Szekretált fehérje 70 g

Haj, bőr, verejték stb. 5 g fehérje 0,8 g N

Zsírsavak acetil-CoA citromsav ciklus

16-07-08 | 16 Koncentráljon a táplálkozásra

2. ábra: Az aminosav-anyagcsere

1. áttekintés: Fehérjében gazdag ételek (Federal Food Code, BLS 3.01) élelmiszerek

Pulyka mell hidegen vágott lazac sonka főtt sonka sült pulyka mell hús sült csirke mell filé sült marhahús sovány sült sertés sovány sült

23,0 26,6 22,5 25,2 26,8 31,2 30,9

Füstölt pisztráng főtt tonhalkonzerv (saját levében), csepegtetve fagyasztott alaszkai pollock sült fagyasztott tőkehalban sült sül sülve

Krémsajtkészítés 0,2% zsírtartalmú, alacsony zsírtartalmú kvark

Lencse, szárított lencse, főtt lencseleves (házi) Zöldborsó, szárított zöldborsó, főtt zöldborsópüré friss borsóból

Fehérjebevitel A második Nemzeti Fogyasztási Tanulmány (NVS II) szerint Németországban a férfiak átlagosan 85 gramm fehérjét fogyasztanak naponta. A nők átlagos fehérjebevitele napi 64 gramm körül mozog. Az energiafogyasztássá alakítva ez a fehérjebevitel, kortól és nemtől függetlenül, a napi energiaigény 13-15 százalékának felel meg, és ennek megfelelően az elfogadható tartományba esik. Fehérjetartalmú élelmiszerek, például tej, sajt és egyéb tejtermékek, hús és húskészítmények, kolbásztermékek és hús alapú ételek fogyasztása esetén meg kell jegyezni, hogy az állati fehérje mellett nagyobb mennyiségű zsírt, koleszterint és purint is biztosítanak (a tojás és a tejtermékek kivételével). Ezért alacsony zsírtartalmú tej- és húskészítményeket kell fogyasztani (1. áttekintés).

A magas fehérjetartalmú étrend előnyei Az utóbbi időben a magas fehérjetartalmú étrend népszerűsége nőtt, elsősorban a testtömegre gyakorolt jótékony hatásuknak és az anyagcsere-kockázati tényezőknek köszönhetően (Layman 2008). A fehérjében gazdag étrend feltehetően hosszabb étkezés utáni jóllakottsághoz és a hőtermelés serkentéséhez vezet Fogyókúra fókuszban 16-07-08 | 16.

a túlsúlyos és elhízott emberek nagyobb súlycsökkenéséhez, és segít elkerülni a fogyás utáni jo-jo hatást (Westerterp-Plantenga 2006). Egy nagy, több központból álló tanulmány (DIOGenes - Diet, Obesity and Genes) kimutatta, hogy azok az alanyok, akik fogyás után magas fehérjetartalmú étrendet fogyasztottak, hat hónap elteltével jobban tudták állandóan tartani a testsúlyukat, mint azok, akik alacsony fehérjetartalmú étrendet fogyasztottak (Larsen 2010). Ezenkívül a magas fehérjetartalmú étrend csökkenti a máj zsírtartalmát és a triglicerid koncentrációját a vérben (Rietman 2014), és súlycsökkenéssel csökkenti az izomtömeg csökkenését (Pasiakos 2013). Idős korban is a megnövekedett fehérjefogyasztás a fizikai aktivitással kombinálva kedvez az izomtömeg fenntartásának (Paddon-Jones 2015). Ez bizonyítja az étkezési fehérjék fontos szerepét az egészséges öregedésben.

A magas fehérjetartalmú étrend kockázatai Más vizsgálatok kimutatták, hogy a magas fehérjetartalmú étrend inzulinrezisztenciát okozhat (Weickert 2011): A test sejtjei kevésbé érzékenyek az inzulinra. Az elágazó láncú aminosavak (leucin, izoleucin, valin) megnövekedett tartalma, amelyek főleg állati fehérjében találhatók, összefügg az inzulinrezisztenciával a specifikus intracelluláris jelátviteli utak aktiválása miatt. Ez növeli a cukorbetegség kockázatát is (Newgard 2009; Wang 2011). Mivel a nitrogén nagy része a vesén keresztül ürül, régebbi vizsgálatok azt állították, hogy a magas fehérjetartalmú étrend felgyorsíthatja a veseműködés csökkenését, különösen vesebetegség esetén (Brenner 1982; Pijls 1999). Ezt a negatív hatást azonban nem sikerült megerősíteni számos enyhe vagy közepesen súlyos veseműködési zavarban, vagy csak állati fehérje (a tejfehérje kivételével) esetében (Knight 2003; Friedman 2004; Nezu 2013). Egy új epidemiológiai tanulmány azt is feltételezte, hogy a magas fehérjetartalmú étrend a rák kockázatának növekedésével jár fiatalabb személyeknél, de idősebbeknél nem (Levine 2014).

Magas fehérjetartalmú étrend 2-es típusú cukorbetegséghez Tudományos háttér A magas fehérjetartalmú étrend előnyei a csökkent glükóztoleranciában szenvedő betegeknél is érvényesek (pl. 2-es típusú cukorbetegek). Valójában számos klinikai vizsgálatot végeztek cukorbetegséggel rendelkező betegeknél a magas fehérjetartalmú étrend glükóz homeosztázisra és inzulin anyagcserére gyakorolt hatásának vizsgálatára. Egy metaanalízis, amely több klinikai vizsgálat eredményeit hasonlította össze, azt mutatta, hogy a magas fehérjetartalmú étrend a testtömeg és a vérnyomás csökkenéséhez vezetett a résztvevőknél (Dong 2013). A hosszú távú cukorérték (HbA1c), a vörösvér pigment hemoglobin töredéke, amelyhez glükóz kötődik, szintén csökkent (Dong 2013). Övé

izokalorikus diéta beavatkozás Magas fehérjetartalmú állati étrend 30% fehérje/40% szénhidrát/30% zsír

Növényi magas fehérjetartalmú étrend 30% fehérje/40% szénhidrát/30% zsír

3. ábra: A LeguAN-tanulmány megtervezése

Látogatás = orvosi vizsgálat EB = táplálkozási tanácsok

elegendő irodalmi adat a növényi és állati fehérjék összehasonlításáról. A szójatermékek hosszú távú fogyasztása normális fehérjebevitel mellett (0,8 g fehérje/testtömeg-kilogramm/nap) javította a szív- és érrendszeri és veseműködési paramétereket, de a fitokemikáliák hatásait nem lehetett kizárni (Azadbakht 2008). Egy másik, normál fehérjefogyasztású tanulmány nem mutathatott ki különbségeket a növényi és állati fehérje között az anyagcsere paraméterek javulása tekintetében (Wheeler 2002).

A LeguAN-tanulmány Mivel a magas fehérjetartalmú étrend pozitív és negatív hatása egyaránt megfigyelhető volt, felmerült a kérdés, hogy a fehérje eredete játszik-e szerepet. Erre a kérdésre kívántak válaszolni a LeguAN-tanulmány (Hüvelyesek - termesztés és felhasználás), amelyet nemrégiben a Potsdam-Rehbrückei Német Táplálkozástudományi Kutatóintézetben hajtottak végre. A kutatók két magas fehérjetartalmú étrendet fejlesztettek ki, amelyekben vagy növényi, vagy állati fehérje volt magas. Ezenkívül a diéták energiatartalmát egyedileg a tesztalanyokhoz igazították annak érdekében, hogy a testsúly állandó maradjon a vizsgálat során (izokalorikus étrend). ● Design

Csak a 2-es típusú cukorbetegek vettek részt a vizsgálatban, akiknek HbA1c értéke hat és tizenegy százalék között volt. Súlyos máj- vagy vesebetegségben, szívrohamban vagy stroke-ban szenvedők nem vehettek részt a vizsgálatban. Egyéb kizárási kritériumok a rák, az étkezési rendellenességek és az ételintolerancia voltak. A vizsgálatban résztvevőket két csoportra osztották életkor, nem, testtömeg-index (BMI), HbA1c-érték és antidiabetikus gyógyszerek szerint (3. ábra). Egy csoport minden vizsgált személyében azonos korú, nemű személy volt, 18-07-08 | 16 Koncentráljon a táplálkozásra

2. áttekintés: A speciális élelmiszerek fehérjetartalma a kereskedelemben kapható árukhoz képest (Federal Food Code, BLS 3.01)

Szénhidrátok (g)/100 g LM

Durum búzadara (tojás nélküli) nyers tészta

Tészta borsófehérjével (nyers) *

Burgonyapüré száraz termékből (1,5% zsírtartalmú tejjel elkészítve)

Püré borsófehérjével (vízzel elkészítve)

Igyál (sárgarépalével készítve)

* Pirosan jelölt élelmiszer = az IGV-ben kifejlesztett speciális élelmiszer

Fókuszban a táplálkozás 16-07–08 | 16.

Minden résztvevő kapott egyénre szabott táplálkozási tervet, amely figyelembe vette az étkezési preferenciákat is, hogy megkönnyítse a kitartást. Ezenkívül volt egy élelmiszercsere-lista azonos fehérjetartalmú ételekkel (pl. Hús/alacsony zsírtartalmú kvark). Minden alany táplálkozási naplót vezetett az elfogyasztott élelmiszer mennyiségéről. ● Speciális ételek

Összesen 37 cukorbeteg beteg fejezte be sikeresen a vizsgálatot. Kiváló betartással követték az adott étrendet. Összességében több fehérjét és kevesebb zsírt fogyasztottak a korábbi étrendjükhöz képest. Az előírt adagok néha túl nagyok voltak. A résztvevők arról is beszámoltak, hogy étkezés után hosszabb ideig éreztek jóllakottak.

Összefoglalás Amint a tanulmány eredményei azt mutatják, a hathetes, magas fehérjetartalmú étrend a 2. típusú cukorbetegeknél javítja a glükóz anyagcserét, a testösszetételt és a májzsírtartalmat a veseműködés károsodása nélkül.

A LeguAN-tanulmány eredményei következetesen pozitív hatásokat mutatnak a 2-es típusú cukorbetegek anyagcseréjére. Nem volt különbség az állati és a növényi fehérje között.

További vizsgálatok szükségesek a növényi és állati fehérjék különböző aminosav-összetételeinek az emberi anyagcserében játszott szerepének jellemzéséhez. Az állati és növényi aminosavak ugyanolyan pozitív egészségügyi hatásai, valamint a környezeti szempontok a magas fehérjetartalmú növények (pl. Hüvelyesek) megnövekedett fogyasztása mellett szólnak. A projektet a Szövetségi Élelmezési és Mezőgazdasági Minisztérium (BMEL) finanszírozta a német Bundestag állásfoglalása alapján. A szponzorálásért a Szövetségi Mezőgazdasági és Élelmezési Ügynökség (BLE) (az innováció előmozdításának programja) volt a felelős. Az irodalom felsorolása az interneten a "Bibliográfia" alatt található, ingyenes PDF fájlként.

Mariya Markova élelmiszerkémiát tanult a Karlsruhei Műszaki Intézetben (KIT) a szerzői csoportnál, és államvizsgát tett a Karlsruhe-i Vegyészeti és Állategészségügyi Nyomozó Irodában (CVUA). 2013 óta doktorandusz a Potsdam-Rehbrückei Német Emberi Táplálkozási Intézetben (DIfE). Mariya Markova Német Emberi Táplálkozási Intézet Potsdam-Rehbrücke (DIfE) Klinikai Táplálkozási Osztály Arthur-Scheunert-Allee 114-116, 14558 Nuthetal [e-mail védett]