Pékség szakzsargon - Élelmiszer technika
Pékség szakzsargon
Amilázok: A lisztben található enzimek, amelyek szerepe az, hogy a keményítőt élesztő által közvetlenül fermentálható egyszerű cukrokká bontsák.
Alapozó: Fermentációs időszak az első kenyér és a sütőbe helyezett első kenyér között.
Autolízis: Nem erjesztett tészta sóval vagy anélkül, amelyet pihenni hagynak, mielőtt normál dagasztóvá tennék. Az autolízis csökkenti a szívósságot, növeli a toleranciát és a nyújthatóságot.
Banneton: Vászonnal borított fonott kosár, amelyben a tészta az előkészítés során megemelkedik.
Köd: A sütőbe töltött vízgőz töltés előtt a kéreg kialakulásának késleltetése és fényes megjelenése érdekében.
Kulcs: Hely, ahol a kenyeret hegesztették esztergáláskor vagy alakításkor.
Csók: Kenyér kéreg nélküli része, amely sütés közben megérintette a másikat.
mosdó: Tegyen vizet gyúrás közben.
Labda: Az a művelet, amellyel szabályos alakot adunk a tésztának, többé-kevésbé szorosan golyózhatunk.
Ellencse: A keverés közben adjon hozzá még lisztet.
Réteg: Ágyneművászon, amelyen a tészta felemelkedik az alapozás során.
Penge csap: A tészta darabjain lévő bemetszések a sütőbe helyezés előtt a kenyér jobb fejlődése érdekében.
Kéreg: Olyan tésztadarabról van szó, amelynek a levegővel érintkező része kiszáradt a levegőben lévő túl alacsony páratartalom miatt. Néha kéreg is előfordul, ha a tészta nagyon száraz tárgyzal érintkezik.
Feltépett: Olyan tésztára utal, amely túl szoros volt az esztergálás vagy az alakítás során, és amelynek ragadós hálózata megszakadt. Külsőleg azt látjuk, hogy a falak már nem simaak, hanem kissé megrepedtek.
Kikapcsolódás: A tésztadarabok pihenőideje az osztás (vagy a mérés) és az alakítás között.
Elosztani, megosztani: Vágjon egy adott súlyú tésztát egyenlő részekre.
Emulgeálószer: Olyan termék, amely képes affinitással nem rendelkező anyagok (például víz és olaj) összekapcsolására.
Rugalmasság: A termék képes deformáció után visszatérni a kiinduló helyzetbe.
Nyújthatóság: A termék képes megnyúlni törés nélkül.
Formálás: Olyan művelet, amely a kenyér végső alakjának megadását jelenti ebben a szakaszban, és már nem igényel további beavatkozást (pl .: hasítás).
Erő: A tészta fizikai evolúciója az erjedés során, ahol a rugalmasság és a kitartás csökken.
Erősség (túl sok): A paszta állapota, amely elvesztette rugalmasságát és túlságosan kitartó. Gyakran a túlzott erjedés miatt egy adott mennyiségű élesztő esetében: a tészta növekszik.
Erő (túl fiatal): Tészta állapota, az erjedés hiánya miatt egy adott élesztőmennyiségnél: a tészta laposan növekszik.
Sütőerő: Lisztek hidratálóképessége, majd a tészták fejlődhetnek, miközben megtartják az erjedés során képződött szén-dioxidot. A sütési szilárdságot a Chopin alveométer segítségével mérjük.
Közepes sütő: 200-220 ° C hőmérsékletű sütőre vonatkozik.
Sütőfektetés: Sütő, miután hőháztartást talált egy melegítés és egy bizonyos álló idő után.
Világos sütő: 250 ° C feletti sütőre vagy éppen melegített sütőre vonatkozik.
Borotválkozás: Az összetevők összekeverésével pépet kapunk.