Pektin - gélképző és kötőanyag nemcsak lekvárhoz - Minden, ami a pektint - gélesedés és
A pektin (görög pektos = gélesedni, megszilárdulni) az oldható rostoknak az ember számára emészthetetlen csoportjának általános elnevezése. A pektineket kötőanyagként használják a konyhában és az élelmiszeriparban. A pektint jóváhagyási anyagként jelölik ki az élelmiszer-adalékanyagok E 440 európai jóváhagyási számával, és szinte minden élelmiszerre vonatkozik mennyiségi korlátozás nélkül (quantum satis = elegendő mennyiség. A maximális mennyiséget nem írják elő. Azonban csak annyi megengedett, amely feltétlenül szükséges a kívánt hatás eléréséhez) ) megengedett.
Mi a pektin?
A pektin minden szárazföldi növény sejtfalának természetes összetevője, és ott fontos támogató funkciókat képez. A pektin képezi a növény sejtfalak szerkezeti anyagát. A pektin minden növényben előfordul, de a pektintartalom növényfajonként eltérő, és a növény kora is szerepet játszik a pektintartalomban. Általános szabály: A sok kemény vagy kemény részt tartalmazó gyümölcsökben (citrusfélék, alma, birsalma) magasabb a tartalom, míg a bogyós gyümölcsökben (eper) általában csak kevés a természetes pektin. az édes gyümölcsök általában alacsonyabb pektintartalommal rendelkeznek, mint a savanyú gyümölcsök. A gyümölcsök a legnagyobb pektintartalommal nem sokkal érésük előtt.
Az a gyümölcscsoport, amely elegendő pektint tartalmaz ahhoz, hogy lekvárot készítsen belőlük pektin hozzáadása nélkül, viszonylag kicsi. Ebbe a csoportba tartozik többek között a birsalma.
- Magas pektintartalmú gyümölcsök: Citrusfélék gyümölcshéja (a friss tömeg 30% -a), almatörköly, birsalma, áfonya, ribizli, áfonya és egres.
- Közepes pektin gyümölcsök: Sárgabarack, szilva, mirabelle szilva, őszibarack, nektarin, körte és málna.
- Alacsony pektintartalmú gyümölcsök: Ananász, szőlő, banán, szeder, eper, bodza, cseresznye, mangó, narancs, füge, rebarbara.
A pektin előállításához forró vízzel szabadul fel a kiindulási termékekből (alma vagy citrusfélék héja, cukorrépa pép) majd a fizikai felhasználástól függően további fizikai és kémiai eljárásokkal előállítják és tovább feldolgozzák.
Mivel a pektint tisztán zöldségként készítik a narancshéjból és az almalé vagy az almabor előállításának présmaradványaiból, valamint a cukorrépa pépből, az agar agar, karragenán vagy alginsav mellett vegetatív alternatívaként alkalmazható a zselatin mellett.
A pektin tulajdonságai
Pektin gélek cukorral és savval, azaz nagy mennyiségű vizet képes megkötni, így kocsonya képződik. Ezt a tulajdonságot erre használják az iparban, Használjon pektint gélképző és kötőanyagként például zselék, lekvárok és lekvárok, édességek, pékáruk, ketchup, sütemények, majonéz, pudingpor és egyéb ételek megkötésére és állaguk stabilizálására. A kozmetikai és a gyógyszeripar pektint is használ gélek, krémek és paszták előállításához.
A háztartásban a pektin elsősorban a cukor tartósításának egyik összetevőjeként ismert. A tartósítócukorban lévő pektin biztosítja, hogy a házi lekvárok és lekvárok a kívánt kenhető állagot kapják.
Hol használják a pektint?
Az élelmiszeriparban pektint használnak Zselék, lekvárok és lekvárok, cukrászsütemények, pékáruk, ketchup, sütemények, majonéz, pudingpor gyártása italok stabilizálására és tejtermékekben használt. Ezenkívül a pektint a gyógyszeriparban és a kozmetikai iparban használják, például gélek, krémek és paszták előállítására. A pektin különféle gyógyszerkészítményekben is szerepet játszik. Például csökkentheti a vér koleszterinszintjét, és bizonyos gyógyszereknél hasmenés kezelésére használják.
A konyhában a pektint elsősorban a cukor, a süteménytöltelék vagy a pudingpor megőrzésének összetevőjeként használják. Főleg lekvárok, lekvárok és zselék készítésére és gélesítésére szolgál. Vásárolhat tiszta pektint folyékony vagy por formában is.
A legismertebb valószínűleg A pektin használata a háztartásban a cukor tartósításának részeként lekvár vagy lekvár készítéséhez. A normál tartósító cukrot 1: 1 arányban használják, vagyis a tartósító cukor annyi pektint tartalmaz, hogy ugyanolyan mennyiségű gyümölccsel együtt gélesedik lekvár készítéséhez. Időközben azonban vannak olyan gélesítő cukrok is, amelyek nagyobb arányban tartalmaznak pektint. A cukor 2: 1 arányú tartósításának vagy a cukor 3: 1 arányú tartósításának jelzései arra utalnak, hogy a gyümölcs kétszer-háromszorosának forralására is felhasználhatja lekvár készítéséhez. A magasabb pektintartalmú tartósítócukorral főzött dzsemek íze gyümölcsösebb és kevésbé édes, mint azoké, amelyeket normál tartósítócukorral 1: 1 arányban főznek. Mivel ezek a zselésítő cukrok kevesebb cukrot tartalmaznak, a tartósítás és így az eltarthatósági idő ennek megfelelően alacsonyabb. Sok 2: 1 vagy 3: 1 tartósítócukor ezért további tartósítószert tartalmaz.
A pektin egészségügyi vonatkozásai
A pektinek az emberi szervezetben élelmi rostként szolgáló növények oldható, emészthetetlen építőelemei. A pektinek emberi táplálékon keresztüli felszívódása ártalmatlannak tekinthető, ezért az E 440 európai jóváhagyási számmal ellátott élelmiszer-adalékanyagként szinte minden élelmiszerben mennyiségi korlátozás nélkül alkalmazzák őket ) megengedett.
A pektinek különféle hasznos funkciókat tölthetnek be az emberi testben. A pektinek megköthetik az élelmiszer koleszterinjét és az epesavak egy részét Alacsonyabb koleszterinszint. Az erős vízmegkötés miatt kitöltik és így támogatják a fogyást. Pektinek is használhatók hasmenés esetén hasznos mert a pektin lebontásakor a bélben gyengén savas pH-érték helyreáll, ami gátolja a hasmenést okozó kórokozók növekedését.