Pektin; hogyan használjuk lekvárokban és zselékben; Alimentaria
A lekvárok és zselék sok receptjében pektint találunk összetevőként. Rövidíti az előkészítési idejüket, és felelős a félszilárd szerkezetért, amely hűtésükkor van.
A pektin egy heteropoliszacharid, amely természetes módon létezik a gyümölcsökben és zöldségekben, valójában ez az elem felelős a sejtfalak szerkezetéért.
A cukor molekulákból álló hosszú láncú szénhidrát, a poliszacharid, a pektin molekulák olyan hálózat formájában kötődnek, amely szivacsszerű zsebekben rögzíti a folyadékot, elősegítve a gyümölcs szerkezetének megőrzését. Magas hőmérsékleten főzve, cukorral és savval kombinálva gélt képez.
Az állati eredetű zselatinnal ellentétben a pektin gyümölcsből származik, így vegetáriánus és vegán alapanyag is. A pektint más olyan ételekben is felhasználhatjuk, amelyek sűrítést vagy gélképződést igényelnek. Néhány süteményben (töltelékhez) zsírpótlóként is használják.
A pektin típusai
A metoxilezés mértéke szerint (a gélképző képesség fordítottan arányos a metoxilezés mértékével) többféle pektin létezik:
- erősen metoxilezett pektin: a cukor-pektin-sav gélt legalább 60% cukortartalommal képezi (a metoxilezés mértéke legalább 50%).
- gyengén metoxilezett pektinek (metoxilezési fok 30-40%). Az erősen metoxilezett pektinekkel ellentétben ezek a pektinek 30-40% -os cukoroldatban vagy annak hiányában, de kalciumionok jelenlétében gélt képezhetnek. A gélképződést befolyásoló tényezők a pektin jellege és koncentrációja, valamint a kalciumionok koncentrációja.
Megszerzésével:
- pektinsav-kivonat, amelyet almatörköly forró extrakciójával nyernek, majd betöményítenek.
- pektinpor, amelyet pektinsav-extraktum szárításával vagy a vizes kivonat kicsapásával, majd kondicionálással és szárítással nyernek.
- nagy tisztaságú gyógyszerészeti pektin
Előadással:
- folyékony pektin, hasonló a száraz pektinhez, de előre feloldva az agglomerációk kialakulásának elkerülése érdekében.
Hogyan használjuk a pektint
A klasszikus zseléket és lekvárokat friss gyümölcsökből készítik, addig főzik, amíg el nem veszítik alakjukat és megszerzik a mártás állagát. Ez a folyamat felszabadítja a pektinláncokat a gyümölcs sejtfalairól, lehetővé téve számukra, hogy feloldódjanak a folyadékban. A pektinláncok újbóli összeállításához cukor hozzáadására van szükség, amely elnyeli a felesleges nedvesség egy részét, és savas komponenssel, amely semlegesíti a negatív elektromos töltést, megakadályozva a pektinmolekulák automatikus megkötését.
Teljesen érett, édes és ízletes gyümölcsök kevesebb pektint tartalmaznak, mint a zöld gyümölcsök, kevésbé érettek, amelyek a magas pektintartalmú ételek kategóriájába tartoznak.
- A cukorral kevert gyümölcshöz pektint adnak.
- Ha a gyümölcs összetörik, a gélesedés gyorsabban következik be
- A végső állagot 24 óra múlva kapjuk meg, mert a lekvár zselésítése hűtés közben történik.
- Felhasznált pektin dózisa: 0,8% és 3% között. Vegye figyelembe a gyümölcs pektintartalmát.
Néhány gyümölcs, általában szilárd gyümölcs, például alma és birsalma, természetesen gazdag pektinben. A citrus héja, a magvak és a membránok is magas, körülbelül 30% pektintartalommal rendelkeznek. Ezért találunk sok olyan citromot tartalmazó receptet, amely citrusféléket tartalmaz vagy citrusfélékből készül. (Valójában a "lekvár" szó portugálul származik, ahol a "marmelo" meghatározza a birsalmát, a lekvár pedig birsalma paszta).
Más, általában nagyon érett gyümölcsök viszonylag kevés pektint tartalmaznak. Ez a helyzet például a lágy állagú eperrel és málnával. Ezeknél a gyümölcsöknél pektin hozzáadása nélkül a lekvárok vagy zselék elkészítési ideje nagymértékben megnő, és nagy mennyiségű cukor hozzáadását igényli.
Az ezekből a gyümölcsökből készült lekvárok elkészítéséhez, ha nem akarjuk kiegészíteni a cukor mennyiségét, pektint adhatunk hozzá, a semleges ízű pektin nem változtatja meg a gyümölcs ízét. Ha nem akarunk pektint adni, akkor az alacsony pektintartalmú gyümölcsöket általában magas pektintartalmú gyümölcsökhöz kell keverni, hogy jó gélt kapjunk (pl. Vörös ribizli eper).
- A sima zselé elkészítéséhez friss gyümölcs helyett gyümölcsleveket is használhat, de a legtöbb gyümölcslé kevesebb természetes pektint tartalmaz, mint a friss gyümölcs, ezért szinte mindig szüksége van extra pektinre.
- A pektin hűlés közben tovább gélesedik, ezért húzza le a gyümölcsöt a tűzhelyről, amikor az egy kanál hátuljára tapad, és csúsztassa le a kanalat anélkül, hogy elválna.
A pektin hozzáadása a gyümölcshöz kiküszöböli a hosszú forralás szükségességét, több friss ízt és állagot megtartva.
- Annak érdekében, hogy ne forralja fel a gyümölcsöt, egyszerű receptek vannak a lekvár forralására. A friss, zúzott gyümölcsöt összekeverjük cukorral és tömény pektinnel, majd egy-két napig állni hagyjuk, ezalatt kialakul a pektinhálózat és a gyümölcszselék.
Mennyi pektint tartalmaznak a gyümölcsök ?
Ha nem biztos abban, hogy mennyi pektin tartalmazza azt a gyümölcsöt, amelyből zselét/lekvárot szeretne készíteni, akkor kipróbálhatja a következő tesztet: keverjen össze egy teáskanál gyümölcslevet egy evőkanál gabonaszeszzel. Ha szilárd állagot kapunk, akkor a gyümölcs gazdag pektinben van. Ha a kapott tömeg kocsonyás, akkor a benne lévő pektin átlagos értéke, ha pedig nem gélesedik, a pektintartalma alacsony.
- Magas pektintartalmú gyümölcsök: alma, citrom, szeder, lime, ribizli, áfonya, egres, szilva, birsalma
- Közepes pektintartalmú gyümölcsök: meggy, grapefruit, sokkbab, szőlő, narancs
- Alacsony pektintartalmú gyümölcsök: olasz szilva, érett meggy, eper, málna, őszibarack, körte, guava, ananász
Néhány tipp a lekvár elkészítéséhez
Következtetés
- Minél magasabb a pektintartalom és minél jobb a minősége, annál alacsonyabb a felhasznált cukor mennyisége.
- A gélesedési folyamatban fontos a savasság. Optimális gélképződést kapunk 3,1-3,3 pH-n (gyengén metoxilezett pektinek esetében a pektokalcos gél képződéséhez a pH-nak nincs meghatározó szerepe).
- A hőmérséklet kevésbé fontos tényező a gélgyártási folyamatban, amelyet hidegen is meg lehet szerezni. A gyakorlatban azonban a gélesedési folyamat forralással történik, mert a víz elpárologtatása a pektin-cukor-sav arány és a protopektin hidrolízise érdekében.
- A pektin megengedett a kisgyermekeknek szánt élelmiszerekben, legfeljebb 5 g/l mennyiségben.
- A pektin megengedett napi dózisa nincs korlátozva, és nem jelentettek mellékhatásokat a pektin étkezés során történő alkalmazásakor.
- A pektin hozzáadásakor gondosan kövesse a receptet, mert sokkal gyorsabban és erősebben kötődik, mint a gyümölcspektin, és túl sok állaghoz vezethet.
Recept: nem forró eperlekvár
Az, hogy az eperlekvárt általában forrázással tartósítják, még nem jelenti azt, hogy ennek így kell lennie.
A lekvár fagyasztása egyszerű módszer, amely a friss gyümölcsöt egy külön elkészített pektinoldattal ötvözi.
Mivel a gyümölcs nem főtt, ez a lekvár megőrzi friss eper ízét. A zúzott gyümölcs helyett a püré jó textúrájú lekvárot hoz létre.
összetevők
- 2 csésze friss eper
- 4 csésze granulált fehér cukor
- 30 gramm pektinpor
- 3/4 csésze víz
Öblítse le a gyümölcsöt és szárítsa meg. Egy késsel távolítsa el a szárakat és durvára vágja. Függőleges keverővel enyhén összetörje a gyümölcsöt, hogy megőrizze az állagát. Mérjen meg 2 csésze zúzott gyümölcsöt.
Keverje össze a cukrot a zúzott gyümölccsel, és hagyja 10 percig ülni.
Keverjük össze egy kis lábosban a szárított pektint és a vizet. Addig keverjük, amíg a pektin teljesen fel nem oldódik. Pontosan 1 percig forraljuk, és vegyük le a tűzről. Hagyjuk lehűlni 3 percig.
Öntsük a pektint közvetlenül a gyümölcskeverékbe a cukorral, és keverjük össze, amíg jól össze nem keveredik.
Öntsük tiszta üvegekbe vagy műanyag edényekbe, és hagyjuk fél órán át. Az üvegeket lezárjuk és 24 órán át hagyjuk, legfeljebb 1 hónapig hűtőszekrényben vagy 1 évig fagyasztóban tároljuk. A felolvasztott üveg legfeljebb egy hónapig tárolható hűtőszekrényben.
- Elméletileg bármilyen gyümölcs vagy zöldség lekvármá változtatható a fagyasztó számára, ha a víz megfelelő arányában ragaszkodik cukorral/pektinnel.
Próbáljon meg más bogyókat használni, beleértve a málnát, a szedret, az áfonyát, a ribizlit, akár az áfonyát is (később felhasználható süteményhez).
- Egy másik lehetőség az lenne, ha megpróbálnánk paradicsomot (érett vagy zöld) vagy paprikát használni. A lehetőségeket csak a kreativitása korlátozza.