Példák roux alapú szószokra; Nicolas Aubineau; Sporttáplálkozási dietetikus
Először is meg kell határozni, hogy mi az a " gyömbér És hogyan kapják meg. 🙂
Meghatározás:
A roux keményítő és zsír keveréke, amelyet melegítéssel színeznek, ezért főzés közben. Ehhez megkülönböztetjük a fehér, a szőke és a barna roux-ot a főzés fejlődésével.
Műszaki:
Főzzük közepes lángon, kezdve a zsír melegítésével (és olvasztjuk meg, ha a zsír szilárd) anélkül, hogy hagynánk egy serpenyőben színezni.
Ezután adjuk hozzá a keményítőt (liszt, kukoricakeményítő, ...), közben fakanállal keverés nélkül, megállás nélkül. A liszt vagy a keményítő ízének el kell tűnnie.
A fehér piros, vegyük le a tűzről, hogy ne barnuljon meg.
A szőke vörös hajú, keverés közben kissé tovább főzzük, mint a fehér roux esetében, amíg szőke színt nem kapunk.
A vörösesbarna, keverés közben főzzön még egy kicsit a szőke roux számára, amíg barna színt nem kap.
Ezt követően ezeket a rouxokat szószok készítéséhez használják folyadék hozzáadásával ("nedvesítjük" a rouxot), amely lehet tej, előre elkészített húsleves, víz ...
A fő összetevőket illetően a mennyiségek négy emberre vonatkoznak:
- Folyékony alap (húsleves, víz vagy tej) = 500 ml
- Keményítő (liszt, kukoricakeményítő, burgonyakeményítő, rizskrém ...) = 30–40 g
- Zsír (derített vaj, ghi, olíva típusú növényi olaj, baromfi zsír) = 30–40 g