Philippe Conticini még soha nem éreztem magam ilyen erősnek - L Express
"Ma az ízléssel kapcsolatos munka áll a játék középpontjában, még akkor is, ha még nem tapasztaltuk meg a csúcsát" - javasolja Philippe Conticini.
Virginie Garnier a L'Express diX-hez
55 éves korában Philippe Conticini arra készül, hogy karrierje során először a nevében butikot nyisson.
Philippe Conticiniről a szakma szakemberei azt mondják: "Ő a legtehetségesebb közülünk." Bólintás Jacques Chirac gyáva bókjára Alain Juppéval kapcsolatban. Annak a módja, hogy azt mondhassa, nem kapta meg a megérdemelt karriert. Az édes szörnyetegnek nagyon magasak voltak. Az 1980-as években a párizsi Table d'Anvers tányérdesszertjeinek forradalmárja volt; a desszert pohár melletti feltalálója 1994-ben, majd az egész világot meghódító híres verrine; a francia csapat edzője, 2003-ban cukrászda világbajnok; a Petrossian Michelin-csillagos séfje a 2000-es évek elején. Vagy a Pâtisserie des Rêves-nek egy Párizs-Brest alkotója, amelynek praliné folyt a szíve, hogy éjjel felébredjen.
De nagyon alacsonyan is élt: kegyetlenül elszakított kalandok, súlyos egészségügyi problémák, nem beszélve azokról az ólom évekről, amikor "üreget kellett kitölteni a torkával egy zsíráradattal", és ahol össze kellett egyeztetnie a mozgalmas munkát a bénító tested (170 kg 1,85 méterre).
Mennydörgő távozása után a Pâtisserie des Rêves-ből pletykák terjedtek kalandjának további részéről. Nagyon fizetett tanácsadás a világ másik oldalán? Cukrászhely egy nagy házban? Száműzetés Japánban? Kényelmes korengedményes nyugdíjazás, megelégedéssel az M 6 legjobb cukrász szakácsának díszletével és a Facebook Live bemutatóival néhány tízezer amatőr szakács előtt ?
Rossz tudni ezt a fáradhatatlan és rögeszmés fakitermelőt, aki a gasztronómiai jelenet újjáélesztésére készül. Az édesszáj nyár előtt remélte bálványuk visszatérését. Meg kell várni a tanév kezdetét.
Az ingatlanban szerzett francia-izraeli befektető segítségével jövő szeptemberben nyitja meg életében először a nevét viselő butikot: Philippe Conticini. Az érzelmek süteményei, és nem is akárhol: 37, rue de Varenne, egy varázslatos téren, ahol a cukrászati csillagok - a Pâtisserie des Rêves, Jacques Genin, Claire Damon - már a pálya szélén állnak. Meglátogattuk őt, projektjének teljes előkészítésével, az új 450 négyzetméteres laboratóriumban, amelyet Gennevilliers-ben foglal el.
Néhány héttel a nyitás előtt milyen lelkiállapotban vagy ?
Az a benyomásom támad, mintha újrakezdeném, mintha ez lenne az első alkalom. Ugyanakkor láttam ezt az új kalandot, mint egy készségfelmérést. Munkám annak a tapasztalatnak az eredménye, amelyet Franciaországban, de Japánban, az Egyesült Államokban és Koreában is gyűjtöttem. Állandó rögeszmével: visszatérni a csúcskategóriás tésztához.
Nyilvánvalóan fájdalmas volt, de erősebbé is tett. Több mint hat évet dolgoztam ennek a márkának, és szorosan kapcsolódtam a sikeréhez. Ezután a Pâtisserie des Rêves úgy döntött, hogy megváltoztatja méretét és termelési eszközét. Tudjuk, hogy egy bizonyos összegen túl már nem tudunk jó munkát végezni. Volt egy pont, ahol azt mondtam, hogy vége. Gyönyörű rendetlenség volt.
Hogyan találhatnád ki magad újra, amikor hozzád hasonlóan már annyit hozzájárult a francia péksüteményekhez ?
Másfél évig dolgoztam az új süteményeimnél: természetesen sokat dolgoztam a sűrűségük, a szerkezetük és az ízük kérdésén. A legjobb alapanyagokat is szerettem volna: az organikus lisztek a Moulin d'Antoine-ból származnak, Ardèche-ben, rebarbara-szállítónk, a Picardie-i Mathieu Vermes Franciaország egyik legszenvedélyesebb gyűjtőtermelője. Csak csúcstermékeim vannak! Csak gyümölcsökkel szeretnék dolgozni a szezonjuk legjobb pillanatában. Nem használok több színezőt és szinte már nem fehér cukrot. A Francia Antillákon termelt teljes nádcukorral dolgozom. Ez több, mint édesítőszer: fűszer, illatos és finom fűszer.
Ez elkerülhetetlenül érezhető lesz az árain.
18 eurót veszek kilogrammonként! A süteményeink ezért drágábbak lesznek. De teljes mértékben szándékomban áll pedagógiai tevékenységet folytatni klienseimmel. Teljes átláthatóságot akarok.
Hogy fog kinézni az üzlet ?
Elegáns és barátságos hely lesz, ovális alakú ablakokkal, fehér falakkal, sárgarézzel, sok friss virággal, fekete mélyedésekkel, amelyek kiemelik száraz kekszünket, lekvárjainkat. A felhasználóbarát az ott dolgozóktól is származik. Például Camille Tauzin a Ducasse egykori alkalmazottja, kiváló kapcsolatokkal rendelkezik az ügyfelekkel: folyékonyan beszél angolul, nagyszerű szakember.
Hogyan finanszírozza új kalandját ?
Kezdem Yoav Peretz francia, izraeli üzletemberrel, aki ingatlanügyekben dolgozik. Egy közös ismerősömnek köszönhetően találkoztunk egy vacsora alkalmával Jean Chauvel barátomnál a Perreux-sur-Marne-i Les Magnolias étteremben. Nagyon izgatott volt. Időt szántunk egymás felfedezésére, majd betöltöttük.