Pierre Gagnaire
2017. október A szufla
Kedves Pierre,
A szufléval folyamatosan visszatérek a régi szerelmekhez! Egy Roquefort szufléval kezdtem meg tudományos tanulmányaimat, amelyek átalakulnak a molekuláris gasztronómiának nevezett tudományágba. Évekig újból felfedeztem a szuflákat, sőt tavaly, egy szemináriumon is visszatértem hozzá, amikor egy szuflát főztünk anélkül, hogy a tojásfehérjét keményre vertük volna. és hogy elég rendesen felfújták !
A mai nap egy újabb meglepetés, amelyet tartogatok önnek.
De túl gyorsan megyek; Lassan folytatnom kell mindezt. a tudást nem kizáró falánksággal !
Az eddigi utolsó lépés: ez a szeminárium, ahol a tágra nyílt szemű szakemberek körében készítettünk egy soufflét, ketté osztva, egy adott mennyiségű tojásfehérjét, keményre verten, az egyik oldalon, és pontosan ugyanannyi tojást., veretlen, másrészt. A két szufla egyformán felfújt. mert a ramekinek alja, a kemence padlóján melegítette őket. Semmi váratlan, a kezdeti tanulmányok után csak megerősítés. de ami jelentősen leegyszerűsítheti a szakácsok munkáját, ami, tudod, az egyik gondom !
1880. L. Rytz, szül .: Dick, A jó polgári szakács, Berne, 1880, p. 294: „Zselés szuflé. Daráljon 78 gramm zselét, de konzisztens módon, 62 gr finom zúzott cukorral, fél órán át, majd adjon hozzá kilenc kemény fehérig felvert tojásfehérjét, tegye ezt a tölteléket egy ezüst vagy porcelán edénybe, és főzze félig a sütőben egy óráig, amíg jól fel nem duzzad ".
Zselés szuflé? Furcsa, nem: a kocsonyának meg kell olvadnia a melegben.
1898. Philéas Gilbert, La cuisine de tous les mois, Ollendorff szerkesztő, Párizs, 1898, p. 533: egy banános szufléban "adjon hozzá egy nagy, vajas galambtojást és hat kemény tojásfehérjét. Ne feledje, hogy a szufla könnyedsége a fehérek állagától függ, mivel végső sikere a főzésétől függ. ".
Nagyon kemény havas tojások !
1901. Főzés családoknak, a Párizsi Szakácsok Társasága (a szakma könyve), Eyrolles, Párizs, p. 322: "A fehéreket korbácsoljuk nem ónozott rézmedencében, amíg olyan szilárdak nem lesznek, hogy a habverővel együtt felvehetők legyenek. Nincs szufla, ha a tojásfehérje nem túl szilárd ".
Ugyanaz a korszak, azonos típusú vény.
1905. Tante Colette szakácskönyve, 1905, François Tedesco, Párizs, 2. kiadás, 84. o .: "öt tojás, amelynek fehérjét nagyon szilárd hóba ostorozod".