Pimpelje meg a szeletemet!

Douglas Adams "The Hitchhikerer's Guide to the Galaxy" című bestsellerében elmondta, hogy minden nagyobb galaktikus civilizáció története három különálló és különálló szakaszon megy keresztül - a puszta túlélés, a tudásszomj és a végső finomítás, amelyet általában a "miért, miért" néven emlegetnek. és ahol ismertek a fázisok. Az első fázist például a következő kérdés jellemzi: Hogyan szerezzünk ennivalót? A második a kérdés: Miért eszünk? A harmadik pedig a kérdéssel: Hol lehet a legjobb Wiener Schnitzel?

Nem mennék el odáig, hogy a kultúra státuszát kizárólag a Wiener Schnitzel tökéletes elkészítésével határoznám meg. Valójában meglehetősen könnyű elkészíteni, de csak egy hibával elcsúszik a megvető gyorséttermi önkény alföldjére. Számos hibaforrás létezik:

A szelet nem dübörgött elég vékonyan: Ideális esetben a hússzeletek, amelyek súlya körülbelül száz gramm, fólia között, három-négy milliméter lapos font. De vigyázzon: ne vigyük túlzásba, amikor megérintjük a szeletet - ennek még el kell férnie a serpenyőben vagy a tányéron!

Rossz panírozás: Rossz panírozás: A kész panír általában minden lehetséges összetevőt tartalmaz, a reszelt tekercs kivételével. A legjobb eredmény elérése érdekében a legjobb, ha frissen reszelt zsemlemorzsát használunk.

A panír nagyot dobbant: Nagyon fontos, hogy ne dörömböljön a panírozás! Csak így lehet létrehozni a tökéletes panírozást, amely „felfújja” a forró olajat - ez azt jelenti: levegős módon felbukkan és nagy területen kiemelkedik a hús közül.

Megsütjük a szelet: A szeletünket abban a serpenyőben kell elkészíteni, amelyben éppen a forró zsírban úszik. A panírozás nem szív fel annyi zsírt, mint a mélysütőben.

Szelet mártással: Puristaként citrom ékkel tálalom a szeletemet, és kerülöm a szardellát, a kapribogyót, a petrezselymet és a sült vagy tejszínes mártást. Ez alól a szabály alól kivételt képez a vadászszelet.

sztori

Az azóta cáfolt modern legenda szerint Radetzky tábornagy 1857-ben hozta vissza Lombardiából a Wiener Schnitzel receptjét. Amikor Radetzky hazatért, bíróságra hívták, a receptet el kellett adnia a császár főszakácsának és voilának - kitalálták a Wiener Schnitzel!

A valóságban a szelet valószínűleg visszanyúlik az észak-olaszországi Costoletta alla milanese-ba (milánói szelet), amelyet mint a szeletet készítenek, és már a 14. vagy a 15. században utat talált Bécsbe. Ha a sült borjúescalope valóban Milánóból származik, megtartotta volna olasz nevét, mint számos más, Olaszországból származó étel, a rizottótól a makarónin át a risi-pisiig.

Heinz Dieter Pohl nyelvész szerint azonban most már végérvényesen bebizonyosodott, hogy ezek a történetek fiktívek. Pohl rámutat, hogy még a szelet előtt a bécsi konyhában több olyan étel is volt, amelyet zsírban paníroztak és sütöttek, különösen a jól ismert sült csirke, amelyet 1719-ben említenek először szakácskönyvben. A 19. század végén az ugyanúgy elkészített szeletet Wiener Schnitzel-nek hívták, hasonlóan a bécsi sült csirkéhez.

Megfelelő vadfajok

Ha szeletet hívhatunk Wiener Schnitzelnek, borjúból kell készülnie. A schnitzel Wiener Art viszont állhat sertés- vagy vadhúsból is. Az őz, a gímszarvas, a dámszarvas, a sika és a vaddisznó felső héja, átmetszve a szemen, különösen alkalmas a szeletre. A vaddisznó valószínűleg a legismertebb bécsi stílusú szelethez áll legközelebb. Ha a szakaszok nem elég nagyok, a pillangóvágással megnövelheti a szeleteket. A rostra keresztirányban vágott hússzeletet, a kívánt vastagság kétszeresét, késsel két egyformán vékony szeletre vágjuk, hogy az egyik oldalon egymással kapcsolatban maradjon.

Hozzávalók egy klasszikus bécsi szelethez

4 szelet 100g
só
bors
2 tojás
Liszt
200 g zsemlemorzsa
200 g derített vaj
1 citrom

készítmény

Dörzsölje meg a húst 2 db 3-4 mm vastag ételfólia közé (ne dobja nagyobbra a szeletet, mint amekkora a serpenyő!).
A lisztet kevés sóval és borssal ízesítjük. Forgassuk meg benne a szeletet, és üssük le a felesleges lisztet.
Mágikus pálcával felverjük a tojásokat és egy kis jeges vizet. Forgassa meg benne a szelet.
Kenyér és ne nyomja meg a panírozást
Melegítsen fel egy nagy serpenyőben rengeteg sertészsírt (vajat vagy sertéshúst). A szeletnek tényleg zsírban kell úsznia. Alapjában véve a serpenyőben sütik, hogy kívül ropogós és belül szép és puha legyen. Annak teszteléséhez, hogy a zsír valóban elég forró-e, egyszerűen tegyen bele fakanalat: ha buborékok emelkednek, a hőmérséklet rendben van.
Süssük a szelet mindkét oldalán kb. 2 percig, amíg aranyszínű nem lesz. Csak egyszer fordítsa meg, és bőségesen kanalazza a szelet tetejét a zsírral, hogy a panír szépen meghajlítsa. Röviden lecsepegtetjük a konyhai papírra, hagyjuk pihenni, és petrezselyemmel, citrommal és a köretekkel tálaljuk.

Sült krumpli és saláta vagy krumplisaláta, egy helyi sör vagy egy jó zöld Veltliner illik hozzá. A fenti recept variálható, vagy jól keverhető más panírozással, például morzsolt taco chips, kukoricapehely és őrölt dió.

Vadász szelet

Az egyetlen szelet variáció, amelyben a mártás feltétlenül szükséges számomra: a klasszikus vadász szelet! Nem a keletnémet változat, ahol egy szelet vadkolbászt vagy sör sonkát paníroznak és paradicsommártással tálalnak, hanem egy igazi vadászszelet, az erdő hozzávalóiból készült, finom vadhússal párosítva.

összetevők

4 szelet 150 g
4 hagyma
500 g saját gyűjtésű erdei gomba vagy apró gomba
Zöldség leves
só
bors
4 evőkanál olaj
4 evőkanál portbor
4-5 ek krémet fraîche/tejfölt

készítmény

A hagymát felezzük hosszában és csíkokra vágjuk.
Tisztítsa meg az erdei gombákat vagy gombákat, és vágja szeletekre.
A szelet kissé vastagabbra verjük kb. 5-6 mm-re, és sózzuk, borsozzuk.
A serpenyőben felmelegítjük a vajat vagy a disznózsírt
Mindkét oldalon süssük a szelet 2-3 percig. Ezután tegye a húst egy tepsibe, és folytassa a főzést az előmelegített sütőben kb. 180 ° -on (gáz 2-3, konvekció 150 fok) az alsó rácson kb. 10 percig.
Addig pirítsuk a hagymát a serpenyőben lévő sütőzsírban nagy lángon áttetszővé. Hozzáadjuk a gombát és megdinszteljük. Lazítsuk le az alaplével, redukáljuk, és portékával, sóval és borssal ízesítsük. Keverje hozzá a krémet vagy tejfölt és csökkentse krémesre.
Vegye ki a húst a sütőből és tányérokra rendezi. Keverje hozzá a húslevet a mártáshoz. Fedje le a szeletet a gombamártással, és azonnal tálalja a spaetzlével.

Készletkezelés

A Schnitzel Wiener Art jól elkészíthető, majd fagyasztható későbbi felhasználásra. Ehhez a szeletet csak rövid ideig felpiszkálják és kiveszik a serpenyőből, mielőtt a panír aranybarnára színeződik. Hagyja lehűlni és vákuumban lezárni. Így később külön-külön kiveheti őket a fagyasztóból, és kb. 3 perc alatt megsütheti mindkét oldalon.

Panko

A Panko a japán konyha zsemlemorzsa. Szerkezete kissé durvább, lazább, levegõsebb és sütés után ropogóbb, mint a mi morzsánk. Fehér kenyérből kéreg nélkül készül, ezért könnyebb, mint a nyugati konyha legtöbb zsemlemorzsa. Az interneten számos üzletben kapható, és nem rendelkezik a legjobb ökológiai statisztikákkal, de megfelelően elkészítve észrevehető különbséget tesz a finom és az addiktív ...

Vaj vagy zsír

Melyik olaj vagy zsír a legjobb a szelet elkészítéséhez? A vaj és a margarin túl forró hőmérsékleten ég, ezért éppen olyan alkalmatlanok, mint a saját erős ízű növényi olajok, például az olívaolaj. A derített vajat meglehetősen íztelen változatként javasoljuk, ha magas hőmérsékleten pörkölünk. Az állati zsír, különösen a zsír, nagyon magas hőmérsékletre melegíthető, de erős saját íze van, ezért ideális a Wiener Schnitzel számára.

Tippek a szelet veréséhez

Az a kérdés, hogy a szeletet le kell-e kopogtatni a húsos kalapács sima vagy fogazott felületével, heves vitákhoz vezethet a forrásban lévő vadászok között, akárcsak a megfelelő kaliberű választás a hajtott puskához. Míg a kalapácsszerű eszközt valamikor rosszabb minőségű hús ehetővé tételére használták a hússzálak fűrészes kopogtatóval való leszakításával, manapság feltételezzük, hogy még egy lapos tárggyal történő kopogás is a kívánt hatást eredményezi. Húsos kalapács hiányában használhat serpenyőt vagy fazekat is.