Planète Bière - Szószedet
A növények energiatartalékaként szolgáló komplex szénhidrát szinte minden szervükben megtalálható a keményítő. Különösen sok a szaporodáshoz kapcsolódó szervekben (magvak, gyümölcsök, gumók) vagy a növények táplálkozásában (gyökerek, rizómák, szárak, egyes fafajok törzsködre).
A keményítő egy poliszacharid. Nagyon hosszú elágazó láncú glükóz-D-ből áll. Kétféle: amilóz (legfeljebb 1000 glükózmolekula), valamint nagyon hosszú és nagyon elágazó amilopektin (10 000–100 000 glükózmolekula).
Termesztett vagy vadon élő növény, amelyben egy szerv nagy arányban tartalmaz nyers keményítőt: gabona, achene, gumó, rizóma, szövet. A granulátum formájában tárolt keményítő energiatartalékként szolgál. A növény vegetatív ciklusa alatt készít keményítőt, szaporodási szakaszában pedig felhasználja.
Az emberi faj a természetes keményítőkészleteket szisztematikusan saját hasznára terelte sör és kenyér készítéséhez, az élelemhez szükséges növények természetes szaporodásának veszélyeztetése nélkül.
A növények által tárolt nyers keményítőszemcséknek többször át kell esniük, mielőtt a sörgyártó felhasználhatja őket. Hevítés vagy erős savtartalom szabadítja fel a keményítőláncokat, amelyeket ezek a szemcsék tartalmaznak (keményítő). Ezután ezeket a keményítőláncokat (makromolekulákat) hidrolízissel egyszerű cukrokká (glükóz, maltóz) kell feldarabolni. .
A keményítő (növényi) vagy a glikogén (állati) hidrolízisére szakosodott enzimek osztálya. Az amilázokat a glikozilázok közé sorolják (EC3.2). Jelen vannak a nyálban, az emésztőrendszer nedvében, a hasnyálmirigyben, a kihajtott szemekben, bizonyos növényekben, élesztőkben, penészekben és baktériumokban.
Az α-amilázok alacsony vagy nem erjedhető redukáló cukrokat (dextrinek) állít elő. Β-amilázszacharizálásnak nevezik az egyszerű fermentálható cukrokat (maltóz, glükóz). Az α-amilázok minden szervben és szövetben megtalálhatók, β-amilázok szinte kizárólag a magasabb növények között.
Keményítő-makromolekula (poliszacharid) cukrokká bontása enzimek vagy savak hatására, amelyek elvágják (-izálják) a monoszacharidok közötti α- és β-kötéseket.
Erő a keményítő hidrolizálására, amelyet a növények egyes részei a szövetekre rögzített amilázok kémiai hatása révén gyakorolnak
Erő bizonyos mikroorganizmusok és gombák keményítőjének folyékony közegben történő hidrolizálására az amilázosztályú enzimek hatására. Lásd az amilolitikus fermentációt .
Az élesztők által etanollá alakított fermentálható cukrok százalékos aránya a sör alkoholos erjesztése során.
Földrajzi és protohistorikus régió, amelyet a sörkészítési technikák hasonló fejlődése (a 6 lehetséges módszer között), a Sörgyár gazdasági irányításának és a Sör társadalmi szerepének jellemez. A sörbolygó megosztott tavak főzése. Ezek a medencék megközelítőleg egybeesnek a bolygó fő protohistorikus kulturális területeivel, amelyek korszakunk előtt 8000 és 3000 év közötti időszakban jöttek létre.
Az a. Földrajzi határai főzőmedence idővel változik. A sörfőzde eredeténél a világon körülbelül húsz főzőmedence található. Egyes szomszédos medencék összeolvadtak az idővel és a népek kiszorításával (az ókori Közel-Kelet medencéje összeolvadt Közép-Ázsia medencéjével), mások éppen ellenkezőleg, kettészakultak (a Gangesz-medencétől elválasztott tibeti-burmai sörmedence). A főzőmedencék térbeli és időbeli elhatárolása összetett probléma. Különösen azért, mert az ipari sörfőzde elterjedt az egész földgömb felszínén, ami az őslakos sörfőzde eltűnését vagy marginalizálódását okozta a nyomainak kitörléséig.
A sör a legrégebbi erjesztett alkoholos italok közé tartozik, a borral és a sörrel együtt. Mindenekelőtt a földgömb felszínén, évezredek óta a legelterjedtebb a lakott kontinensek 4 területén (Afrika, Ázsia, Európa, Amerika). A sör alapvető szerepet játszott a neolit társadalmak gazdaságában, az első városállamok és a primitív jogdíj megjelenésében, végül az ókori birodalmak felépítésében. Fontosságát figyelmen kívül hagyták, mert a történészek az évszázadok során olyan sokféle kulturális területen küzdöttek a jelenlétének és befolyásának kimutatásáért a sör által sok néven és arcon. A sör műszaki meghatározásának hiányában ezt az italt túl gyakran keverik össze a borral.
A Sör megfelel a műszaki meghatározásnak. A sör olyan ital, amelyet keményítőkből származó cukrok alkoholos erjesztésével állítanak elő. A keményítő forrásai. nagyon változatosak. Ide tartoznak az összes gabonafélék (rizs, köles, kukorica, cirok, árpa, búza, rozs stb.), Gumók és rizómák (manióka, jam, taro, édesburgonya, burgonya), keményítőtartalmú gyümölcsök (útifű, szentjánoskenyér), gesztenye), sőt bizonyos pálmafák gödre (szágó pálma). A sör ezen műszaki meghatározása magában foglal minden olyan sörtípust, amely a Sörgyár keletkezése óta, 8000 évvel ezelőtt ismert. Az árpából vagy búzából készült nyugati ipari vagy kézműves sör csak egy kis része a sör hatalmas globális és történelmi univerzumának.
A legtöbb sörbarát nem tudja, hogy a világon olyan söröket főzünk és iszunk, amelyek nem ipari jellegűek. Ezek a sörök nem az őskor emlékei. Ezek nem primitív sörök. Egyesek, mint például a sake vagy a jiu, olyan kifinomultak, mint egy trappista sör. "Hagyományos söröknek" hívjuk őket, hogy megkülönböztessük őket az ipari sörtől. A valóságban az ipari vagy kézműves sörfőzők kádjaiból származó sör csak a hagyományos sörök modern változata. Valamennyi sör ugyanabból a technikai magból és ugyanazon általános történetből származik. Mindegyik a saját tempójában fejlődik.
Ezeket a hagyományos söröket a világ minden táján megtalálják, olyan népek és emberi csoportok főzik, akik nem az úgynevezett posztmodern társadalmak szokásai és szokásai szerint élnek. Hogyan nevezhetjük őket: bennszülött söröknek? Etnikai sörök? Natív sörök? Helyi sörök? Hagyományos sörök? Sokszínűségük szinte végtelen, ízeik és aromáik kevésbé szabványosítottak.
Gyártási technikák, gazdasági szervezetek és társadalmi szabályok, amelyek a sörre vonatkoznak, az ital definíciónk szerint. A Sörfőzde, ebben a tágabb értelemben 8000 évvel ezelőtt jelent meg. A sör a keményítőforrások kollektív kezelésével és az ivás szocializált módjaival született. A sörfőzde, jelenlegi modern értelmében (sörgyár, sörkijárat) a sörgyár történetét tekintve csak egy közelmúltbeli (alig 200 év) epizódot jelent, amely az ipari sörgyártással kapcsolatos .
Az újkőkorban az összes fermentálható természetes termék összekeverésével kezdjük, amelyet a növények és a méhek (és egyes darazsak) kínálhatnak: gyümölcsök, méz, zúzott szemek, gyökerek, gyümölcslevek, nedv, édes váladékok. Ezek az első erjesztett kombinációk ugyanakkor válogatás nélkül borok, sör és sör. Ezeknek a primitív erjesztett italoknak kémiai nyomait fedezték fel és elemezték a neolitikum korából származó helyszíneken. Ezek a primitív kombinációk a stricto sensu (a sör meghatározása) ősei, de nem szabad összetéveszteni vele. A sör keményítőn alapul, amelyet meghatározott cukrozási műveletnek vetnek alá. Az erjedés alatt vagy után hozzáadható cukor, gyümölcs vagy méz. De ezek az opcionális cukormennyiségek nem feltételezik a sör főzését.