PNNS vs science NOVA, a Thierry Souccar Editions tudományon alapuló élelmiszer-osztályozás
In Stop Ultra Feldolgozott Ételek! Együnk valódit, Anthony Fardet részletezi a NOVA osztályozást, amely nem a tápértékeket veszi figyelembe, hanem az élelmiszer-feldolgozás mértékét. Így lehet megkülönböztetni az ultrafeldolgozott élelmiszert - amelynek túlzott fogyasztása növeli a krónikus betegség kockázatát - a kevés vagy egyáltalán nem feldolgozott ételtől.
Szénhidrát-, lipid-, zsír-, sótartalom. gyakran meghatározzák, hogyan lehet osztályozni az ételeket az egészségre gyakorolt feltételezett hatásuk szerint. De mi lenne, ha a dolgok ilyen módja, amely például a francia tápértékjelöléshez vezetett, a valóságban elavult lenne? Ezt gondolják a nemzetközi NOVA besorolás támogatói. Ez utóbbit 2010-ben Carlos Monteiro, a São Paulo Egyetem (Brazília) táplálkozási és közegészségügyi professzora fejlesztette ki, Franciaországban pedig Dr. Anthony Fardet népszerűsítette.
Négy élelmiszercsoportot különböztet meg feldolgozásuk mértéke szerint.
1. csoport: Nyers vagy minimálisan feldolgozott élelmiszerek
Étel feldolgozatlan (nyers vagy természetes) a növények ehető részei (magvak, gyümölcsök, levelek, szárak, gyökerek) vagy állatok (izmok, belsőségek, tojás, tej), gomba, algák és víz.
Étel kevéssé feldolgozva olyan természetes élelmiszerek, amelyeket egy vagy több, lényegében fizikai kezelésnek vetnek alá, és amelyek nem változtatják meg lényegesen az eredeti élelmiszerek táplálkozási tulajdonságait és fogyasztási módját.
Az 1. csoportba beletartoznak a nyers ételek kombinációi is, például szárított gyümölcsök keverékei, szárított gyümölcsök és diófélék keverékei hozzáadott cukor, méz és olaj nélkül, "granola" (zab, mandula és müzlivel kapcsolatos keverék); vitaminokkal és ásványi anyagokkal kiegészített ételek, amelyek általában a feldolgozás során elvesztett tápanyagok pótlására szolgálnak. Az 1. csoportba tartozó élelmiszerek tartalmazhatnak adalékanyagokat, de ez ritka.
2. csoport: Kulináris összetevők
Ezek olyan anyagok, amelyeket az 1. csoportból fizikai és kémiai átalakítással, például préseléssel, finomítással, őrléssel, őrléssel és porlasztva szárítással nyernek ki, vagy közvetlenül a természetből származnak, például só. Nagyon különböző tulajdonságokkal és táplálkozási felhasználással rendelkeznek, mint az eredeti teljes ételek. Ezen átalakítások célja olyan termékek előállítása, amelyek felhasználhatók az 1. csoportba tartozó ételek elkészítésére, fűszerezésére és főzésére a „házi készítésű” ételek kifejlesztése érdekében: levesek, húslevesek, kenyerek, konzervek, saláták, italok, desszertek és egyéb készítmények. és kellemes kulináris.
Ebbe a csoportba tartoznak azok a termékek, amelyek a 2. csoport két elemét ötvözik, mint például a sós vaj, a 2. csoport ásványi anyagokkal vagy vitaminokkal dúsított elemei (jódozott só), valamint a bor vagy más alkoholos italok ecetes erjesztésével előállított ecet.
A 2. csoport elemei tartalmazhatnak olyan adalékanyagokat, amelyek feladata az élelmiszer eredeti tulajdonságainak megőrzése.
Példák: növényi olajok, liszt, só, cukrok, ecet.
3. csoport: Feldolgozott ételek
A feldolgozott termékek viszonylag egyszerűek és elsősorban nyers vagy minimálisan feldolgozott 1. csoportba tartozó élelmiszerekből készülnek, amelyekhez sót, cukrot vagy más 2. csoportba tartozó kulináris anyagokat, például olajat vagy ecetet adnak. A legtöbb feldolgozott élelmiszer tehát egy vagy két összetevőből áll. A feldolgozási módszerek különféle tartósítási és főzési módszereket, kenyér és sajt esetében alkoholmentes erjesztéseket tartalmaznak. A feldolgozott élelmiszerek gyártásának fő célja az 1. csoportba tartozó élelmiszerek "eltarthatóságának" növelése, illetve érzékszervi tulajdonságaik módosítása vagy javítása. A feldolgozott élelmiszerek tartalmazhatnak olyan adalékanyagokat, amelyek célja az élelmiszer eredeti tulajdonságainak fenntartása vagy a mikrobiális szennyeződések ellenállása.