Podcast on sugar - az édes só (Podcast 123)
Legtöbben mindennap fogyasztjuk, még akkor is, ha ez nem mindig ismerhető fel az ételekben - természetesen cukorról beszélünk. A cukor édesíti az életünket! És aligha akarna senki sokáig nélkülözni. Van cukor a mai formájában, az "édes só", ahogyan a 18. században hívták, de csak 200 évig - és meglepő módon ennek köze van Bonaparte Napóleonhoz. Hallgassa meg „Cukor - az édes só” című közleményünket.
Európa cukor nélkül
Az ételek édesítésének legrégebbi módja a méz használata. Az édes gyümölcslevet a kőkorszak óta használják. Kr. E. 7. évezred környékén feltételezik, hogy a méhek célzott nevelése megkezdődött Anatóliában. A szervezett méhészet, amilyet ma is ismerünk, párhuzamosan fejlődött a nagy kultúrák megjelenésével Egyiptomban és Mezopotámiában Kr. E. 2500 körül.
Abban az időben azonban más országokban - például Pápua Új-Guineában, Indiában és az arab világban - régóta egy másik forrást tekintettek a végső édes szállítónak: a nádcukrot. A nádcukor már legalább 8000 éve ismert. Perzsiában forró cukornádlevet öntöttek apró fa- vagy agyagkúpokba már Kr. U. 600-ban, amelyekben az édes tömeg cukros cipóvá kristályosodott. A cukor ebben a formában évszázadokig jutott Európába - amíg egyik napról a másikra le nem szűnt a készlet.
A cukor és a Napóleon
Napóleon felelős azért, hogy a nádcukrot hirtelen szűkös árucikknek nyilvánították! És „édes” szempontból köszönettel tartozunk neki!
De menjünk előbb egy kicsit tovább: Kr. E. 420-ban a görög irodalom a cukorrépát „sokoldalú kerti növényként” írja le. A 15. században sokféle fajtában termesztették Európában. By the way, a vörös fajta különösen jól ismert - az úgynevezett "cékla". Azt a tényt, hogy a cékla főzésénél cukorszerű szirup keletkezik, már régen felfedezték, de ezt a tényt alig vették figyelembe.
1747 volt, amikor Andreas Sigismund Marggraf vegyész szacharózt fedezett fel a céklában. Tanítványa, Franz Carl Achard hasznosította ezeket az ismereteket.
A német tudós kifejlesztett egy technológiát, amelynek segítségével a cukorrépából nagyon nagy mennyiségben lehetett cukrot nyerni. 1802-ben létrehozta a világ első működő cukorrépagyárát. De termékét megvetették és elvetették - a répát állati takarmánynak tekintették -, és csak jelentős késéssel tudott érvényesülni és felszámolni a gyarmati hatalmak monopóliumát. Achard nélkül, aki elszegényedett és elfeledetten halt meg 1821-ben, ma is nádcukorral édesíthetünk.
Mint már jeleztük, köszönettel tartozunk Napóleon Bonaparte-nak: Stratégiai képességei és Európában fennálló fölénye nélkül nem lett volna kontinentális blokád és ezért nem volt „cukornád-embargó” abban az időben: a gazdasági blokád Anglia ellen irányult. És itt voltak a cukorimportőrök!
A cukoriparban bekövetkezett fordulat tehát 1806. november 21-re tehető, amikor Napóleon bejelentette a kontinentális blokádot, és így megtiltotta az angol hajóknak, hogy az európai kikötőkbe látogassanak. Hirtelen eltűnt a cukor a polcokról, és ezentúl abszolút luxuscikk volt. Amikor Napóleonnak bemutattak két cukorrépából készült cukorkát, annyira lelkes volt, hogy azonnal megindította a cukorrépa termesztését, és aktívan támogatta a cukorrépa-gyárak létrehozását. De a blokád 1814-es feloldása után a francia kormány továbbra is támogatta a répa termesztését és a cukorkivonási technikák fejlesztését.
Ma a cékla fedezi a világ cukorszükségletének mintegy 40 százalékát. És a fő termelők továbbra is Franciaország és Németország. Nádcukor továbbra is megtalálható a szupermarket csemegeüzletében, de az Európában elfogyasztott cukor 90 százaléka hazai termesztésből származik.
Cukor és édesítőszerek
A cukornak vagy a szacharóznak vannak alternatívái: egyrészt vannak mesterségesen előállított édesítőszerek, amelyeket általában diétás okokból választanak, mivel a cukor első osztályú energiaforrás. A legrégebbi mesterséges édesítőszer a szacharin, amelyet még 1878-ban fedeztek fel, és 300-700-szor édesebb, mint a cukor.
Másrészt - például Ázsiában - sok évszázadon át olyan növényeket használtak, amelyek a szacharózon kívül más, „természetes” édesítőszereket szolgáltatnak. A Luo Han Guo gyümölcs, amely nagyon gazdag C-vitaminban, az egyik tök növény, és Kínában sok generáció óta használják gyógyászati célokra és ételek édesítésére.
Cukor az elme számára
Mindenki ismeri a cukor ízét - és mégis nagyon kevesen tudják, hogy szacharidokról van szó. A monoszacharidok a fruktóz, azaz a gyümölcscukor és a szőlőcukor néven ismert glükóz ernyőfogalma.
Amit asztali cukorként ismerünk, az a szacharóz - egyébként, azon kevés ételek egyike, amelyeknek nem kell feltüntetniük a legelőnyösebb dátumot, mert a cukor nem múlik el gyorsan.
Amit sokan annyira szeretünk a cukorban, főleg, ha a csokoládét illeti, az az a kis „boldogság”. A csokoládé, például a szénhidrátok és a zsírok kombinációja, serkenti az endokrin rendszert, úgymond a mentális háztartásunk kezelését. A hatás enyhén "antidepresszáns". És nem csak: a jól adagolt szénhidrátellátás növeli a reakció és a koncentráció képességét. A cukor pozitív hatással van a hangulatra és a teljesítményre - de függőséget is okozhat. Mivel befolyásolja az agy egy bizonyos anyagcseréjét - az úgynevezett szerotonint. A szerotonin a jó hír hírvivője. Étrendünk befolyásolja, hogy mennyi szerotonin képződik. Ha cukrot eszünk, testünk felszabadítja az inzulint, ami viszont biztosítja a szerotonin termelődését az agyban.
Cukor és fogcsikorgatás
De nincs cukor boldogság „keserű” utóíz nélkül: A cukor magas kalóriatartalmú. Az elmúlt 150 évben a cukorfogyasztás mintegy húszszorosára nőtt, és ez jelentősen hozzájárult a fejlett ipari országok drámai túlsúlyproblémájához az élelmiszer-technológia szempontjából. Különösen a limonádék, az „energiaitalok” és az úgynevezett „probiotikus” joghurtitalok magas cukortartalommal bírnak, amelyek már kora gyermekkorban is súlyos következményekkel járhatnak - a szó legvalószínűbb értelmében.
Ezenkívül a cukor fogszuvasodást okoz. Ennek megfelelően vissza kell fognia a fogyasztásakor - vagy legalább további fogászati biztosítást kell kötnie.
A jelenlegi ismeretek szerint a cukorfogyasztás azonban közvetlenül nem érintett a cukorbetegségben. Ez vagy autoimmun reakció (az úgynevezett 1. típus), vagy az inzulinrezisztencia genetikai elrendezése (az úgynevezett 2. típus), amely azonban különösen a túlsúly és a testmozgás hiánya miatt játszhat szerepet. Ezt a betegséget egyre fiatalabbaknál is diagnosztizálják. Ezért érdemes szemmel tartani az olyan kockázati tényezőket, mint az elhízás - és ennek megfelelően takarékosan használni a cukrot. Aki szándékosan és tudatosan élvezi, az végül hosszabb ideig profitál belőle!