Poivrade szósz vadhúshoz
A Poivrade szósz vadhúshoz az elkészítéséhez használt pácolt vadászhúst kíséri; általában vadhússal, vadon élő állatok húsával, olyan erős ízekkel szolgálják fel, mint az őz, őz, őz vagy vaddisznó; hanem a nyúlnál is.
Sok vadmártás elkészítéséhez alapul szolgál.
Hogyan készítsük el ?
A kísért húst először vörösborban, főtt pácban pácolják, legalább egy éjszaka, hogy megpuhuljon, a sovány díszek túl kemények ahhoz, hogy tálalják. Ezek a díszek színesek, az aromás díszítés izzadtól barnáig terjed. Ezután az egészet ecettel vagy verjesszel lecsapoljuk, és a pác nagymértékben csökken. Ezt az alapot barna nedvben megnedvesítik, és hosszú ideig főzik, mint egy borjúállomány. Végül erősen borsos és vajba van szerelve.
Sok szempontból ez a Poivrade hasonlít egy Boeuf Bourguignon szószához, amelynek savasságát hangsúlyozzák, hogy jobban ellenőrizzék a szőrös vadhús ízeinek erejét.
Poivrade szósz vadhúshoz
Hozzávalók
- 1 kg sovány pácolt vaddarab
- 8 cl olajat
Aromás köret
- 1 sárgarépa (125 g)
- 1 hagyma (125 g)
- 1 csokor garni (kakukkfű, babérlevél, petrezselyemszár)
Nedvesítés
- 30 cl ecet vagy verjuice
- 20 cl fehérbor
- 2 l barna vadállomány (könnyű borjú hiányában)
- 1 liter demi-glace vagy borjú jus
- 1 l pác vagy vörösbor
Befejez
- 1 teáskanál mignonnette paprika
- 75 g vajat
Recept
Haladás
Készítsük el az aromás köretet
Vágd az aromás köretet mirepoix-ra.
Színezd ki a játékdíszeket
A sovány vaddarabokat vágja apró, 1 cm-es darabokra, mint egy testes gyümölcslevet. Egy holland sütőben vagy körben süsse meg őket minden oldalról nagy lángon, kevés olajjal.
Készítsük el a mártás alapot
Amikor a hús aranybarna, csökkentse a hőt, és adja hozzá a mirepoixot. Izzadjon meg barnára. Zsírtalanítás.
Lazítsuk le az ecettel és a fehérborral. Adja hozzá a csokor garni-t és redukálja a tükörben (amíg fényes szirupot nem kap).
Csökkentse a Poivrade mártást
Adja hozzá a barna vadállományt, a borjú jus és a pácot. Csökkentse alacsony hőmérsékletre 4 órán át, figyelve a csökkentést vagy lefedve.