Policiklusos aromás szénhidrogének (PAH), rákkeltő szennyezők az élelmiszerekben Nds

A PAH-k nem teljes égésből (pirolízis) és szerves anyag melegítéséből származnak. A belélegzett levegőn kívül a fogyasztási cikkekkel való érintkezés vagy a dohányfüst révén ez elsősorban olyan élelmiszer, amelyen keresztül az ember képes felszívni a PAH-kat. Az élelmiszerekben a PAH-k általában csak az előállítás során keletkeznek, amikor az élelmiszert erősen felmelegítik a gyártás vagy a kezelés során, vagy ha érintkezik égési gázokkal vagy füsttel. Ez különösen érvényes grillezés, pörkölés, pörkölés és sütés során, de akkor is, ha kemencével vagy szárítással történő gyártást és feldolgozást végeznek nyílt lánggal vagy füstgázokkal közvetlen érintkezésben (dohányzás). Az olajokban a PAH-k képződésének egyik forrása az olajos mag szárítása és pörkölése.

szénhidrogének

Az EU Bizottság Élelmiszerügyi Tudományos Bizottsága (SCF) 2002. december 4-i nyilatkozatában arra a következtetésre jutott, hogy az emberekben összesen 15 PAH képviselő valószínűleg mutagén és rákkeltő anyag. [1] Ez a 15 PAH magában foglalja a benzo (a) pirént, a benz (a) antracént, a benz (b) fluorantént és a krizént is, amelyek a rákkeltő PAH-k előfordulásának markereinek számítanak. A vizsgálatok körébe tartozik a benzo (c) fluorén is, amelynek kivizsgálására a FAO/WHO Szakértői Bizottság (JECFA) ajánlott. [2]

Néhány élelmiszercsoport esetében meghatározták a benzo (a) pirén maximális szintjét. A benzo (a) pirén maximális mennyisége mellett az úgynevezett négy jelölőanyag, a benzo (a) pirén, a benz (a) antracén, a benzo (b) fluorantén és a krizén (PAH 4) összegének maximális mennyisége is létezik. A maximális PAH-szinteket a VO (EG) 1881/2006 szennyező anyagokról szóló európai rendelet mellékletének 6. szakasza határozza meg. [3] Az 1. táblázat felsorolja a benzo (a) pirén és a kivonatokban található PAH 4 összegének maximális szintjét.

1. táblázat: A maximális PAH-szintek (µg/kg) egyes élelmiszercsoportokban

Közvetlenül emberi fogyasztásra vagy élelmiszer-összetevőként történő felhasználásra szánt olajok és zsírok (a kakaóvaj és a kókuszolaj kivételével)

Azonnali emberi fogyasztásra vagy élelmiszer-összetevőként történő felhasználásra szánt kókuszolaj

Füstölt hús és füstölt húskészítmények

[…] Hőkezelt hús és hőkezelt húskészítmények, amelyeket a végső fogyasztónak értékesítenek

Feldolgozott gabonaételek és egyéb kiegészítő élelmiszerek csecsemőknek és kisgyermekeknek


Az években 2018 és 2019 a Braunschweig/Hannoveri Élelmiszerügyi és Állat-egészségügyi Intézetben vannak (Braunschweig helység) 443 élelmiszer-minta PAH-tartalmukat vizsgálták. A vizsgálat magában foglalta mind a 15 egyedi vegyületet, amelyet az SCF emberre genotoxikusnak és/vagy rákkeltőnek minősített, továbbá benzo (c) fluorént, amelynek vizsgálatát a FAO/WHO Szakértői Bizottság (JECFA) javasolta.

A 2. táblázat a benzo (a) pirén eredményeit és a PAH4 összegét mutatja a 2018. évre.

Az évben 2018 voltak a vizsgált minták kétharmadában nem észleltek PAH-kat, és a többi minta is meglehetősen alacsony szintet tartalmazott.
Nagyon magas, 195 µg/kg B (a) P és 2670 µg/kg PAH 4 szintet csak egy fűszermintában mutattak ki. Füstölt paprika volt, de nincsenek felső határértékek.

2. táblázat: A PAH szintje az élelmiszerekben 2018-ban