Polytechnisches Journal - Liebig, egy új gyermeklevesről
| Cím: | Kedves, egy új levesről gyerekeknek. |
| Szerző: | Kedves, Justus |
| Referencia: | 1865, 176. évfolyam, XXIII. (67–74. O.) |
| URL: | http://dingler.culture.hu-berlin.de/article/pj176/ar176023 |
Az Annalen der Chemie und Pharmacie-ból, 1865. március, 374. o.
Azoknak az anyáknak, akiknek elég szerencséjük van ahhoz, hogy maguk is szoptathassák gyermekeiket, vagy akiknek nincs táplálékuk a csecsemőjük számára, fontos kérdés a megfelelő táplálék kiválasztása a csecsemő számára; A szokás és a diszkréció általában meghatározza, és mivel az egyszerű táplálkozási törvények, amelyek meghatározzák ezt a választást, többnyire meglehetősen ismeretlenek azok számára, akikre hagyni kell, a gyermekek fizikai fejlődését a legkorábbi fiatalságban gyakran károsítják az etetés módja. (lásd vegyi leveleimet, 30. levél, 57. o.). Könnyű megérteni, hogy az a gyermek, akinek megtagadták az anyatejét, ezt csak megfelelő módon, nedves ápoló nélkül teheti meg (akinek a választása nehéz és gyakran másfajta veszélyekkel jár a gyermek számára) táplálható, ha a felszolgált ételnek ugyanolyan a tápértéke, mint az emberi tejnek.
Ennek helyes elképzelése érdekében talán hasznos lehet emlékezni arra, hogy a tej kétféle anyagot tartalmaz, amelyek különböző funkciókat töltenek be a szervezetben; a vér fő része a tejben lévő sajtanyagból származik; ettől a hús fő alkotóeleme; a tej vaj és laktóz különféle egyéb célokra szolgál a szervezetben, és végső formájukban az állatok melegségét szolgálják fel.
Az ember tápláléka és az állatok takarmánya a tejhez hasonló összetételű, mivel mindig kétféle anyag keverékéből áll, amelyek közül az egyik ugyanazt a szerepet tölti be, mint a sajt, a másik a zsír és a laktóz szerepét, tehát igaz, hogy a vér- vagy hústermelés, valamint a test hőmérséklete táplálékkal tartható fenn.
A gabonafélék magjai olyan anyagot tartalmaznak, amely megegyezik a túrós sajttal, a hüvelyesek magja, a borsó és a bab olyan anyagot tartalmaz, amely megegyezik a tejben található sajttal. A gabona liszt nem tartalmaz laktózt és csak kevés zsírt, de keményítő lisztben gazdag, amely a gyomorban cukorrá alakul át.
Az életfolyamat normál fenntartása érdekében a vér- és hőtermelő anyagok aránya az állat táplálékában nem közömbös; A testtömeg megnövekedéséhez vagy növekedéséhez az egyénnek nemcsak növekvő mennyiségű ételre van szüksége, hanem az ételben lévő vér- és hőtermelő komponensek eltérő arányára is.
Haubner nagy érdeme, hogy a két anyagcsoport helyes arányának fontossága az állatok étrendjében, amelyre kémiai leveleimben felhívtam a figyelmet, először gyakorlati módon érvényesült a gazdálkodók körében. A Henneberg, Stohmann, Lehmann, Knop, Arendt, Bähr, Pincus és mások által követett csodálatra méltó tanulmányok most alapot szolgáltattak egy olyan táplálkozási elmélethez, amelyen keresztül a gazdálkodó, illetve a hús- és tejtermelő számára lehetővé válik a tej használata a borjú vagy a széna táplálékában, az univerzális táplálék, amelyet a természet a rendelkezésére álló takarmány keverékén keresztül kínál a fűevő állatoknak | 69 | répa, zab- és rozsalma, burgonya, Repskuchen, borsóliszt stb. úgy kell kicserélni, hogy ez utóbbiak a tej vagy a réti szénaéhez hasonló táplálkozási hatást fejtsenek ki.
A fent említett vizsgálatok kimutatták, hogy ha a húst és a hőtermelő tápanyagokat az egyén életkorának és igényeinek megfelelő arányban adják meg, akkor mindkettő maximális táplálkozási hatást fejt ki.
A hőtermelő komponensek hiányát pótolhatja a vérképző anyagok feleslege, de ez a felesleg elveszíti a testsúly növelésére való képességét. A hőtermelő anyagok képtelenek a vért előállítani: ha a megfelelő aránynál többlet van, akkor elveszíti hatékonyságát.
Itt feltételezzük, hogy annyi ételt kap az egyén, amennyire hajlamos vagy étvágygerjesztő.
Ha azt képzeljük, hogy egy fiúnak 0,5 (1/2) uncia vér- és húsképző tápanyagra van szüksége ahhoz, hogy egyszerűen megőrizze testtömegét, akkor a burgonya étrendbe fogja őket venni, ha képes napi 1 1/2 fontot kapni Párolt burgonya (24 uncia) fogyasztása; izomanyagának növelése érdekében nagyobb mennyiséget kellene élveznie.
A burgonya 9-10 tömegrész vérképző anyagot, mondjuk tíz súlyrész hőtermelő anyagot (keményítőt) tartalmaz. 24 uncia párolt burgonya 5 uncia kukoricakeményítőt tartalmaz, amelyből csak 2 1/2 unciát használnak hő előállítására a testében; a fennmaradó két és fél uncia károsítja a beleket, és felhasználás nélkül kijön.
Öt uncia borsó tartalmaz most egy uncia vérképző anyagot (akár 48 uncia párolt burgonyát) és 2,5 uncia kukoricakeményítőt. Nyilvánvaló, hogy ha 12 uncia párolt burgonya és 2 1/2 uncia borsóból készített borsópép keverékét készítjük, akkor benne van:
| vérképző anyag | hőtermelő anyag | ||
| 12 uncia burgonya | tartalmaz | 0,250 | 2,50 uncia |
| 2 1/2 "borsó | " | 0,500 | 1,25 " |
| –––––––– | ––––––––––––––––––––––––––– | ||
| 14,5 uncia | végig | 0,750 | 3,75 uncia |
vagy az arány = 1: 5, mivel megfelel a fiú testének igényeinek. A fiú nem fog könnyebben megbirkózni ezzel a 14 1/2 uncia borsó- és burgonyapürével, mint a korábbiak Önmagában 24 uncia burgonya, amely nem táplálta őt teljesen, de 1/4 több vérképző tápanyagot is élvez majd ennél a kisebb súlyánál, ami a fiú növekedéséhez, vagyis a testsúlyának növeléséhez szükséges.
Ennek a példának szemléltetnie kell azokat az alapelveket, amelyek a csecsemők számára készült étel elkészítésében vezéreltek; Mint említettük, figyelemre méltó módon bizonyították magukat az állatok hús- és tejtermelésben való táplálásában.
A tej összetétele nem állandó; kazein, laktóz és vaj tartalmuk változik az étellel, amellyel az egyént táplálták. Haidlen elemzései szerint egy egészséges nő tejének 100 része 3,1 kazeint, 4,3 laktózt és 3,1 vajat tartalmazott; az anyatej általában rosszabb a kazeinben, mint a tehéntej.
Feltételezzük, hogy 10 rész vaj ugyanolyan hőtermelő hatást vált ki az állat testében, mint 24 rész. Kukoricakeményítő, és 18 teáskanál. Tejcukor a 16 ezer. Keményítő liszt ezen adatok segítségével összehasonlítható a tej tápértéke a gabona lisztével, ha a vajat és a laktózt keményítő liszt ekvivalensében fejezzük ki.
Ily módon azt találjuk, hogy a következőket tartalmazza:
| vérképző Szövetek | hőtermelő Szövetek | |
| az anyatejben | 1 | 3.8 |
| - Tehéntej, friss | 1 | 3 |
| " Keretes | 1 | 2.5 |
| "Búzaliszt | 1 | 5. |
Az emberi tej sószegényebb, mint a tehéntej, de lúgosabb reakcióval rendelkezik, és több szabad lúgot tartalmaz, amely kálium a különböző típusú tejekben .
Nyilvánvaló, hogy könnyen kiszámíthatjuk a tej és a liszt keverékét (tej zabkása), amely pontosan ugyanolyan arányban tartalmaz vért és hőtermelő tápanyagokat, mint az emberi tej (mégpedig 1: 3,8), de más szempontból ez lenne a Nem pótolhatja az emberi tejet, mivel a búzaliszt savas reakcióval rendelkezik, és sokkal kevesebb lúgot tartalmaz, mint az emberi tej, és (ezt feltételeznünk kell), ami a normális vérképzéshez szükséges. Még akkor is, ha a kukoricakeményítő alkalmatlan a gyermek ételeire, cukorrá történő átalakulása a gyomor emésztésében a | 71 | Felesleges munkát rónak a szervezetre, amelyet megkímél, ha a kukoricakeményítőt először cukor és dextrin oldható formájává alakítják. Ez könnyedén megtehető, ha bizonyos mennyiségű malátalisztet adnak a búzaliszthez. Ha a tejet búzaliszttel vastag péppé forraljuk, és bizonyos mennyiségű malátalisztet adunk hozzá, akkor a keverék néhány perc múlva folyékony lesz és édes ízt kap.
Az új leves bemutatása, amelyet most leírok, a kukoricakeményítő cukorrá és a tejben lévő alkáli kiegészítésének ezen átalakításán alapul.
A megvásárolható sovány tejtej ritkán tartalmaz 11 Proc-ot meghaladó mennyiséget. szilárd éghető anyagok (4 kazein, 4,5 cukor, 2,5 vaj); 10 ezer. Tehéntej, 1 tl. Búzaliszt és 1 tl. A malátaliszt olyan keveréket biztosít, amely nagyon közel áll az emberi tej tápértékéhez:
| vérképző Alkatrészek | hőtermelő Alkatrészek | |
| 10 ezer. Tehéntejet tartalmaznak | 0.4 | 1.00 |
| 1 tl Búzalisztet tartalmaz | 0,14 | 0,74 |
| 1 tl Malátaliszt " | 0,07 | 0,58 |
| –––––––––––––––––––––––––––– | ||
| 0,61 | 2.32 | |
| = 1 | 3.8. | |
A malátaliszt 11 Proc-ot tartalmaz. vérképző anyag, amelyből csak 7 Thle. át a levesbe.
Mivel a búzaliszt és a malátaliszt sokkal kevesebb lúgot tartalmaz, mint az emberi tej, ezt kell hozzáadni a leves elkészítésekor; Megállapítottam, hogy 7 1/4 szem dupla-karbonátos hamuzsírt, vagy 3 grammot adunk hozzá. vagy 45 szem kálium-monokarbonát-oldat, amely 11 Proc. a hamuzsír-karbonát elegendő mindkét liszt savas reakciójának semlegesítésére.
A leves elkészítéséhez kövesse az alábbiakat:
Egy tömeg súlyú búzalisztet (½ uncia) helyezünk a leves forralásához használt kis edénybe, és a tejet fokozatosan, kis adagokban, folyamatosan kevergetve adjuk hozzá, óvatosan megakadályozva a liszt gumókba való összecsomósodását; ezt az elegyet erőteljes keverés közben felforraljuk, 3-4 percig forraljuk, és az edényeket levesszük a tűzről.
Most kimérünk 1 tömegrész (1/2 uncia) malátalisztet, óvatosan összekeverjük 45 szemcsével (3 gramm) a fent említett monokarbonhidrát-kálium-oldattal és 2 tömegrész vízzel, és beállítjuk ezt az elegyet állandó keverés közben adjuk a tejpéphez; az edényt ezután lefedjük, hogy megakadályozzuk a lehűlést, és fél órán át állni hagyjuk.
A malátaliszt hozzáadása után az edényt célszerű forró, majdnem forrásban lévő vízbe helyezni, hogy a keverék hosszabb ideig melegen maradjon; ettől vékonyabb és édesebb lesz. Ez idő után az egészet másodszor is tűzre rakja, hagyja egyszer forralni, és most öntse le a levest egy finom drót- vagy hajszitán, amelyben megmarad a malátaliszt korpa.
Azok számára, akik ismerik a cefrézési folyamatot, nem kell emlékezni arra, hogy a maláta hozzáadása után a hőmérséklet nem haladhatja meg a 66 ° C-ot (151 ° F. = 53 ° R). A fenti szabály úgy lett kiszámítva, hogy a víz mérlegeléséhez és a malátaliszthez való keveréshez szükséges időt is beleszámítva, miután hozzáadta a forró tejkását, 66 ° C hőmérsékletű keveréke lett.
A következő eljárás egyszerűbb, és ahogy a szakácsok állítják, kényelmesebb, mint az imént leírt:
Mérjünk ki 1 sok búzalisztet, 1 sok malátalisztet és 7 1/2 szem dupla-karbonátos hamuzsírt, keverjük össze először 2 sok víz és végül 10 sok tej hozzáadásával, majd állandó keverés mellett melegítsük nagyon gyengéd tűzön. amíg a keverék sűrűsödni kezd; Ekkor a főzőedényt levesszük a tűzről, 5 percig keverjük, ismét felmelegítjük, majd új sűrűsödéskor visszahelyezzük, majd végül felforraljuk. Miután a korpát finom szitán leválasztotta a tejről, a leves felhasználásra kész.
Búzaliszt. - Ehhez az ember a közönséges friss lisztet választja, nem a legfinomabb vagy az előre lőtt lisztet, amely keményítőben gazdagabb, mint az egész liszt.
Maláta. - Bármely sörfőzőtől könnyen beszerezhet árpamalátát. Németországban, vagy inkább Münchenben a malátát olyan mértékben szárítják, hogy sok szem kukoricakeményítője félpörköltnek tűnik. Ez a leveshez használt maláta olyan kenyér ízt ad neki, amely nem kellemetlen; Általában a maláta sok gyommagot tartalmaz keverve, amelyeket kézzel kell kiszedni. A malátaliszt megjelenítésére közönséges kávédarálót használnak, amelyet szintén nem túl finom hajszitával kell elválasztani a héjától; Az árpából készült maláta előnyösebb, mint a zab, búza vagy rozs.
Kálium-monokarbonát. - A megoldás képviseletében a szokásos kali szenet használják. a gyógyszerész depuratuma; feloldunk egy fontban (16 uncia) vízben 2 uncia Kali carbonicum depuratum-ot. Ha valaki kútvizet vesz, általában kevés mész-karbonát válik ki; egy óra múlva a folyadék tökéletesen világos és tiszta lesz. A szénsavas hamuzsír nem lehet zsíros vagy nedves. - A kettős karbonátos kálium a szokásos kristályos só.
Megjegyzés. A liszt kissé fárasztó súlyának elkerülése érdekében tegye meg azt a megjegyzést, hogy egy halmozott evőkanál búzaliszt súlya majdnem pontosan 1 uncia (1 liter); púpozott evőkanál malátaliszt, félig kártyával kiegyenlítve, szintén 1 uncia súlyú.
A kálium-oldat mérésére egy közönséges gyűszűt használnak, amely megtöltve közel 3 gramm (45 szem, 2,8 köbcentiméter) kálium-oldatot tart.
A tej és a víz esetében a gyógyszerész mérje meg 2 uncia, majd 5 uncia vizet egy közönséges főzőpohárban, és vegye figyelembe mindkét mennyiség szintjét úgy, hogy egy papírcsíkot ragaszt a külsejére.
Ha a levest megfelelően elkészítik, édes, mint a tej, és nincs szükség további hozzáadott cukorra; kétszer nagyobb az anyatej koncentrációja, és ami csecsemőknél nem fontos, szívóedényben adható. Amikor felforraljuk, 24 órán át megtartja jó állapotát; ha ez nem történik meg, savanyúvá válik és koagulál, mint a tej; Ha a hamuzsír hozzáadását elhanyagoljuk, akkor túró nélkül általában nem lehet forrásig melegíteni. A hamuzsír hiányában a leves emészthetetlen lesz, mint a közönséges tejkása.
Az imént leírt leves elkészítését először az okozta, hogy az egyik unokámat az anyja nem tudta táplálni, a másodiknak pedig valami koncentráltabbra volt szüksége, mint az anyja tejéhez; mindkét gyermek apja orvos, akik meg tudták ítélni hatékonyságukat. Kiváló ételnek bizonyult önmagamban és más itteni családokban, ahol bemutatták, és én magam is gyakran élvezem ezt a levest; egy nagyon jó krém (tejszín vagy tejszín) helyét foglalja el a kávéhoz.
A levesnek halvány liszt- vagy maláta íze van, amelyhez a gyerekek hamarosan hozzászoknak, hogy megosztják mindenkivel jobban szeret. Egy helyi orvos, Mr. Dr. Vogel, aki kiterjedt gyermekgyakorlattal rendelkezik, megpróbálta bevezetni ezt a levest a szegényebb emberek családjaiba; Rendszerint nem járt sikerrel ezekkel, mert a sűrű tejkása elvesztette állagát, amikor a malátalisztet hozzáadták, és vékony lett. Az emberek azt képzelték, hogy táplálkozásuk a pép vastagságával függ össze, és a maláta csökkentette.