Pommes Salardaises Egyszerű és kifinomult
Pommes Salardaises: Egyszerű és kifinomult
Még mindig nagyon jól emlékszem arra az időre, amikor a szakácsok már nem tartották elegendőnek a burgonyát a finom éttermeikhez. És amikor akkor báránynyergemet burgonyahéjban készítettem, ez kockázatot jelentett. Időközben a burgonya társadalmilag egyre elfogadhatóbbá vált. Remélhetőleg az időjárás burgonya szempontjából ideális lesz, így nem lesz flop. De ezekkel a receptekkel valóban csak a legjobb lehet:
A Pommes Salardaises klasszikus. Kacsa- vagy libazsírban sütik. Ehhez fejenként két közepes méretű burgonyát hámoz meg, egészben megmos és két-három milliméter vastag tallérokra vágja. Hagyjon két-három evőkanál sertészsírt forróvá válni egy nagy serpenyőben, és egyesével tegye bele a burgonya tallért. Hagytam két-három percig főzni, megfordítottam, majd hagytam még két percig főzni. Ezután szitára emelem a skimmerrel, és egy tál fölött hagyom lefolyni, miközben a következő adag a zsírban sisterg. Vigyázz: mindig meg kell győződnöd arról, hogy elegendő zsír van-e a serpenyőben. A tallérokat elő kell főzni, de a Pommes Salardaises csak a második fogásban kap ropogós aranybarnát.
Az összegyűlt zsírt visszateszem a serpenyőbe, és a sült krumplit nagy lángon aranybarnára sütem. A serpenyőbe továbbra is többet tehet, mint előkészítéskor. Amikor az összes burgonya tallér aranybarna, visszatérnek a rostára. Kiöntöm a zsírt a serpenyőből, kis mennyiséget leszámítva, négy-öt gerezd fokhagymát adok hozzá a bőrrel és két kakukkfűszár leveleit is. Röviden melegítsük, adjunk hozzá egy kis dió vajat, és adjuk hozzá a sült krumpli salardaises-t. Forgatom a serpenyőt, így az összes burgonya felmelegszik, fokhagyma és kakukkfű illata van. Most ízesítsd tengeri sóval, és szórj meg két evőkanál házi morzsát (bagettből vagy fehér kenyérből) és két evőkanál finomra vágott petrezselymet. Mindig szépen forgasson mindent. A Pommes Salardaises íze jó, báránylábbal vagy pörköléssel forrón tálalva, sőt omletthez salátával.
És akkor feltétlenül ki kell próbálni a burgonyalevesemet pezsgővel és parmezánnal: apróra vágtam egy hagymát, valamint egy darab póréhagymát (csak a fehéret). Hámozzon meg 300 gramm burgonyát, vágjon apróra és mossa meg. Ezután egy jó dió vajat tettem az edénybe, megdinsztelem a hagymát a póréhagymával, beleteszem a burgonyát, két gerezd fokhagymát és beleöntöm egy liter csirkehúslevessel (vagy vízzel). Az egészet megsózom, hagyom forrni és lassú tűzön 20 percig pároljuk, félidő után hozzáadok egy pohár száraz fehérbort. Tehát amikor minden kész, a leves a keverőbe kerül. Ha kétségei vannak afelől, hogy megfelelő konzisztenciát kap-e: csak ne adja hozzá az összes burgonyát egyszerre (vagy éppen ellenkezőleg, tartsa vissza a húsleves egy részét).
Amikor a leves pürésedett, leszűröm a hajszűrőn, és visszaöntöm az edénybe. Ezután a fémverő tálban félkeményre felverek 100 gramm hideg tejszínt, adok hozzá egy kis sót, adok hozzá egy kevés citromot és sok finomra reszelt szerecsendiót. Hidegre tettem a krémet. A parmezánt nagyon vékonyan reszelem, és készítek néhány nagyon kicsi, finom vajas krutont. Most már csak annyit kell tennem, hogy felforralom a levest, és azonnal adok hozzá egy pohár pezsgőt, hogy göcsörtös, savanykás rúgást kapjon. Töltsön forró csészékbe, és tegye a szerecsendiókrémet egy finom, nem túl feszes öntet tetejére. Ezután egy jó csipet reszelt parmezánt, végül a vajkrutont és esetleg egy kis kitűnő olívaolajat szolgáljon fel forrón és fogadja a bókokat! Jó étvágyat kívánunk!
Így készülnek a burgonya tallérok: 1. A burgonyát meghámozzuk és tallérokra vágjuk. 2. Enyhén megsütjük, és hagyjuk, hogy a zsír elfolyjon. 3. A második fogásnál aranybarnára sütjük.