Pörkölés, sütés, karamellizálás - a jó ízlés kémiája fórum
Miért válik egy steak megsütve? Miért illik ennyire csábítóan a karamell? Mi történik, ha kenyeret süt? Hogyan készül az eredeti sör a sörgyártás során? Mindezen folyamatok mögött a cukrok és a fehérjekomponensek közötti kémiai reakció áll, amelyet Louis Maillard írt le először 1912-ben. Hogyan működik a Maillard reakció és károsíthatja-e egészségünket? A BESSERwisser kutatott.
A Maillard-reakció rendkívül összetett kérdés. A mai napig nem tisztázták a Maillard-reakció minden lépését. Az alapelv azonban gyorsan elmagyarázható: A hús, kenyér vagy más fehérjét és szénhidrátot tartalmazó ételek melegítése során a fehérjék bizonyos aminosavai egyesülnek a szénhidrátláncok cukormolekuláival. 100 ° C-tól, gyakorlatilag 150-180 ° C-tól Maillard termékek és a barna szín eredményez. Ez melanoidineknek nevezett pigmentekből áll. Attól függően, hogy melyik cukor vagy aminosavak vannak jelen a fűtött ételekben, jellegzetes ízek keletkeznek. Ez a reakció aromákat vagy kéregeket is létrehoz. Végül a sütés hőmérséklete határozza meg a képződött aromaanyagokat és ezáltal az ízt. Nagyszámú lehetséges reakció és így nagyszámú lehetséges másodlagos termék is létezik.
Jellegzetes végtermékek és ízbeli jellemzőik
Forrás: Open Science - Life Sciences in Dialog.
A Maillard-reakció szaga és íze mesterségesen is előállítható. Például, ha melegítjük a cisztein aminosavat és a cukor glükózt, akkor gyorsan feljön egy steak szaga. Ha cisztein helyett glicin aminosavat használ, akkor a krémmelé karamellszaga elterjed. Ha a prolint és a glükózt melegítik, a laboratórium pékséggé válik - finom kenyér illata van.
Hasonlóképpen, a sörfőzés során a Maillard-reakció termékei nagy hatással vannak a sör különféle tulajdonságaira. A legszembetűnőbb a kialakult melanoidin színező tulajdonságai. Ezt a maláta kiválasztásával lehet szabályozni. Következésképpen számos olyan vegyület létezik, amelyek a Maillard-reakció során keletkeznek. Ezek némelyike nagyon aromás, így a sör jellegét konkrétan befolyásolni lehet.
Ha az ételt túl sötéten sütik vagy sütik, akrilamid képződik, amely potenciálisan rákkeltő lehet. Bővebben itt olvashat.
Pörkölés: a húspórusok mítosza
Sok pletyka szól arról, hogyan kell helyesen megsütni a húst. A legmaradandóbb mítosz az, hogy a „pórusok” bezáródnak pörköléskor. Ezért mindig közölték, hogy a húst fel kell tépni, mielőtt például egy rakottban főznék. A húsnak azonban egyáltalán nincs pórusa, hanem izomsejtekből áll. A hús szaggatása ezért csak olyan ízek előállításához hasznos, amelyek magas hőmérsékleten nem keletkeznek alacsony hőmérsékletű főzéssel. Az, hogy a kapott Maillard-termékek a húsban maradnak-e vagy a szószba kerülnek, teljesen lényegtelen az élvezet szempontjából, mindaddig, amíg az összes íz megmarad.
Következtetés
A Maillard-reakció az egyik legérdekesebb és legkülönfélébb kémiai reakció a konyhában. Ezért ma fontos szerepet játszik az élelmiszeriparban és az aromák vegyi előállításában. A reakció azonban nem csak órákon át élvezhető. A szénhidrátok (keményítő) melegítésével akrilamid keletkezik, amely potenciálisan káros az egészségre. Megállapítható, hogy a túl forró és hosszú ideig sült vagy rántott étel hosszú távon rákkeltő hatású lehet. Az előállított akrilamid mennyisége nem csak az elkészítés hőmérsékletétől függ, hanem a szénhidráttartalomtól és ezáltal magától a feldolgozott élelmiszertől is.
Az Open Science - Life Sciences in Dialogue „Hungry for Science” projektje az élelemről és a táplálkozásról szól. Az információkat és a jelenlegi kutatási eredményeket érthető módon és szórakoztató módon közlik. A projektet a Szövetségi Tudományos, Kutatási és Gazdasági Minisztérium finanszírozza, és 2015. január 08-tól 2017. július 31-ig tart. A Hungry for Science blogon, amelyet a projekt időtartama után is folytatnak, a „jobban tudják” tisztítják az asztalt konyhamítoszokkal, tudományos tényeket szolgálnak fel az ételekkel kapcsolatban, beszámolnak a táplálkozási trendekről és javaslatokat adnak az otthoni izgalmas kísérletekhez.
Vilgis Thomas, The Molecule Kitchen, Physics and Chemistry of Fine Taste, Hirzel Verlag, 2013, 9. jav. Kiadás, 53-55, ISBN 978-3-7776-2330-6
van Boekel M A J S, Ízes vegyületek képződése a Maillard-reakcióban, Biotechnology Advances 24, 2006, 230-233, doi: 10.1016/j.biotechadv.2005.11.004
Spieleder E, Disszertáció: Szisztematikus vizsgálatok a malátában lévő anyagok redukciójáról és a sörfőzésre gyakorolt hatásukról, Müncheni Műszaki Egyetem, I. sörgyártástechnika és italtechnika elnöke, 2006., hozzáférés: 2017. március 16.
Coultate T.P., Food: Az összetevők kémia, Royal Society of Chemistry Publishing, 2009, 5. kiadás, 36. o.
Tareke E, Rydberg P, Karlsson P, Eriksson S, Törnqvist M., A fűtött élelmiszerekben képződött karcinogén akrilamid elemzése, J Agric Food Chem. 50 (17), 2002.