Préselés, tömítés, zsír; uren Miben jó; l felismeri
A drága olajok nem feltétlenül jobb olajok.
Fotó: Stefan Arend
Egy üveg olaj ára nagyban változhat. Egy szakértő elmagyarázza, hogyan lehet megkülönböztetni a jót a rossz zsírtól.
Alig lehet egyetlen ételt sem elképzelni olaj nélkül. De hogyan ismeri fel a jó olajat? Válasz ezekre és más kérdésekre Bertrand Matthäus, Lipidek (zsírok) szakértője a detmoldi Max Rubner Intézetben, a Szövetségi Táplálkozási és Élelmezési Kutatóintézetben, beszélgetéssel Evgeniya Lukanova.
"A zsír egészségtelen." Újra és újra halljuk a mondást. Igaza van?
Matthäus: Nem, ez nem igaz mindenütt. Szükségünk van zsírokra. A test maga nem képes omega-3 vagy omega-6 zsírsavakat előállítani. Ez azt jelenti, hogy függünk ezeknek a zsíroknak a fogyasztásától. A testben számos kontrollfunkció zajlik zsírsavakkal vagy azokból készült vegyületekkel.
Hogyan ismerhetem fel a jó olajat?
A zsírsavak összetétele. Általában a palack címkéjén találja meg. A telített zsírsavak arányának, amelyet magunk tudunk előállítani, a lehető legkisebbnek kell lennie. A telítetlen zsírsavak aránya a lehető legmagasabb. Ez a helyzet a repceolaj, a lenmagolaj és az olívaolaj esetében.
Drága, ugyanakkor jobb, ha olajról van szó?
Nem, nem feltétlenül. Az ár és a minőség között nincs kapcsolat.
Akkor miért van olaj 90 cent literért, és melyik nyolc euróért?
A 90 centes olajokat általában finomítják és nagy mennyiségben állítják elő. A drágább olajokat hidegen sajtolják, és csak kis mennyiségben állítják elő őket. A két kategórián belül nincs összefüggés a minőség és az ár között.
Mire kell figyelnem vásárláskor az ár-teljesítmény arány szempontjából?
Néhány növényi olajjal, például napraforgóolajjal vagy dióolajjal csak kipróbálhatja a terméket, majd szükség esetén bosszankodhat. Az olívaolaj minőségét kissé könnyebb meghatározni. Ügyeljen arra, hogy ne szerepeljen az „Olívaolaj az Európai Unióból” felirat - ezekbe a palackokba különböző országokból származó olajokat csomagolnak. Jobbak a védett régiók által jóváhagyott kék vagy piros pecsétű olajok.
Miért ízesebb az étel olajjal?
Mert az olaj egyben ízközvetítő is. A salátában például bizonyos összetevőket felold és megerősít. Megszólítja a szájban lévő receptorokat, és felidézi a tényleges ízélményt.
Mi történik, ha régi olajat fogyaszt?
Először is nem ízlik. Extrém esetekben karcos és avas. Ha ételkészítésre használja, ehetetlen is lesz. Hosszú távon szintén nem egészséges a régi olaj fogyasztása. Mivel az idő múlásával olyan anyagok fejlődnek az olajban, amelyek nem feltétlenül jók a test számára.
Mi a legjobb módja az olaj tárolásának?
Soha nem az ablaknál, hanem sötétben, hűvös szobában. Hevítve az olaj oxidálódik. Minden tíz fokos hőmérséklet-emelkedés miatt ez a reakció kétszer olyan gyorsan megy végbe. A tárolásnál az is fontos, hogy a „legelőrebb” dátum csak a zárt palackokra vonatkozik. Amikor kinyit egy üveget, saját orrával kell „megnéznie”, hogy az olaj még mindig jó-e vagy sem.
>> INFO: AZ OLAJ KÜLÖNBÖZŐ MÓDOKBAN GYÁRTIK
Általános technika az Finomítás: A magokat hő hatására préselik, a keletkező olajat oldószerek segítségével - a színtől és az íztől -, valamint a vitaminoktól és a telítetlen zsírsavaktól is megszabadítják. Finomított olaj, például napraforgó- vagy repceolaj általánosan alkalmazható, mert semleges ízű és a minőség feláldozása nélkül felmelegíthető.
Ban,-ben Hideg sajtolás a magokat hőellátás nélkül préselik, és a kapott olajat szűréssel megtisztítják. Ezzel szelíd folyamat ha az olaj több aromát, vitamint és telítetlen zsírsavat tartalmaz, akkor a szennyező anyagokat, például a peszticideket is nehezebb eltávolítani.