Pulyka mell barna mártással, karfiol és brokkoli tempura Laura Laurențiu

Hogyan készítsünk zsenge pulykamellet, és hogyan tehetjük bele egy finom ételbe?

A pulykamell, csakúgy, mint a csirkemell, de különösen a pulykamell nagyon gyenge húsdarab, ezért táplálkozási szempontból nagyon nagyra értékelik. A probléma az, hogy ízlés szempontjából nem emelkednek azonos értékre, nyájasak és meglehetősen szárazak. A zsírmentes hússzálak, amelyek egy kis érzékenységet okoznak nekik a főzés során, magas hőmérsékletnek kitéve kiszáradnak és elégtelen.

mell

Ma megpróbálok ötletet adni egy finom pulykamellhez, kevés zsír nélkül főzve, de mégis nagyon ízletes. Valójában, ha belegondolok, még több ötlet van az előzetes beszélgetésben a főzési technikákról, amelyek révén étvágygerjesztőbb pulykamellet kaphat.

A pózolás olyan technika, amellyel a pulykamellet úgy főzhetjük meg, hogy azt magas hőmérsékletnek ne tegyük ki, a forráspont alatt melegített folyadékba merítve hosszabb ideig 70 Celsius fokon főzzük. Az alábbiakban javasolt receptben két főzési technikát ötvöztem. A pózolásra és az „en papiotte” technikára gondolok, mert a húst jól becsomagoltam sütőpapírba, mielőtt a forró folyadékba merítettem volna. Azért tettem ezt, mert az én esetemben a peszticid egyszerűen víz volt, és azt akartam, hogy a hús íze a helyén maradjon, a húsban, és ne kerüljön a lehető legjobban a vízbe. Ha az orvvadászat koncentrált és ízletes leves (csirke vagy akár zöldségfélék), akkor a húst csomagolás nélkül ki lehet pucolni.

Kiváló alternatíva, ha ugyanazt az alacsony hőmérsékletű sütési technikát alkalmazzuk egy darab porszívózott húsra (sous vide), természetesen, ha a vákuumzsák anyaga lehetővé teszi 60 Celsius fok feletti hőmérsékletnek való kitettséget (általában ez az információ megtalálható a csomagoláson és a figyelem, nem minden vákuumzsák alkalmas főzésre benne).

Mivel nem akarlak túl sok vitát okozni a technikáról, azt mondom, térjünk át a receptre. Ha pontosan betartja, kap egy finom és gyengéd ételt, amelyet elkísérhet mind az általam javasolt köretekkel, mind azzal, ami a legkényelmesebb az Ön számára.

Felkészülési idő: 00:10 óra
Főzési idő: 02:20 óra
Teljes idő: 02:30 óra
Adagok száma: 4
Nehézségi fok: átlagos

Hozzávalók pulykamell, barna mártással:

  • 1 kilogramm csontos pulykadarab (vagy csirke): nyak, fej, mancs stb.
  • 1 evőkanál olívaolaj
  • 1 nagy sárgarépa
  • 1 zellerszellér
  • 1 közepes paszternák gyökér
  • 1 nagy hagyma
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 2 babérlevél
  • só, bors
  • 30 gramm vaj

karfiol és brokkoli köret:

  • 2-3 közepes méretű brokkoli virágzat
  • 2-3 közepes méretű karfiolvirágzat
  • 30 gramm liszt
  • só
  • sütőolaj

alma és karamellizált répa:

  • 1-2 savanyú alma kemény hússal
  • 1 kis vörös répa, főtt vagy sült
  • 1 evőkanál cukor
  • 30 gramm vaj
  • lé 1/2 citrom
  • 1 fahéjrúd

  • 300 gramm paszternák
  • 1 közepes burgonya, lisztes
  • 20 gramm vaj
  • 80-100 ml. tej
  • 1 szerecsendiópor
  • só és bors ízlés szerint

Tisztított pulykamell elkészítése barna mártással:

1. Kezdjük a mártással, mert annak a leghosszabb időre van szüksége. Melegítsük fel az olajat egy nagy serpenyőben vagy serpenyőben. A baromfidarabokat csonttal jól barnítsuk meg. Hozzáadjuk a megtisztított és nagy darabokra vágott zöldségeket. Mindent leöntünk forró vízzel, és adunk hozzá egy csipet sót és babérlevelet. Csökkentse a hőt, és addig párolja, amíg a hús nem jön le a csontról, ami körülbelül 2 órát vesz igénybe. Végül szűrje le a folyadékot egy serpenyőbe, és forralja addig, amíg 200-250 ml-re nem csökken. Hozzáadjuk a vajat és csökkentjük a hőt alacsonyra. Addig keverjük, amíg a vaj be nem épül és besűrűsödik a szósz. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, és tálalásig melegen tartsuk.

2. Míg a mártás aromái tökéletesek a tűzhelyen, a pulykamellet megtisztítják a felületen lévő ezüsthéjaktól, és sóval és borssal ízesítik. Mint látható, két darab pulykamellem volt, ami nem akadálya annak, hogy gyönyörű darabot kapjak.

3. A két darab pulykamellet egymás mellé helyeztem, és konyhai fonallal szorosan megkötöztem. Még akkor is, ha van egy nagy és szép darab pulykamell, jó megkötni, hogy szép, hengeres formát kapjon, így az összes szelet ugyanúgy fog kinézni a végén.

4. A pulykamellet szorosan becsomagoltam egy sütőpapír-lapba, amelyet a végein megkötöttem, majd alufóliával megdupláztam. Mint a bevezetőben mondtam, ez a lépés nem szükséges, ha a folyadék, amelyet be akar tölteni, egy tömény leves. Ha a pulykamellet úgy készíti, mint én, sima vízben, akkor célszerű a húst minél jobban szigetelni.

5. Bekapcsoltam a sütőt és 70 Celsius fokra állítottam. Egy olyan fedéllel ellátott edényben, amely elég széles ahhoz, hogy a hús jól elférjen, addig melegítettem a vizet, amíg kissé remegni kezdett, forrás nélkül. Eloltottam a tüzet, hozzáadtam a pulykamellet, és azonnali leolvasó hőmérővel 70 ° C-ra állítottam a folyadék hőmérsékletét. (Ha túl meleg van, adjon hozzá egy kevés hideg vizet, ha túl hideg, kapcsolja be a tüzet, amíg el nem éri a kívánt hőmérsékletet). Az edényt letakartam a fedéllel, és az előmelegített sütőbe tettem 70 Celsius fokon.

6. A lédús, de jól főtt pulykamell főzési ideje 12-15 perc/100 gramm hús (12 perc/100 grammnál enyhén rózsaszín árnyalatot fog megőrizni, 15 percnél fehér lesz. teljes) a hőmérséklet 70 Celsius fok. A hús belső hőmérsékletének végül 62-64 Celsius-foknak kell lennie. Esetemben 100 percbe telt a hús elkészülése, elegendő idő a köretek főzésére.

7. A megpucolt almát és a magdobozt kockákra vágtam, egy tálba tettem és megszórtam 1/2 citrom levével. Egy serpenyőben megolvasztottam a cukrot, és azonnal hozzáadtam 30 gramm vajat. Hozzáadtam az almát a citromlével és a fahéjrúddal. 1 perc elteltével, ezalatt az almákat karamellizált szirupokká változtattam, hozzáadtam az azonos méretű kockákra vágott répákat. 100 ml-t adtam hozzá. vízzel, és 1-2 percig erős lángon főztük, hogy az alma behatoljon, de ne zabáljon.

8. Hámozza meg a paszternákot és vágja kockákra, valamint a burgonyát. Tegyük egy edénybe, adjunk hozzá sót és fedjük le hideg vízzel. Forraljuk a paszternákot a burgonyával együtt, amíg meg nem puhul. Engedje le a zöldségeket a vízből, törje össze és szitán engedje át (erre a lépésre azért van szükség, hogy a paszternák farostjai megmaradjanak a szitán). Adja hozzá a vajat és fokozatosan a forró tejet, állítsa be ízlés szerint az állagot. Illessze össze a só, a bors és a reszelt szerecsendió ízét, és tartsa melegen a pürét, amíg készen áll a tálalásra.

9. A karfiol és a brokkoli virágzatát a lehető legegyenletesebben felszeleteltem és egy tálba tettem. Főttem 2 liter sós vizet, és ráöntöttem a tetejére, a tálba. Letakartam a tálat, és hagytam 15 percig párolni a karfiolt és a brokkoli szeleteket.

10. Miután megpuhultak, és továbbra is meglehetősen szilárd állagúak voltak, engedje le a brokkoli és a karfiol szelet forró vizet. Keverjünk össze egy tálban lisztet, 1 csipet sót és annyi hideg vizet, amennyi a félig folyékony tészta elkészítéséhez szükséges, például a palacsintákat. Ne keverje túl sokat, amit szeretnénk, hogy ropogós állagot kapjunk, és ha túl keményen dolgozik, a tészta rugalmas lesz. Egy serpenyőben kb. 2-3 cm-re melegítünk egy sütőolajat. A brokkoli és a karfiol szeleteit egyenként áthaladjuk a tésztán, és forró olajban kb. 2-3 percig sütjük mindkét oldalon. Távolítsa el a papírtörlőről, és szórja meg sóval.

A tányér minden eleme megvan, és itt az ideje elrendezni őket, nem pedig mielőtt a konyhai szálat gondosan kibontanánk a pulykamellről, és szép, egyenletes szeletekre szeletelnénk. A tányérra tettem a petrezselyempürét (lehetőleg forró), majd a pulykamellet, a mártást, karamellizált alma- és répakockákat és a mártást. Végül hozzáadtam a brokkoli és a karfiol tempura ropogós szeleteit, és azonnal tálaltam az ételt.

Remélem, adtam egy ötletet, amely hasznos lesz az Ön számára, jó munkát és jó étvágyat kívánok!