Quince Gem Project
Ez projekt kezeli Birsalma lekvár. A dokumentum kivonata alább megtekinthető (kb. 2 oldal).
Az archívum tartalmazza 1 fájl doc de 23 oldal .
Felügyelő tanár/Bemutatták a tanárnak: Bogdan Costache
Javasoljuk, hogy alaposan nézze meg a részletet és a mellékelt képeket, és ha ez szükséges a dokumentációhoz, letöltheti. Csak szükséged van rá 5 pont.
Kivonat a dokumentumból
1.1. Zöldségek és gyümölcsök tartósítása
Kémiai összetételük miatt a zöldségek és gyümölcsök romlásnak vannak kitéve. Változásukat kiváltó tényezők lehetnek fizikai (hő, fény és páratartalom), kémiai (a levegőben lévő oxigén) vagy mikrobiológiai (penész, élesztő, baktériumok).
A fizikai tényezők a zöldségek és gyümölcsök korai romlását okozzák, ugyanakkor felgyorsíthatják és felerősíthetik a mikrobiológiai változásokat.
A zöldségek és gyümölcsök romlását okozó tényezők hatásának megakadályozása és az eltarthatóságuk növelése érdekében különböző eljárások alkalmazásával konzerválják őket. A zöldségek és gyümölcsök tartósításának fő ipari folyamatai a következők: szárítás (részleges kiszáradás), fagyasztás, sóval való tartósítás, savanyítással, ecettel való tartósítás, antiszeptikumokkal való tartósítás, cukorral történő tartósítás, koncentrálással és sterilizálással.
1.1.1. A zöldség- és gyümölcskonzerv-iparban használt nyersanyagok
Az összes ehető zöldség- és gyümölcsfaj felhasználható a konzerviparban. A leggyakrabban használt zöldségek a következők: zöldborsó, zöldbab és sárgabab, okra, vörös padlizsán, cukkini, paprika, sárgarépa, káposzta, padlizsán, uborka stb. A leggyakrabban termesztett gyümölcsök: körte, szilva, cseresznye, sárgabarack, eper, őszibarack, alma, birsalma stb. A termesztés nélküli gyümölcsök közül szarvakat, szedret, áfonyát, málnát stb. A konzervipar számára a zöldségekkel és gyümölcsökkel szemben támasztott általános feltételek a következők: megfelelő érzékszervi tulajdonságok (íz, aroma, szín, forma stb.), Az iparosítási folyamatnak megfelelő szállítási ellenállás, szerkezet és textúra. Különösen fontos a zöldségek és gyümölcsök növény-egészségügyi állapota, mivel ezek közvetlenül befolyásolják a késztermékek minőségét. A konzerviparban a kriptogámiás betegségek vagy rovarok által megtámadott zöldségeket és gyümölcsöket nem szabad felhasználni. A konzerviparban a zöldségektől és gyümölcsöktől megkövetelt tulajdonságokat agrotechnikai eszközökkel (talajszelekció, vetésforgó, agrotechnikai munkák, kriptogámiás és rovarbetegségek elleni kezelések), valamint szelektív eszközökkel (tömegszelekció és hibridizáció) lehet megszerezni.
A zöldségeket és gyümölcsöket abban a szakaszban kell használni, amelyben minden tápértékük, valamint a tartósítási folyamatoknak megfelelő érzékszervi tulajdonságokkal rendelkeznek. A gyümölcsöket a tényleges érési szakaszban, a zöldségeket pedig a koraszülési szakaszban szüretelik.
A zöldségek és gyümölcsök csomagolása fából készült ládák. A szállítás közbeni magas és tartós hőmérséklet hátrányosan befolyásolja a gyümölcsök és zöldségek minőségét.
A zöldségek és gyümölcsök befogadása a hatályos előírásoknak megfelelően történik.
1.1.2.A fő összetevők fontossága és szerepe a gyümölcsökben
A víz, mint az élő szervezetek nélkülözhetetlen eleme, beleértve a gyümölcsöket, sejtjeikben és szöveteikben általában 75-90% arányban található meg. A gyümölcsökben a víz a következő formákban található: hígítás, áztatás és felépítés.
A sejtek vakuolaiból származó hígító víz (mentes) oldható anyagokat (szerves, ásványi anyagokat) tartalmaz. Tárolás, préselés, zúzás művelete révén a gyümölcsök könnyen hoznak, és a törésmutató mérésével refraktometriai meghatározások esetén megtalálható az oldott anyag százalékos aránya, azaz a koncentráció, a refraktometriai fok. A refraktometriai fok tehát az "oldható szárazanyag" mennyiségét, vagy rövidebben az oldható anyag% -át, gyakran "refraktometrikus kivonat" -nak nevezik.
Az áztató víz főként a kolloid anyagokban található meg, amelyek általában nem oldódnak fel, csupán a mennyiségük növelésének a szerepe.
A képződő víz molekulárisan kötődik a vegyi anyagokhoz, és nagyon nehéz elválasztani (kivonat).
A termelési gyakorlat szempontjából azonban fontos tudni az oldható anyag mennyiségét, mert ezt a refraktométernek köszönhetően maximális sebességgel és egyes fajokban, például a szőlőben, képlet alapján lehet meghatározni, még a cukor mennyiségének azonosítására is.
Ez a kémiai vegyületek csoportja az édes anyagokra, a szénhidrátokra vonatkozik, amelyekben az oxigén és a hidrogén ugyanolyan arányban lép be, mint a víz képlete, ennek oka a szénhidrátok neve is. A cukrok közül a teljes mértékben érett (érett) gyümölcsökben található a glükóz a legnagyobb mennyiségben. Könnyen átalakul, különösen élesztőgombákkal, etil-alkohol, szén-dioxid, glicerin, borostyánkősav, tejsav, citromsav stb. Képződésével. A gyümölcsben a fruktóz is elterjedt, csakúgy, mint a glükóz, ez csökkenti a Fehling oldatát, ami lehetővé teszi a kémiai adagolást. Hasonló a kémiai képlet szempontjából a glikolok is megtalálhatók a gyümölcsökben, amelyek közül a legfontosabb a szorbit, amely különösen a héjakban található meg. A szacharóz arányosan kisebb mennyiségben található meg, mint a glükóz és a fruktóz. Élesztőkkel csak előzetes inverzió után lehet fermentálni, amelyet savas körülmények között, hőhatás alatt könnyen el lehet végezni. Szintén a szénhidrogének csoportjába tartozik, anélkül, hogy kezdetben édes íze lenne, de de dextrinálás után, szintén része annak a keményítőnek, amely egyes gyümölcsökben megtalálható, például körtében, almában, birsalmában, de különösen a gesztenyében.
Konzervált fajták, például lekvárok, zselék stb. Gyártásához a pektin jelenléte kiemelt fontosságú, mivel a cukorral és savakkal együtt (pH-jukon keresztül) alkotják a pektin gélt. A gyümölcsökben található pektin különféle formákban található meg, technológiai szempontból protopektin (vízben oldhatatlan) és maga a pektin (vízben oldható). Kémiai szempontból filiform láncokban agglomerált tetragalakturonsavmolekulákból áll. A pektin gélesedési tulajdonságai nagymértékben függenek a molekulatömegtől - a molekulalánc méretétől -, amely megadja a gél minőségét és a metoxilezés mértékét, vagyis a COOCH3 csoportok számát, amelyek befolyásolják a gélesedési sebességet. A pektin nem egyenletesen oszlik el a gyümölcsökben, nagyobb mennyiségeket néha találunk az endokarpban (alma, birsalma), a mezokarpban (narancs, citrom) vagy az epikarpuszban (alma).
A gyümölcsben lévő pektin mennyiségét pektinsavakban, gyakrabban kalcium-pektátban fejezik ki.
A gyümölcsökben oldódó anyagok összetételében a szerves savak mennyiségi és minőségi jelentőséggel bírnak, ami megerõsíti savanyú ízüket. A gyümölcs savassága általában több sav, valamint savsóik jelenlétének eredménye.
Az almasav szabad vagy kombinált állapotban található gyümölcsökben, különösen almában, körtében, birsalmában, cseresznyében, szilvaban, sárgabarackban, 0,1–1,5% mennyiségben.
A borkősav főleg a szőlőben (kálium-tartarátok formájában) és a bogyókban található meg.
A citromsav szabad és kombinált állapotban megtalálható a citrom és a narancs, ribizli, sárgabarack stb. Mellett.
Borostyánkősav található az egresben és az éretlen gyümölcsökben (sárgabarack, szőlő stb.).
Kisebb mennyiségben, de nagyon fontos szereppel a következő savak vannak: aszkorbinsav, galakturonsav, hidrogén-cianid, aromás savak, beleértve a benzoesavat, a fahéjsavat stb.